第十章几类常见食品的卫生检验介绍.ppt

自动化仪器分析法 原理：利用螯合剂破坏牛乳中悬浮的酪蛋白胶束，使其溶解。悬浮液中只含有脂肪球，用均质机将脂肪球均质化，稀释后根据朗伯-比尔定律，利用比浊分析测定脂肪含量。 三 乳与乳制品酸度的测定 乳与乳制品常用酸度（ 0T ）表示，是以酚酞为指示剂，中和100ml乳及乳制品所需0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。 16-18 0T。 第六节 酒的卫生检验 酒的原理：酒是含有酒精饮料的统称，是富含糖或淀粉的原料在酶的作用下，变成可发酵糖，然后在酵母菌所产生的一系列酶的作用下发生复杂的反应，最后分解为酒精等成分。 糖化 发酵 酒的分类： 发酵酒（ fermented wines） 蒸馏酒（ distilled wines ） 配制酒（ mixed wines ） 酒的主要卫生问题 甲醇（ methanol ） ：主要来自果胶，其中部分羧基被甲基酯化，发酵过程中甲基酯水解即可产生甲醇。 杂醇油（ fusel oil）：比乙醇碳链长的多种高级醇的总称。是由蛋白质、糖和氨基酸发酵产生的。 醛类（ aldehydes ）：主要来自糠麸和谷壳等原料。 氰化物（ cyanides ）：含氰苷的木薯或果核等原料。 有害金属：主要是铅和锰。 二 酒中甲醇和高级醇类的同时测定 原理：酒样注入GC后，酒中甲醇和高级醇类（中等极性或弱极性化合物，可形成氢键）经气相色谱柱分离，由载气携带进入FID检测，与标准定量。 杂醇油结果以异戊醇和异丁醇总量计算。 三 酒中甲醇的测定 原理：甲醇在酸性条件下，被高锰酸钾氧化成甲醛，过量的高锰酸钾及在反应中生成的二氧化锰加草酸还原退色，甲醛与品红亚硫酸作用生成蓝紫色化合物，590nm下，通过比色计算出酒样中甲醇的含量。反应式如下： 样品处理：发酵酒和配制酒应采用全玻璃蒸馏器蒸馏，取馏出液进行分析，如样品中有甲醛，则应预先除去之后再测定甲醇。 除甲醛方法： AgNO3+KOH=AgOH+KNO3 2AgOH=Ag2O+H2O Ag2O+HCHO=HCOOH+2Ag 加入草酸－硫酸溶液要降温 其它醛类也显色，但不长久。 蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法 高锰酸钾－磷酸溶液：称取3g高锰酸钾，加入15mL磷酸(85%)与70mL水的混合液中，溶解后加水至100mL。贮于棕色瓶内，防止氧化力下降，保存时间不宜长。 草酸－硫酸溶液：称取5g无水草酸(H2C2O4)或7g含2分子结晶水草酸(H2C2O4 ·2H2O)，溶于硫酸(1＋1)中至100mL。 品红－亚硫酸溶液：称取0.1g碱性品红研细后，分次加入共60mL80℃的水，边加入水边研磨使其溶解，用滴管吸取上层溶液滤于100mL容量瓶中，冷却后加10mL亚硫酸钠溶液(100g/L)，1mL盐酸，再加水至刻度，充分混匀，放置过夜，如溶液有颜色，可加少量活性炭搅拌后过滤，贮于棕色瓶中，置暗处保存，溶液呈红色时应弃去重新配制。 　　 蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法 甲醇标准溶液：称取1.000g甲醇，置于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于10mg甲醇。置低温保存。 甲醇标准使用液：吸取10.0mL甲醇标准溶液，置于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度。再取10.0mL稀释液置50mL容量瓶中，加水至刻度，该溶液每毫升相当0.50mg甲醇。 无甲醇的乙醇溶液：取0.3mL按操作方法检查，不应显色。如显色需进行处理。取300mL乙醇(95%)，加高锰酸钾少许，蒸馏，收集馏出液。在馏出液中加入硝酸银溶液(取1g硝酸银溶于少量水中)和氢氧化钠溶液(取1.5g氢氧化钠溶于少量水中)，摇匀，取上清液蒸馏，弃去最初50mL馏出液，收集中间馏出液约200mL，用酒精比重计测其浓度，然后加水配成无甲醇的乙醇(60%)。 亚硫酸钠溶液(100g/L)。 蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法 根据样品中乙醇浓度适当取样(乙醇浓度30%，取1.0mL；40%，取0.8mL；50%，取0.6mL；60%，取0.5mL)。置于25mL具塞比色管中。 着色或混浊的蒸馏酒和配制酒处理后再按上述取样体积取样。吸取0，0.10，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00mL甲醇标准使用液(相当0，0.05，0.10，0.20，0.30，0.40，0.50mg甲醇)分别置于25mL具塞比色管中，并用无甲醇的乙醇稀释至1.0mL。 蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法 于样品管及标准管中各加水至5mL，再依次各加2mL高锰酸钾－磷酸溶液，混匀，放置10min，各加2mL草酸－硫酸溶液。混匀褪色。加入5mL品红-亚硫酸溶液，混匀20 ℃水浴30 min，509nm测定A值。 蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法 式中：X1——样品