第四章果蔬采收及商品化处理介绍.ppt

4.2.2 预冷方式(a)： 自然降温冷却(nature air cooling)：阴凉通风处自然散热 水冷却(hydrocooling)：冷水冲、淋、浸；冷却水０－１oC；水循环使用，分流水系统和传送带系统；水中加化学药剂．次氯酸等防止微生物积累；适用对象：胡萝卜、芹菜、甜玉米、甜瓜、柑橘，桃等； 冷库空气冷却(room cooling)：苹果、梨、柑橘等；空气流速：１－２ｍ／ｓ；产品堆码是应留有适当的空隙，保证气流通过；目前国外：单独的预冷间，冷却时间一般为１８－２４ｈ；９５％相对湿度可以减少失水； 4.2.2 预冷方式(b)： 强制通风冷却(forced-air or pressure cooling)：在包装箱堆或垛的两个侧面造成空气压力差而进行的冷却，当压差不同的空气经过货堆或集装箱时，将产品散发的热量带走。该方法比一般冷库预冷要快4-10倍，但比水冷却和真空冷却所需的时间至少长2倍。大部分果蔬均适合：草莓、葡萄、甜瓜、番茄效果显著；0.5oC的冷空气可以在75min内将品温24oC的草莓冷却到4oC。 2.2 预冷方式(c)： 包装内加冰冷却法(ice cooling)：古老的方法；只能作为其他预冷方式的辅助措施。适合于：与冰接触不会产生伤害的产品：菠菜、花椰菜、抱子甘蓝、萝卜等。 真空冷却(vacuum cooling)：即将产品放在坚固、气密的容器中，迅速抽出空气和水蒸气，使产品表面的水在真空负压下蒸发而冷却降温。压力减小时水分的蒸发加快。 冷却方式 优缺点 空气冷却 自然对流冷却 操作简单易行,成本低廉,适用于大多数园艺产品,但冷却速度较慢,效果较差 强制通风冷却 冷却速度稍快,但需要增加机械设备,园艺产品水分蒸发量较大 水冷却 喷淋或浸泡 操作简单,成本较低,适用于表面积小的产品,但病菌容易通过水进行传播 碎冰冷却 碎冰直接与产品接触 冷却速度较快,但需冷库采冰或制冰机制冰,碎冰易使产品表面产生伤害,耐水性差的产品不宜使用 真空冷却 降温、减压、最低气压可达613.28Pa 冷却速度快,效率高,不受包装限制,但需要设备,成本高,局限于适用的品种.一般以经济价值较高的产品为宜 几种预冷方法的优缺点比较 预冷要注意的事项: 预冷要及时:必须在产地采收后尽快地进行预冷处理,故需建设降温冷却设备.一般在冷库中应设有预冷间,在农产品适宜的贮运温度下进行预冷. 要根据农产品的形态结构选择适当的预冷方式 把握适当的预冷温度和速度:冷却的温度要在冷害温度以上,否则造成冷害和冻害,尤其是热带和亚热带园艺产品. 预冷后处理要适当:农产品预冷后要在适宜的贮藏温度下及时进行贮运,若仍在常温下进行贮藏,不仅达不到预冷的目的,甚至会加速腐烂变质. 3 清洗和涂蜡 1）清洗 ----除去表面带有的大量泥土污物,改善商品外观,提高商品价值; ----减少表面病原微生物 注意事项: 清洗用水必须清洁,不能反复使用,清洗槽的设计要便于清洗,可在水中加入漂白粉或50-200mL/L的氯进行消毒防止病菌的传播. 1%-2%的碳酸氢钠或1.5%碳酸钠----可迅速除表面污物及油脂; 1.5%肥皂水加1%磷酸三钠,水温38-43oC ----可迅速除表面污物 2%-3%的氯化钙洗苹果可以减少苹果果实的采后损失. 清洗方法分为:人工清洗和机械清洗(传送带). 3 清洗和涂蜡 2）涂蜡目的 -----减少水分蒸腾,保持产品新鲜度 -----抑制呼吸代谢,延缓衰老 ----清洗后对产品表面固有的蜡层有一定破坏,所以常需要涂蜡 在国外,涂蜡技术已有80多年的历史,1922年,美国福尔德斯公司首先在甜橙上开始使用并获得成功. 蜡液是将蜡微粒均匀地分散在水或油中形成稳定的悬浮液. 果蜡的主要成分是天然蜡（如棕榈蜡、米糠蜡等）、合成或天然的高聚物（包括多聚糖、蛋白质、纤维素衍生物、乳化剂、水和有机溶剂等。 涂蜡(a) 蜡在乳化剂的作用下形成稳定的水油(O/W)体系. 蜡微粒的直径通常为0.1-10μm, 蜡在水中或溶剂中的含量一般为3%-20%,最好是5-15%. 目前商业上使用的大多数蜡液都以石蜡(可以很好控制失水)和巴西棕榈蜡混合作为基础原料. 涂蜡(b) 近年来,含有聚乙烯、合成树脂物质、乳化剂和润湿剂的蜡液材料逐渐普遍使用。（P92） 涂蜡的方法可以分为人工（浸30-60s）和机械涂蜡，蜡液通过加压，通过特制的喷嘴，以雾状喷至产品表面，同时通过转动的马尾刷，将表面蜡液涂抹均匀、抛光，并经过干燥装置烘干。 ①材料安全、无毒；②涂被厚度均匀、适量； ③成本低廉，材料易得 4 分级(a) 分级是提高商品质量和实现产品商品化的重要手段，并便于产品的包装和运输。 大小、色泽、感病或受机械伤程度不等； 分级标准： 国外：国际标准、国家标准、