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第五节 灌肠类肉制品 灌装:先用温水将羊肠衣泡软,洗干净。用灌肠机或手工将肉馅灌入肠衣内。灌装时,要求均匀、结实,发现气泡用针刺排气。每隔12厘米为1节,进行结扎。然后用温水将灌好的香肠漂洗一遍,串挂在竹竿上。 晾晒烘烤:串挂好的香肠,放在阳光下曝晒,3小时左右翻转一次。晾晒0.5~1天后,转入烘房烘烤。温度要求50~52℃,烘烧24小时左右,即为成品。出品率62%。 保藏:贮存方式以悬挂式最好,在10℃以下条件,可保存3个月以上。食用前进行煮制,放在沸水锅里,煮制15分钟左右。 3、产品特点:外观小巧玲珑,色泽红白相间,鲜明光亮。食之口感爽利,香甜可口,余味绵绵。 第五节 灌肠类肉制品 二、川味香肠 配料:猪瘦肉70kg、猪肥肉30kg、食盐2kg、蔗糖1kg 、花椒粉0.8kg、酱油1kg、白酒3kg、硝酸钠20g、五香粉0.15kg。 三、哈尔滨香肠 配料:瘦精肉75kg、肥肉25kg、肉蔻粉20g、砂仁粉20g、八角粉20g、桂皮粉20g、白芷粉20g、丁香粉10g、酱油1.5kg、精盐1.5kg、蔗糖2kg、鲜姜(取汁)400g,硝酸钠10g、白酒0.5kg。 第六节 其他肉制品 一、肉干制品加工 (一)肉干制作 配料:牛肉50kg、食盐1.2kg、酱油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黄酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg。 第六节 其他肉制品 制作方法:采用卫生检疫合格的牛胴体肉,修去脂肪肌膜、碎骨等,切成1kg-1.5kg大小的块。用循环水将肉浸泡24小时,以除去血水减少膻味。将锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)煮沸后加入肉块保持微沸状态,煮至切开肉中心无血水为止,此过程需要1小时-1.5小时。将肉晾透后切成3mm-5mm厚的薄片,注意应顺着肉纤维的方向切。将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内,加盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉,煮开。将肉片放入锅内,开启蒸气阀门大火煮21分钟,小火煮30分钟,煮时不断搅拌,出锅前10分钟加入味精、黄酒,出锅后放入漏盘内沥净汤汁。然后采用往复式隧道烘房烘烤,烘烤温度85℃-95℃,时间1小时左右。 第六节 其他肉制品 (二)肉松制作 原料: 去皮猪后腿肉500克、葱段、姜片、大料(八角)料酒15ML、白糖10克、咖喱粉20克、生抽20ML、盐5克。 做法: 1、猪后腿肉洗净,去除所有肥肉和筋膜,仅留瘦肉部分; 2、肉放入锅中,加入2节葱段、2片姜片,几粒大料,加足够的水,大火煮沸后,转小火煮3小时,用筷子可以轻松扎透即可。煮的过程中如有泡沫要撇出; 3、肉煮好后捞出沥干水分; 4、将肉掰成小块; 5、再撕成细丝,尽量使每一根粗细均匀; 6、撕好的肉丝,要马上进行炒制; 第六节 其他肉制品 7、锅中倒入一勺油,约15ML; 8、然后将肉丝均匀地铺在锅中,将火调至最小; 9、加入盐、生抽、料酒、白糖和咖喱粉; 10、不断翻炒,肉丝中的水分会慢慢蒸发掉; 11、不停翻炒约30分钟,肉丝越来越干并蓬松,颜色金黄即可; 12、炒好的肉松要趁热摊开晾凉,摊开面积越大越好,不要使肉松堆积,彻底晾凉后即可装瓶密封 第二章 乳制品加工 第一节 乳的组成及其特性 一、乳的概念 从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体。它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分,是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全部营养物质。 第一节 乳的组成及其特性 二、乳的营养学意义 (一) 经济学价值 奶牛的饲料转化率高,生产成本最低。1kg饲料所能获得的动物蛋白,牛奶140g,肉鸡110g,鱼90g,蛋59g,猪肉24g。 (二)乳中的营养成分 乳蛋白质、乳脂肪、乳糖、无机盐、维生素、酶类等 三、异常乳 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或稍带淡黄色。 常见的异常乳有微生物污染乳、病理异常乳、混入异物乳、低成分乳等 第二节 乳制品加工 酸奶的制作方法 酸奶的营养价值远远超过新鲜牛(羊)奶。它含有多种乳酸、乳糖、氨基酸、矿物质、维生素、酶等。有胃病的人喝了它,可促进胃酸分泌,食后非但不气胀、腹泻,反而通气、消食。 ≮美食原料≯ 纯牛奶500ml,原味酸奶125ml。 ≮美食工具≯ 电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉(也可以用其他方法加热牛奶,但用微波炉不仅速度快,而且加热温度好掌握)。 第二节 乳制品加工 ≮美食做法≯ 1、将瓷杯(连同盖子)、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒。 2、将杯子取出倒入牛奶(7分满,牛奶如果是新开封的,本身已消毒得很好,可以不用煮开消毒),将牛奶放入微波炉加热,以手摸杯壁不烫手为度。 3、在温牛奶中加入酸奶,用勺子搅拌均匀,盖
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