菜肴搭配的技巧.pdf

配菜即根据菜肴品种和 用，不可搭配，如鳗、鳖、蟹、 各自的质量要求，把经过刀 鲥鱼等。此外，如北京烤鸭、 工处理后的两种或两种以上 广卅I烤乳猪等，都是一味独 的主料和辅料适当搭配，使 用的菜例。 之成为一个或一桌完整的菜 4．色的搭配 肴原料。配菜的恰当与否，直 顺色菜组成菜肴的主 接关系到菜的色、香、味、形 料与辅料色泽基本一致。其 和营养价值，也决定到整桌 多为白色，所用调料也是盐、 菜肴能否协调。 味精和浅色的料酒、白酱油 1．量的搭配 等。这类保持原料本色的菜 突出主料配制多种主 肴，色泽嫩白，给人以清爽之 辅原料的菜肴时，应使主料 感，食之亦利El。鱼翅、鱼骨、 在数量上占主体地位。例如 鱼肚等都适宜配顺色菜。 炒肉丝蒜苗、炒肉丝韭菜等 异色菜这种将不同颜 应时当令的菜肴，主要是吃 色的主辅料搭配一起的菜肴 蒜苗和韭菜的鲜味．因此配 极为普遍。为了突出主料：使 制时就应使蒜苗和韭菜占主导地 还是食品学看，都有其科学道理。 菜品色泽层次分明，应使主料与 位。如果时令已过，此菜就应以肉 贵多贱少 系指高档菜而 配料的颜色差异明显些．例如以 丝为主。 言。用贵物宜多，用贱物宜少，例 绿的青笋、黑的木耳配红的肉片 平分秋色配制无主、辅原 如白扒猴头蘑、三丝鱼翅等，可保 炒：用碧色豌豆与玉色虾仁同烹 料之分的菜肴时，各种原料在数 持菜肴的高档性。 等，色泽效果令人赏心悦目。 量上应基本相当，互相衬托。例 3．昧的搭配 5．形的搭配 如熘三样、爆双脆、烩什锦等，即 浓淡相配 以配料味之清淡 这里的“形”是指经刀工处理 属此类。 衬托主料味之浓厚，例如三圆扒 后的菜肴之形状，其搭配方法有 2．质的搭配 鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆) 两种。 同质相配 即菜肴的主辅料 等。 同形配主辅料的形态、大 应软软相配如鲜蘑豆腐，脆脆相 淡淡相配此类菜以清淡取 小等规格保持一致．如炒三丁、土 配如油爆双脆．韧韧相配如海带 胜，例如烧双冬(冬菇、冬笋)、鲜 豆烧牛肉、黄瓜炒肉片等，分别是 牛肉丝．嫩嫩相配如