食品营养价值分析.ppt

学习单元1 食品能量密度和营养质 量指数评价方法 1、食物中能量密度计算 能量密度= 100克零食提供的能量 如： 100克薯片提供555kcal； 100克巧克力提供400kcal； 100克爆米花提供459 kcal； 计算薯片的能量密度 对11岁女孩 对60岁妇女 零食的能量密度评价 对11岁女孩能量密度为0.25，即提供了1/4的能量。 对60岁女孩能量密度为0.308，即提供了近1/3的能量。 说明薯片是高能食品，对60岁比11岁更是高能食品。 INQ 营养质量指数 INQ＝某营养素密度／能量密度 （营养素密度= 一定量的食物中某种营养素含量 / 相应营养素 的推荐摄入量标准 能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推荐摄入量标准） （一定量为100克，摄入量标准按《中国居民膳食营养素参考摄入量》 INQ = 1 营养需要达到平衡，提供营养素与能量相当； INQ 1 营养价值高，提供营养素的能力大于供热，肥胖首选食物； INQ 1 营养价值低，提供营养素的能力小于供热,长期食用此食物会发生营养素不足； 工作准备 1： 100克食物中营养素含量 2：相应营养素的推荐摄入量标准 3：能量密度 100克食物提供的能量 能量推荐摄入量 相应营养素的推荐摄入量标准 维生素A: 成人800 ?g/d 维生素E: 成人14000 ?g/d 100克食物提供的能量 100克方便面提供472kcal 计算 方便面的能量密度＝一定量的食物提供的能量 / 能量推荐摄入量标准 ＝472/2400 ＝0.197 维生素A密度=0/800 =0 维生素E密度=2280/14000 =0.163 维生素A营养质量指数（ INQ）=维生素A密度／能量密度=0/0.197=0 维生素E营养质量指数（ INQ）=维生素E密度／能量密度=0.163/0.197=0.827 方便面的营养评价 维生素A营养质量指数（ INQ）=0，说明方便面的维生素A营养非常缺乏。 维生素E营养质量指数（ INQ）=0.827，说明方便面的维生素E营养也不够1，维生素E来说也属于营养不足食品。 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ 混合膳食蛋白质的氨基酸评分 案例：某人早餐搭配包括谷类30g，牛奶250mL和面包150g，已知本例中燕麦片、面包、牛奶的AAS分别为0.63、 0.35 、0.87 ，第一限制氨基酸分别为赖氨酸，赖氨酸，苏氨酸。FAO/WHO人体氨基酸模式（mg/g蛋白质）：赖氨酸55，含硫氨基酸35，苏氨酸40，色氨酸10。每种食物氨基酸的含量如下表所示，请计算混合后膳食蛋白质的氨基酸评分，并对此早餐作出评价和建议。 查成分表：得出燕麦、牛奶、 面包中蛋白质的含量和总蛋白量。 燕麦中蛋白质量=30×15÷100=4.5（g） 牛奶中蛋白质量=250×3÷100=7.5 （g） 面包中蛋白质量=150×7.9÷100=11.8 （g） 总蛋白量=燕麦中蛋白质量+牛奶中蛋白质量+面包中蛋白质量=4.5+7.5+11.8=23.8 （g） 计算各配料提供的蛋白质的比例 燕麦蛋白质占总蛋白的比=4.5÷23.8×100% =18.9% 牛奶蛋白质占总蛋白的比=7.5÷23.8×100% =31.5% 面包蛋白质占总蛋白的比=11.8÷23.8×100% =49.6% 按混合膳食中各配料的蛋白质比例计算混合后各氨基酸的量和总氨基酸量的AAS 混合膳食中： 燕麦中赖氨酸含量=赖氨酸量×蛋白质比例 =34.9×18.9%=6.6 由此可得到各氨基酸总含量和AAS（下表） 计算混合膳食的各氨基酸的总量 例如：总赖氨酸量=6.6+22.5+9.5=38.6 赖氨酸的AAS=38.6/55=0.70 得到膳食的第一限制氨基酸及AAS 评价蛋白质互补作用（优点、不足、建议） 血糖生成指数（GI）血糖生成指数= 进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积