10简答题、计算题答案10.pptVIP

四、简答题 1.简述合理膳食的基本要求 答： （1）保证充足的热能和各种营养素，并保持 各种营养素间的平衡。 （2）合理的加工与烹调。 （3）合理的膳食制度。 （4）保证食物安全。 2.简述糖尿病营养治疗的原则与要求 答： （1）合理控制总热能； （2）控制脂肪和胆固醇的摄入； （3）选用高分子碳水化合物并保证碳水化物的摄入 量； （4）增加可溶性膳食纤维的摄入； （5）选用优质蛋白质； （6）提供丰富的维生素和无机盐，尤其是铬、锌、 镁备受关注； （7）食物多样； （8）合理进餐制度。 3.简述我国饮食习惯中的优点与缺点 答： 优点：谷类食物为主；高膳食纤维食物摄入 充足；食物搭配合理。 缺点：食物加工烹调方法不当；食盐摄入过 多；有混食习惯；喜吃野生动物。 4.中老年人常见的营养有关疾病有哪些？ 答：肥胖症、高血压症、冠心病、糖尿病、 骨质疏松症、肿瘤等。 5.膳食调查的基本要求是什么? 答：1.调查点的选择 应选择在食品生产与供应、地理条件、气象条 件、居民饮食习惯等具有代表性的地点。 2.被调查对象的选择 应选择在劳动、经济、生理等方面具有代表性的 人员。 3.调查时间 由于食物供应季节变化较大，要反映全年的情 况，一年四季都应进行调查，每季调查时间集体食堂 为5天，散在居民为7天。若全年调查两季，应选择夏 季和冬季，调查时间与前者相同。 6.造成食品污染发生的最常见危害有哪些？ 答：造成食品污染的污染物按其性质可分为生物性、化学性和物 理性污染三类。造成食品污染发生的最常见危害包括： （1）食品原料和加工过程的微生物污染； （2）动植物天然含有的有毒成份进入食品； （3）重金属、食品添加剂、农药及杀虫剂对食品造成的化学性污 染。 （4）控制微生物生长繁殖所需条件的措施是否有效，如温度和时 间、食品酸化程度、发酵时间、腌制食品的盐浓度和腌制时间、食 品中含有冷凝水、真空包装形成的厌氧环境不充分等。 7.卵磷脂有什么作用？（由一个含磷酸胆碱基团取 代甘油三酯中一个脂肪酸而构成的） 答： （1）治疗糖尿病； （2）预防动脉粥样硬化； （3）促进胎儿、婴儿大脑发育； （4）消除色斑，滋润皮肤； （5）预防老年痴呆症； （6）预防胆结石； （7）缓解紧张心理状态。 8.钙的生理功能有哪些？ 答：钙是人体含量最多的无机元素，其生理 功能主要有： （1）构成骨骼和牙齿的成分； （2）促进体内酶的活动，调节细胞代谢过程 （3）维持神经和肌肉的活动； （4）其他功能：包括参与血液凝固、维持体 液酸碱平衡。 9.药膳食品可分几类？其各自的作用是什么？ 答：药膳食品可分为以下四类： （1）保健类药膳食品：主要针对人体的不同情 况，投予不同的食品膳食，从而达到机体健康 的维护和慢性疾病早日康复的功效。 （2）预防类膳食：通过给予一定的药膳食品， 以提高机体的免疫力和抵抗力、预防疾病的能 力。 （3）康复类药膳食品：用于人体大病之后， 机体虚弱，便可用扶正固本类药膳促进早日 康复。 （4）治疗类药膳食品：此类膳食是针对某种 疾病而辩证施膳，以会达到病理变化的改善 或康复的可能。 五、案例分析及实际 操作题 1.解： （1）200g香蕉所含的 热量和营养素含量如 下： 200g米饭所含的热能 和营养素含量如下： （2）上述各项营养素和RNI比值为（%） 118、131、85、59、99、31、154、102、126、121 三大产热营养素的热能比例 三餐热能比值 蛋白质来源 评价：从摄入量与RNI比值来看，能量摄入稍 偏多，蛋白质摄入太高， B1和Vc摄入量不足， 其他营养素的摄入都很充分； 从热能分配表看，脂肪摄入高，而碳水化 物摄入不足；从蛋白质来源看，2/3都来自于动 物性食品；从三餐热能分配表看，晚餐热能摄 入太高。 综合以上结果，可以看出该孕妇谷类和蔬 菜水果摄入量太少，动物性食品摄入过多，晚 餐吃得太多。 建议：增加谷类食品和蔬菜水果的摄入量，适 当增加B1和Vc摄入量，降低动物性食品的摄入 ，增加早餐和中餐的热能摄入，降低晚餐的热 能摄入。 解：（1）求出理想体重：175-105=70kg (2)判断是否肥胖： 70×（1-20%）[56kg]～70 ×（1+20%)[84kg] 显然，该男子属于超重型。 （3）计算其每日应该摄入的能量总量 70×（20 ～ 25） ×（1-0.1）=1260 ～ 1575kcal （4）计算三大热能营养素需要量（以1400kcal计） 蛋白质：1400 ×15% ÷4=42g 脂 肪：1400 ×25% ÷9=39g 碳水化物：1400 ×60% ÷4=210g （5）定出食物的总份数和不同食物的交换份数 （6）