第三章葡萄酒的常识介绍.ppt

（二）葡萄酒的生物病害 1、主要微生物病害 葡萄酒醭酵母（Mycodema vini）病害 醋酸菌病害 苦味菌病害 乳酸菌病害 其它微生物病害 1）葡萄酒醭酵母（Mycodema vini）病害 俗称酒花菌，形态如图，其大小为（3～ 10）um×（2～4）um，不产孢子，也不使糖发 酵成酒精和二氧化碳。当葡萄酒感染上这种菌 时，先在酒的表面产生一层灰白色或暗黄色的 膜，开始时光滑，轻而薄，随后逐渐增厚，膜上 产生许多皱纹，覆盖酒面。当膜破裂后分成无数 白色小片或颗粒，下沉使酒混浊。一段时间后酒 的口味就变坏。 当容器中酒未装满，大量空气存在的条件 下，它能大量繁殖。 绝大多数菌是在破碎时从葡萄皮带入汁内 的。它们能将酒精氧化为乙醛和醋酸，最后分解 成二氧化碳和水。 2)醋酸菌病害 醋酸菌是葡萄酒酿造与陈酿中的大敌，常见 醋酸菌是醋酸杆菌，形态如图，一般为（1~2） um×0.4um，能运动，常常排成长链。 这种病菌在酒面上产生一层淡色的薄膜， 初期透明，随后变暗，有时会出现皱纹，当薄膜 部分沉入桶中时，形成一种粘性的稠密物体，俗 称醋娥或醋母，遭受醋酸菌侵害的葡萄酒可以明 显地闻出醋酸气味，挥发酸含量增长，它能氧化 乙醇成醋酸。 处理方法：采取加热的方式，72-80℃保持 20分钟。同时，容器要用碱水泡洗，杀菌再用。 3）苦味菌病害 苦味菌多为杆状，有的多枝多节、有的互相 重叠。 苦味主要来源是从甘油生成丙稀醛，或是由 于形成了没食子酸乙酯造成的。 得了苦味菌的病酒在换桶时一定不要与空气 接触，因为一接触空气就会增加葡萄酒的苦味。 4）乳酸菌病害 乳酸菌病害主要是由乳 酸杆菌引起，另外还有纤细杆菌，它的大小为 （0.5～0.7）um×(0.7~1.5)um，成单个或链状。 乳酸杆菌将糖发酵，产生乳酸，还有二氧化碳、 醋酸、甘油等。使酒出现丝状混浊，底部产生沉 淀，有轻微气体产生，具有酸白菜和酸牛奶的味 道，这种病多发于３～ 4月份。 5）其他微生物病害 a)甘露蜜醇菌病害：产生这种病害都是由于 发酵温度过高（38～40℃）所致，这种病菌使酒 发浑，滋味上会感到醋酸味和乳酸味，沉淀呈针 状结晶体。 b)都尔菌和卜士菌病害：这种病害使酒中酒 石酸被破坏，所以，亦称“酒石酸发酵病”，同时 也使酒色发生变化，主要是由于发酵时温度增高 太快所致，病菌大都呈杆状。 c)油脂菌病害：发生这种病害地区多数为比 较寒冷地区，且大多在白葡萄酒的新酒中。油脂 菌为粘稠芽胞杆菌，呈圆珠状，并连接成似珍珠 项链圈。病菌先是引发浑浊，有变醋现象，最明 显的特征是酒液失去了流动性、粘度增加。 2、葡萄酒生物病害的预兆 １) 外观　大多数酒失去透明度，有时颜色 也会发生变化。 2) 香气与滋味　出现异杂气味。 3) 显微镜检查　会有大量微生物活动。 4) 挥发酸　　一般正常葡萄酒挥发酸不超 过0.7g/L，若超过0.8g/L，是有病害的征兆。 3、葡萄酒微生物病害的治疗 每一种病害有一定的治疗措施，但通用的基 本治疗方法有二种。 1）加热杀菌　　加热杀菌的温度一般为 55～65℃，中等为60℃就够了，酒精与酸度较高 时，杀菌温度可低于55℃。 　　酒精存在下微生物抗热性降低，可用下列公 式确定杀菌温度TO ： TO = 75 - 1.5θ 式中　TO　—　葡萄酒最适宜杀菌温度　℃ 　　　　 75 — 葡萄汁杀菌温度　℃ 　　　　1.5　—　试验系数　 　　　　 θ　—　葡萄酒的酒精含量　％ 　　 　 按上述公式可以求出适宜杀菌的温度， 例：9％～14％的佐餐葡萄酒为65～55℃ 　　 13％～16％的甜葡萄酒为55～50℃ 　　 17％～20％的高度甜葡萄酒为50～45℃。 产醭酵母和醋酸菌在60℃经15min就可以 死亡。 2）亚硫酸法　　当葡萄酒含二氧化硫量 100～1000