餐厅、食堂工作汇报(修改).ppt

原料、半成品、成品的加工、存放及使用容器有明显的区分标志，生、熟食品分开，食品存放分类分架，无过期、变质食品。 穿戴清洁工作服和帽，头发不露帽外，不戴戒指， 不涂指甲油，不留长发，操作直接入口食品戴口罩。 ①餐前做好餐厅清洁工作，桌面光洁，地面洁净， 并随时保洁，垃圾及时清除。 ②就餐中有专人负责餐桌、地面清洁卫生。 ③餐后对餐厅及时进行全面的清洁卫生，清除垃圾。 博海餐饮（上海新事业部）百视通餐厅制作许文忠 2013年3月7日 博海餐饮（上海新事业部） 百视通餐厅 工作汇报 Page ? * 目录 管理架构、运营管理、安全卫生管理 品质保障、产品服务、硬件设施 管理方面、产品方面、服务方面 Page ? * 管理架构 许文忠 经理 厨师长 何春欢 安全员 占卫春 面点领班 高建兵 西餐厅领班 周宏伟 麻辣烫领班 占卫春（兼） 餐厅供应模式 Page ? * 每日就餐人数(周一~五） 午餐就餐人数550人左右 早餐人数180人左右 晚餐就餐人数200人左右 运营管理（现场） 现场管理 食堂建立严格的安全保卫规定，严禁非食堂人员随意进入食堂的食品加工操作间及原料仓库。 服务 食堂服务人员耐心解答、微笑服务，没发生争吵、打骂等不文明行为。 每位员工持有效健康证上岗。 人员 身体健康，经卫生知识培训合格后上岗。对外聘炊事人员及其社会关系进行严格审核，对所聘炊事人员进行实名登记管理。并对所聘炊事人员在业务及工作态度等方面进行管理 Page ? * 运营管理（产品） 每星期产品更新，每日推出一到二个新菜，每周菜品力争不重复。 公司有严格的质检、测温制度以保障菜品质量。 每份菜有标准的公司统一份量，规格、口味力求保持一致。 公司有专职产品主管，在产品方面严格把关及指导。 Page ? * 运营管理（留样菜） 每档口 早、中、晚餐 每个菜品 专人、记录 及时 冷藏 48小时 Page ? * 安全方面 餐厅原料有公司中央厨房统一配送，供应商资质严格把关，餐厅厨房配有专职质检员，每道菜质检并且测温，严禁不合格菜品出售。 公司对每个新进严格都进行岗前三级教育，餐厅每日午训也会对员工人身安全方面进行教育，餐厅根据公司要求还配备了一名安全员。 餐厅每月25日进行消防演练。让每位员工知道消防和逃生技能，时刻牢记消防安全。 Page ? * 卫生方面（食品） 每天公司配送的物料有仓保质检并记录。菜品烹制前有配餐员质检、配菜 盛放食品用具做到生熟分开、荤素分开、冷热分开、食品和非食品分开，不落地，洁净，整齐有序。 每餐每道菜品48小时留样，每餐后餐具必须使用消毒柜消毒，餐具摆放正确合理。 Page ? * 卫生方面（个人） 服装干净；帽子、口罩佩戴规范；所有人员每年体检，持证上岗。 现场操作卫生合格，物品摆放整齐，按6T管理。 炊事人员持有效的健康证上岗，定时检查。在加工及出售食品时穿戴整洁的工作服、工作帽并将头发置于帽内，并挂牌上岗。 Page ? * 责任区卫生划片分工，责任到人，并每天进行清扫；每次操作完毕彻底清扫一次，每周大扫除一次。 通风、排烟、排水良好。 采取措施消除鼠害、虫害、蚊蝇。 垃圾袋袋装化，每天及时清除。 墙壁和房顶无油污、霉斑、滴水。 就餐区域卫生 操作区域卫生 卫生方面（环境） Page ? * 餐厅存在问题与不足 餐厅产品更新慢，供餐结尾时菜品不齐，菜式一般没有招牌菜。前厅服务员服务一般，没有给就餐员工宾至如归的感觉。 后厨电箱设计存在安全隐患，自选两组保温台不给力，前厅就餐高峰时通道狭小，造成暂时拥挤。 餐厅自身工作管理中存在问题 餐厅实际运行中碰到设备、设施等问题 4楼西式简餐存在不足：就餐人员不确定，员工不能正确配备，遇到就餐人员多时有些忙乱。 改进措施（管理） Page ? * 改进措施（产品 服务） Page ? * 汇报完毕，谢谢！2013.3.7 管理组人员结构表。 每日早、中、晚三餐 * 周六、日两天平均每日40人左右就餐。 管理组人员结构表。 每日早、中、晚三餐 * 周六、日两天平均每日40人左右就餐。 原料、半成品、成品的加工、存放及使用容器有明显的区分标志，生、熟食品分开，食品存放分类分架，无过期、变质食品。 穿戴清洁工作服和帽，头发不露帽外，不戴戒指， 不涂指甲油，不留长发，操作直接入口食品戴口罩。 ①餐前做