第三章碳水化合物介绍.ppt

* 分类（根据变性方法） 物理变性淀粉： 通过加热、挤压、辐射等方法使淀粉微晶 结构发生变化 化学变性淀粉： 原淀粉经化学试剂处理，发生结构变化 酶变性淀粉： 通过酶作用产生 天然变性淀粉： 通过品种培育和遗传技术改变淀粉结构 四、多糖及其相关化合物 概念： 通过物理、化学、酶等处理，使淀粉分子链被切断、重排或引入其他化学基团，使其原有的物理性质如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化 * * 改性淀粉 1.交联淀粉 定义： 用具有多元官能团的试剂处理，使淀粉分子内部或之间的化学键(氢键)增强、分子互相交联 方法： 淀粉浆＋磷酰氯、三偏磷酸钠(２％)→交联淀粉 特点： 良好的机械性能；耐酸、耐碱、耐热；放置后不脱水，阻止胶凝和老化；具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性 用途： 增稠剂、稳定剂、赋形剂，如调味汁、馅饼、奶油型玉米食品 四、多糖及其相关化合物 * * 改性淀粉 2.酯化淀粉 定义： 在淀粉颗粒内部分子链上引入部分取代基（如乙酰基）而得的产品 特点： 不易老化，可改善食品的抗冻结—解冻性能，提高低温稳定性 应用： 西式肉制品、发酵乳制品的优良增稠剂、稳定剂 四、多糖及其相关化合物 * * 改性淀粉 纤维素 由D-葡萄糖以β-1,4糖苷键缩合而成的直链分子 是自然界存在量最大的多糖 与各种半纤维素、木质素结合在一起 菌类、软体动物含有纤维素酶，可将其分解成低聚糖、葡萄糖 哺乳动物无此酶，人类对其消化率5% 四、多糖及其相关化合物 改性纤维素 天然纤维素经适当处理，改变其原有性质 如：羧甲基纤维素（CMC）、甲基纤维素（MC） CMC作用： （1）增粘、增稠，增溶 （2）持水 （3）防止脱水 （4）抑制油炸食品的吸油 四、多糖及其相关化合物 半纤维素 存在于植物木质化部分，如秸杆、种皮、坚果壳、玉米穗等 含D-木糖为主的一类杂聚多糖 其它糖还有葡萄糖、甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖、糖醛酸、鼠李糖 水解后可产生大量戊糖、葡萄糖醛酸和脱氧糖 木聚糖是半纤维素类中最丰富的一种 是膳食纤维的一个重要来源，可减少心血管病、防止结肠癌、整肠，降低胆固醇 在食品加工中，可作为焙烤食品尤其是面包的品质改良剂。可增加面包体积、延缓面包老化 四、多糖及其相关化合物 果胶 构成单元： D—吡喃半乳糖醛酸 存在与作用： 细胞壁间的中胶层，粘结细胞 山楂6.6%、柑橘0.7～1.5%、苹果1～1.8% 结构与分类： 聚半乳糖酸 ，部分甲酯化 三类：原果胶 、果胶、果胶酸 四、多糖及其相关化合物 四、多糖及其相关化合物 果胶种类 原果胶： 不溶于水，存在未成熟果实细胞间，与纤维素、木质素、半纤维素等在一起甲酯化聚半乳糖醛酸链，赋于果蔬组织坚硬的质地 果胶： 溶于水，存在于成熟果实的汁液中，是羧基不同程度甲酯化的聚半乳糖醛酸链，使果实 富有弹性 果胶酸： 溶于水，存在于过熟果实中是去甲酯化的聚半乳糖醛酸链，果实变成软饧状态 四、多糖及其相关化合物 果胶凝胶的形成 形成条件 pH：2.0～3.5; 蔗糖 ： 60～65%；果胶：0.3～0.7%； 温度：室温～100℃ 形成机理 在蔗糖作用下脱水以减少胶粒表面的吸附水，促进形成链状胶束，形成果胶分子间氢键 四、多糖及其相关化合物 果胶凝胶的形成 氢键有： 羟--羟，羟--羧，羧--羧。C2，C3位上反式结构有利氢键形成 胶束失水后而凝聚（结晶沉淀），形成一种具有一定强度和结构类似海绵的凝胶体。空隙处吸附着糖—水分子 pH = 2.0～3.5 阻止羧基离解，中和荷，胶束结晶、凝聚而形成凝胶 四、多糖及其相关化合物 魔芋（葡甘聚糖） 定义： 是含葡萄糖和甘露糖 高分子杂多糖 化学结构： 葡萄糖和甘露糖残基（分子比 1：1.6 ～ 1.7）、通过 β-1,4 糖苷键聚合为主链 β-1, 3糖苷键连接支链而成的天然高分子杂多糖 每19个糖基有一酰基 分子量为20～200万，是天然植物多糖中分子量和分子扩散度最大多糖 四、多糖及其相关化合物 魔芋葡甘聚糖性质 水溶性： 易溶于水，吸水力100倍。其溶液为假塑性液体，有剪切变稀的性质 增稠性： 1％魔芋粉水溶液的粘度，可达数千MPas，最高可达五万MPas。若与其它胶体复配，可进一步提高粘度 胶凝性： 可形成热不可逆弹性凝胶。与卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等有良好的复配性能 成膜性： 当该溶液脱水后、金属粒子存在下，可以形成有粘着力的硬膜 四、多糖及其相关化合物 魔芋葡甘聚糖应用 广泛应用于果冻、冰淇淋、肉制品、冰淇淋冷冻食品等食品行业 可制作魔