第四章辐射保藏介绍.ppt

第四节 辐射在食品保藏中的应用 一、应用于食品上的辐射类型 （一）辐射阿氏杀菌 辐射阿氏杀菌又称商业性杀菌，所使用的辐射剂量可以使食品中的微生物数量减少到零或有限个数。剂量范围为：10-50kGy。 （二）辐射巴氏杀菌 此杀菌方法只杀灭无芽孢病原细菌（除病毒外）。剂量范围：5-10kGy。 （三）辐射耐贮杀菌 这种辐射处理能提高食品的贮藏性，降低腐败菌的原发菌数，延长新鲜食品的后熟期及保藏期。剂量范围：5kGy以下。 二、确定辐射剂量的决定因素 （一）食品的耐辐射性 食品的化学成分、物理结构在品质被认为受到损坏之前，所能接受的变化程度很不相同，因而，可根据品质的可接受性来确定辐射剂量的上限。 （二）微生物的耐辐射性 食品中最能耐受辐射处理的微生物为肉毒梭状芽孢杆菌。 DM值：指能减少90%菌群的辐射剂量。12DM可以提供广泛范围的安全性。 钝化系数（inactivation factor）：表示受到一定剂量照射后存活菌数减少至1个时的原菌数的值。 DM值的计算方法： 法1：由存活曲线求出； 法2：由公式求出： N0：原发菌数；N：经Di照射后的存活菌数。 （三）酶的耐辐射性 酶比微生物更能耐受电离辐射。 酶分解单位（DE）：酶活性降低90%的辐射剂量的变化称为酶分解单位，用DE表示。 由于破坏酶所需的辐射剂量很高，在安全的辐射剂量内对酶的破坏是有限的，所以，辐射处理时，常用加热的方法来达到灭酶的效果。 （四）辐射费用 高剂量会增加辐射费用。 三、食品辐射保藏的工艺 食品辐射的工艺流程： 采收或制备→预处理包装→运输→辐照→后处理贮存 ↖ ↑ ↗ ↑ ↑ 品质检查 剂量控制 品质检查 （一）食品的品质与辐照效果 辐射食品的品质受辐射前食品品质的影响，因此，必须保证食品辐射前的品质。 （二）辐照食品的包装 1．高剂量的辐射会使金属包装受到损坏。 2．辐射处理会使塑料包装的食品产生异味。 3．金属箔和各种复合包装材料可承受高剂量照射。 4．低剂量条件下，玻璃纸、人造纤维、聚乙烯膜、聚氯乙烯膜、尼龙、复合薄膜、玻璃容器及金属容器均可使用。 （三）辐照时期 辐照时期的选择应根据辐照处理的目的。 1．一般，产品收获或加工后要尽可能快的辐照。放置时间越长，辐照效果越差。 2．为延长休眠期、抑制发芽，在生理休眠期结束前辐射的效果好。如，对跃变型果实，应在呼吸跃变前进行，而不是刚采收后。 3．马铃薯在采后一个月，伤呼吸完成，进入休眠期时进行。 4．洋葱在休眠期照射比休眠期结束后照射引起的褐变程度低，故应在采收后尽快照射。 （四）影响食品辐照的因素 1．温度 （1）常温下辐射，温度对杀菌效果的影响不大。 （2）在0℃以下的低温下进行辐射，温度对辐射杀菌的影响结果表现不一，要视菌的种类而定。 （3）冰点以下进行辐射时，辐射不产生间接作用或间接作用不显著，因此，微生物的抗辐射作用增强。但冻结工艺控制不当时，由于细胞膜受到损伤，微生物对辐射的敏感性也会增强。 （4）高剂量照射肉类食品会产生“辐射味”，因此，常在低温下进行，以减少游离基的活性，从而减少“辐射味”。 （5）辐射后加热比辐射前加热的灭酶效果强。 2．氧的含量 辐射时是否需要氧，要根据辐射处理对象、性状、处理的目的和贮存环境条件等加以综合考虑。 （1）辐射可使空气中的氧电离，形成臭氧，因此，高蛋白质和脂肪含量的食品应采用真空包装或真空充氮包装，以减少臭氧对蛋白质和脂肪的氧化作用。 （2）真空包装或真空充氮包装可减少果蔬类食品的二次污染，并可使后熟减慢。 （3）有氧存在时，辐射的杀菌作用增强。 3．含水量 干燥状态下辐射处理，生成的游离基因失去了水的连续相而变得不能移动，游离基等的辐射间接作用就会随之降低，因而，辐射作用显著减弱。 （五）分段照射（重复照射） 把一定的剂量分次作用于微生物，不影响其杀菌效果。? 两种观点： 观点一：任何重复照射都要避免。 观点二：（1）辐解产物的浓度（经辐照引起食品成分发生分解的量）是剂量的线性函数；（2）辐射后的一些辐解产物的浓度大量地和迅速的减少；（3）根据毒理学和其他研究，在总平均剂量内重复辐照不会有害，不产生对营养和工艺性能的显著损害的情况下，可