复合调味技术及配方.ppt

主讲：斯 波 成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司 Chengdu Lucky Food Technology Development Co., Ltd. ·第一章 复合调味技术概论 ·第二章 鸡精复合调味技术及工艺配方 ·第三章 复合调味应用及创新思路 ·第四章 模仿研发复合调味料 1-2调味平衡理论及实际应用 1、某一区域消费者认可的现状 2、消费需求的调味参数 3、实现消费需求的研发 4、生产能够满足某些消费者的需要 5、科学总结，研发节约资源 6、区域消费需求的规律性 7、实现精品研发 1-3盲测 1.国际调味巨头成功的秘诀 2.最有效的科学合理产品推广手段 3.一个产品在一定区域快速销售的法宝 4.数字化表述产品被消费者认可程度的方法 5.“会说话的产品” 6.做好一个产品，成就一个品牌 7.多大的品牌都逃不过盲测 8.产品被消费者重复购买最佳“试金石” 1-4复合调味技巧 1.创新风味调配 2.强化调味 3.优化调味 4.复合降咸味口感 5.甜味及强化厚味 6.增香复配技巧 2-1鸡精鲜味研究 2-2鸡精调配技术 1）热溶解冷却后鲜味不够 2）耐高温蒸煮肉味 3）吸潮及其解决措施 4）变色及其对策 5）浑汤原因及处理 6）高盐低咸味口感 7）针对应用-餐饮（煲汤、火锅、炒菜）工厂 8）香型调配 9）衍生系列调味品 2-3鸡精生产技术 3-1肉类：卤制、泡制、腌制风干 3-2杂粮：米面制品、锅巴、玉米、薯片 3-3蔬菜：藕、萝卜、黄瓜、香菇 3-5麻辣强化厚味：原料、配比、配方 3-6其他：豆制品腥味掩盖、肉香味复配、延长肉鲜味 ＊4-1鲜味：氨基酸、蔬菜、菌、肉、海鲜 ＊4-2香味：基础香料、香精 ＊4-3肉感：纯粉、热反应肉粉、脂类、 ＊4-4香辛料：辣椒、花椒、胡椒 * 复合调味技术及配方 调味平衡 模仿研发 盲测 工艺及配方 成都乐客食品技术开发有限公司 1-1复合调味原理 复合调味 咸味 鲜味 香味 防腐 品质改良 甜味 酸味 成都乐客食品技术开发有限公司 氨基酸鲜味 蔬菜类 肉类 海鲜类 2、连续制粒 4、高效混合 3、节能降耗 1、自动化生产 36 食盐 0.00 乙基麦芽酚 4 淀粉 0.3 洋葱粉 1.2 HVP 1.5 乐客食道鸡肉香精3168 比例 原料 比例 原料 胡萝卜素1% 复合增鲜剂 白胡椒粉 乐客食道鸡肉粉01# 复合氨基酸香精 麦芽糊精 清香鸡油 0.3 0.1 0.2 0.4 0.2 4 0.1 0.1 增香剂 0.1 姜粉 5 白砂糖 0.6 鲜葱 2 I+G 0.3 葱油 45 味精 单位：公斤 2-4鸡精生产配方（2-40） 成都乐客食品技术开发有限公司 3-4餐饮：火锅、凉拌、蒸煮、快餐 成都乐客食品技术开发有限公司 模仿研发火锅、麻辣鲜、鸡精、鸡粉、卤制品、高汤等为复合调味精品研发积累经验，使其成为高品质产品研发必经之路。