食品分析与检验total.ppt

食品分析（包括仪器分析） 西南大学食品科学学院 课程内容 绪论 食品分析基础知识 常见食品分析仪器原理 食品中营养成分分析 食品中有害物质分析 食品添加剂分析 课程要求与考核 总学时45； 总成绩100分； 课堂教学：平时10分（提问与参与），其中考试10分（设计），期末80分（笔试）。 开讲后5分钟，不允许再进入教室。 绪论 食品分析的重要性 食品分析的任务 食品分析的内容 食品分析的方法 食品分析的过程 食品分析的进展 食品分析的参考书目 食品分析的重要性 对人类健康的保证 对食品资源的评价与利用 食品生产、销售的管理与监督 食品反应原理的明确 国际贸易壁垒的预防 食品新资源、新成分的开发利用 食品科技创新 食品分析的任务与作用 保障生产过程产品 评价工艺与产品质量 监控出厂后产品质量 食品分析的内容 微生物学检验 理化检验 感官检验 食品分析的方法 化学分析法与仪器分离法 常量、微量与痕量分析法 人工、半自动与全自动分析法 食品分析的过程 分析目的明确 样品前处理 数据分析 取样 分析测定 数据表达 分析方法选择 结果有效性分析 结果应用 食品分析的进展 精度更高 仪器更先进 自动化 在线分析 样品前处理技术 食品分析的参考书目 吴谋成，2002，食品分析与感官评定，中国农业出版社 西南师范大学化学系与西南农业大学食品学系编写 食品分析 西南师范大学出版社 1杨月欣，王光亚。实用食物营养成分分析手册 中国轻工业出版社，2002 2?郑世荣。食品卫生检验技术 四川科学技术出版社，1986 3 何照范，张迪清。保健食品化学及其检测技术。中国轻工业出版社1998 食品分析基础知识 基本规定 采样 样品保存 样品前处理 数据处理与表示 基本分析方法 1基本规定（一） 试验水：在没有注明其他要求时，系指其纯度能满足分析要求的蒸馏水或离子交换水，水浴除外 实验所用乙醇（酒精）：在没有注明其他要求时，系指浓度为95%的乙醇 试剂纯度的表示方法：一般来说，化学试剂按照杂质含量的多少，通常分为四个等级．见下页 1基本规定（二） 2 采样 名词解释 样品分类 采样的目的 采样的意义 采样的原则 采样的方法 采样的数量 名词解释 ---什么是采样 分析样品或对象的采集过程称为采样； 是为了进行检验而从大量物料中抽取一定数量具有代表性的样品； 有称为取样或抽样。 样品分类 检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品称为检样 原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。其组成成分能代表全部物料的成分。 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 初检样品、复检样品与备检样品 采样的目的 在于从大量待检测对象中抽取能够完全代表样本总体特性的部分个体来作为检测的实际用品或对象。 采样的意义 在于将大量的检测工作抽象简化成为对几各或为数不多的对象的相对简单的过程，一方面大大降低检测工作量，另一方面也节约样品用量，降低检测成本。 采样的原则 样本总体要具有相同的属性； 采样过程要有详细的记录 ； 样品对总体应有充分的代表性。 采样的方法（一） 散粒状样品（如粮食、粉状食品） 可用双套回转取样管插入容器中，回转一百八十度取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样，把许多检样合起来成为原始样品，原始样品用四分法做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆集在清洁的玻璃板上，压平成厚度在3厘米以下的正方形并划成对角线，将样品分成四份，取两对角的二份，再如上混合，分为四份，取两对角的二份，这样操作至取得所需数量为止，此即是平均样品。或把样品做成圆形进行混合、四分，来取得平均样品。 采样的方法（一） 采样的方法（二） 其他固体样品 对包装食品，不管包装袋大小都可按（袋数/2）1/2进行抽样，再按四分法进行缩分；对于较难混匀的食品，例如对个体较小的葡萄、小鱼、小虾等可取其若干个整体切碎混匀取样，对个体较大的水果蔬菜可按成熟度和个体大小的组成比例选取其中部分个体，按生长轴心纵切成4份或8份，选取对角的2份或4份，切碎混匀。 采样的方法（三） 液体或酱状样品 对于液体或酱状半流体食品，可用液体搅拌器混匀后再用虹吸管分上中下三个位置点取样 采样的数量 检验的取样量要根据检验项目的多少和所采用的方法来决定，一般食品采样500-1000g即满足要求，并将样品分为检验、复检和备查三部分，国家对样品数量有规定的应按国家的规定进行。 3 样品保存 样品保存的原则 样品保存方法的基本要求 样品保存的原则 防止污染； 防止腐败变质；