第十一章介绍.ppt

* 茶艺基础 张涛主编 学习情境十一 花茶及花茶茶艺 任务一 花茶概述 任务二 茉莉花茶的制作 任务三 其他花茶品种介绍 任务四 花茶名品介绍 任务五 花茶的冲泡 本章重点：茉莉花茶的制作方法 花茶的冲泡 任务一 花茶概述 花茶是我国独有的茶叶品类，在宋朝就有在上等绿茶中加入龙脑香，利用香料薰茶作为贡品。到宋朝后期，有恐影响茶之真味，不主张用香料薰茶。这已是中国花茶窨制的先声，也是中国花茶的始型。 明朝是中国茶类大发展时期，已废团改散，大量生产炒青、烘青、晒青绿茶，为花茶生产奠定了基础。同时花茶窨制方法也有很大的发展，出现“茶引花香，以益茶味”的制法。取花量、窨次、焙干等原始的窨茶法，开始逐渐走向成熟，与现行的工艺原理是相通的。 据史料记载清咸丰年间（1851－1861年），福州已有大规模茶作坊进行商品茉莉花茶生产。当时福州的窨制茉莉花茶运销华北，转口北京，深受北京市民的喜爱。因此有人认为福州是中国茉莉花茶的发祥地。 任务二 花茶的制作 花茶属于再加工茶类，是根据茶叶和香花具有的吸香和吐香的特性，将茶叶和香花进行窨制，使茶叶充分吸收花香而制成的一种特殊的茶类。又称窨花茶、熏花茶或香片。主要产区有广西、福建、广东、四川、云南、重庆等地。用于窨制花茶的茶胚主要是烘青绿茶，还有部分是长炒青，少量珠茶、红茶、乌龙茶。用于窨制花茶的鲜花有茉莉花、白兰花、珠兰花、玳玳花、柚子花、桂花、玫瑰花、栀子花、米兰花、树兰花等。 窨制花茶的基本工艺为：茶坯复火、鲜花打底、窨制并和、通花散热、起火、复火、提花、装箱等。下面以茉莉花茶为例，详细介绍花茶的加工制作方法。 任务二 花茶的制作 1、茶坯处理 茶坯干燥、摊凉 2、鲜花采购、养护 鲜花养护分为摊凉、养护、筛花三个步骤，通过摊凉、养护控制花堆温度，使鲜花生机旺盛，猛烈吐香，通过筛花可以剔除青蕾和花蒂，筛花的机械振动还可促进鲜花整齐开放。 3、窨花拼和 目的是把鲜花和茶拌合在一起，让鲜花吐香直接被茶叶所吸收。窨花拼和要掌握好配花量、花开放度、温度、水份、厚度、时间这六个因素。 任务二 花茶的制作 4、箱窨、块窨或堆窨 茶、花拼和后，投放在木箱中(木箱规格46×43×43cm即二号标准茶箱)。每箱窨茶量约5kg，厚度20-30cm;把茶、花拼和后直接堆放在地上成块状窨花叫块窨或堆窨，适用于大批量生产，堆成长方形，宽1-1·2M，长根据场地和窨量而定，每堆600-1000kg。堆窨，省工、迅速、方便，目前花茶窨制通常是采用堆窨。 窨花 任务二 花茶的制作 5、通花、起花 通花根据在窨品堆温、水份和香花的生机状态来掌握的，从窨花到通花时间头窨5-6小时，逐窨次缩短半小时。通花散热就是把在窨的茶堆扒开摊凉，从堆高30—40cm，扒开薄摊堆高10cm左右，每隔15分钟翻拌一次，让茶堆充分散热。窨制10-12小时后的鲜花已失去生机，吐香微弱，此时应立即起花，实现茶坯与茉莉花分离，防止花渣黄熟，产生焖黄味、酒精味，影响茉莉花茶的质量。起花操作要迅速，起花后做到茶叶中无花蒂、花叶；花渣中无茶叶。停机后，筛网必须清扫干净，起花后的湿茶要薄摊散热防止水焖味。 通 花 起 花 任务二 花茶的制作 6、烘焙、压花、起花 烘后茶叶必须充分摊凉，有的利用长时间输送，有的用摊凉机进行，但禁用强风吹，造成香气不必要散失，摊凉后的茶叶温度越低越好，最高不得超过40℃；压花掌握在4-5小时，不宜过长，以防宿焖味、酵味和其他异味，应及时起掉花渣，茶也必须及时烘焙；提花用朵大洁白香气浓烈的一号花，雨水花不能用。 7、烘焙 ?烘培是为了降低茶坯窨花过程中吸收的过多水分，以便于转窨、提花等下一道工序。烘培要掌握好热风的温度、控制好茶叶水分含量，快速作业最大限度防止花香挥发散失。 烘焙 任务二 花茶的制作 8、提花 ?提花是为了改善茉莉花茶的面香和花香的鲜灵度，与窨花相比提花的投花量小，比例一般是8%-10%，窨花时间短，一般为5-6小时即能完成生产，为有效控制水份含量在8%以内，也有提花后烘焙，称其烘提。 提 花 任务二 花茶的制作 成品品质要求： 水分含量不超过9%。外形条索紧结、匀整，平伏显毫，色泽油润;内质香气鲜灵浓郁，滋味浓厚鲜爽，