食品安全风险产生的原因.ppt

章节介绍 本章主要讲述了食品安全风险产生的几项主要原因，并作一定的扩展介绍，要求学生掌握这些因素对食品安全所产生的影响与存在的风险，能正确对待相关食品的安全性问题。 第一节 新原材料利用 一、微生物提供的新资源 1. 单细胞蛋白 1.1 定义 1.2 开发微生物蛋白的意义 1.3 单细胞蛋白的可接受性 1.4 单细胞蛋白的安全性 指标一：致癌性芳香族化合物、重金属、真菌毒素以及菌的病源性、感染性、遗传性等 指标二：低核糖核酸(RNA)的含量。 指标三：蛋白质的有效性 一、微生物提供的新资源 2.微生物油脂的生产 2.1微生物油脂一般含量：2～3%，可条件培养至干细胞含油60% 2.2 开发微生物油脂的意义 产生多元不饱和脂肪酸的生理功能—功能性食品因子及医用原料。 2.3微生物油脂的作用 微生物产油“利器”——含油酵母菌 2.4微生物油脂的安全性 微生物油脂 VS 常见食用油脂 主要组成成分 一些非极性物质 问题：这样直接提取出的油脂能直接食用吗？为什么？ 第一节 新原材料利用 二、海洋提供的食品新资源 1.海洋鱼类 Pro: 15％～25％， Fat：多烯不饱和脂肪酸， 尤其是DHA和EPA 二、海洋提供的食品新资源 2.海藻资源 Pro: 15～25％， Amylose：50～70％， Fat：一般在5％以下 fibrin和mineral：丰富 还含有许多生理活性物质 二、海洋提供的食品新资源 3. 贝类资源 如扇贝、贻贝、蛤、牡蛎、鲍鱼、海螺、海蚶等 部分具有重要的保健功能 二、海洋提供的食品新资源 4. 虾、蟹类 在生物体内的作用 二、海洋提供的食品新资源 5. 工业状态 原来：粗放加工、浪费资源 现在： ①油脂加工新技术②现代分离提取技术 概念：膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。 分类：膳食纤维可分为两种水不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维。 作用：膳食纤维是一种资源丰富并有多种生理功能的多糖类物质，对预防疾病和保障人们的健康起着及其重要的作用，是一类比较理想的功能保健食品原料。 研究较为广泛提供膳食纤维的种类 玉米麸皮纤维 小麦麸皮纤维 大豆膳食纤维 魔芋膳食纤维 第三节 新的加工技术运用 一、超微粉碎技术 二、微胶囊造粒技术 三、微波技术 一、超微粉碎技术简介 概念：超微粉碎一般是指将3mm以上的物料粉碎30um以下的一种粉碎技术。 分类：干法和湿法超微粉碎。 机 理 一般包括对物料的冲击、碰撞、剪切、研磨、同步断裂等作用。 物料粉碎方式的选择 湿法比干法易获得更细微的粉碎物，故在超微粉碎中应用甚广。 超微粉碎技术在食品工业中的应用 A、食物资源的利用 通过对纤维的微粒化，能明显改善纤维食品的口感和吸收性,从而使食物资源得到了充分的利用，而且丰富了食品的营养。 果皮、果核经超微粉碎可转变为食品。 蔬菜在低温下磨成微膏粉，既保存全部的营养素，纤维质也因微细化而增加了水溶性，口感更佳。 B、新型功能食品或添加剂 纤维食品 借助现代超微粉碎技术，使食物纤维微粒化，能明显改善纤维食品的口感和吸收性。 补钙食品 动物骨、壳、皮等通过超微粉碎后得到的微粉属有机钙，比无机钙容易被人体吸收、利用。这些有机钙可以作为添加剂，制成高钙高铁的骨粉（泥）系列食品，具有独到的营养保健功能，因此被誉为21世纪功能性食品。 甲壳素 蟹壳、虾壳、蛆、蛹等的超微粉末可用作保鲜剂、持水剂、抗氧化剂等，改性后还有其他许多功能性。 C、改变传统工艺 改善食品品质、降低生产成本，超微粉碎可以使部分食品加工过程或工艺产生革命性的变化。 如速溶茶生产 、豆粉的生产等。 D、软饮料加工 利用气流微粉碎技术，可开发出的软饮料有粉茶、豆类固体饮料、超细骨粉配制富钙饮料和速溶绿豆精等。 离心式喷雾干燥塔 E、巧克力生产 巧克力必须具有细腻滑润的良好口感，因此巧克力配料的粒度不能大于25微米。当平均粒径大于40微米时，巧克力的口感就明显粗糙。 超微粉碎技术的重要意义 一是提高食品的口感，且有利于营养物质的吸收； 二是原来不能充分吸收或利用的原料被重新利用，配制和深加工成各种功能食品，开发新食品材料，增加了新食品品种，提高了资源利用率。 超微粉碎技术存在问题 能量利用？ 稳定性？ 流动性？ 吸湿性？ 吸附性？ 微胶囊原理 微胶囊化的基本原理是针对不同的心材和用途，选