第十章食品安全管理第六节介绍.ppt

在对阿根廷牛口蹄疫病毒检出率、受感染牛组织中病毒分布、屠宰过程对感染牛组织中病毒的影响、低PH值时肉中病毒的存活情况以及每年出口肉类的数量进行综合评价之后发现，从阿根廷进口一批受感染牛肉的概率是0.000 54／年，按美国每年进口 2万t牛肉计算，则预计进口 1862年才会发生一次感染口蹄疫牛肉。因此，从阿根廷进口牛肉被批准。 3.三聚氰胺的风险评估 三聚氰胺属于3类，即动物致癌物 动物实验结果表明，它在动物体内代谢很快，而且不会存留在体内，无遗传毒性，主要是形成结石对泌尿系统有影响。 用含有3.0%、1.0%、0.3%三聚氰胺的饲料连续36周饲喂F334 大鼠，发现3.0%组有5%的大鼠发生膀胱癌；3.0%组和1.0%组的结石发生率分别为 100%、70%。说明三聚氰胺可以诱导膀胱癌和结石的发生。给 F344鼠饲喂含3%三聚氰胺饲料36周，发现给予三聚氰胺可引起结石生成，结石的主要成分为三聚氰胺和尿酸（总含量为61.1%-81.2%）,两者的摩尔比相等。 2007年3月中旬以来，美国发生4000多起猫、狗等宠物中毒死亡事件，原因是进口中国宠物饲料中含有三聚氰胺。饲喂了含有三聚氰胺的宠物食品的16只动物都出现了尿毒症的症状，同时在远曲小管和集合管中发现了结石，在肾组织中也查出三聚氰胺。 将三聚氰胺磨成粉后溶于水，灌胃昆明小鼠。20 000mg/kg剂量组给药后9小时，小鼠开始出现不安，呼吸急促，随后在几十min内死亡。其他剂量组小鼠仅见精神不振，反应迟钝，闭眼伏卧，不食等症状，随后在24～48h出现个别死亡。灌胃死亡的小鼠输尿管中均有大量晶体蓄积，部分小鼠肾脏被膜有一层晶体。 F334大鼠经口半数致死量（LD50）为3161mg/kg, B6C3F1小鼠经口LD50为 3296mg/kg。大鼠拌料口服14天，未观察到损害作用剂量(NOAEL)为417mg/kg; 大鼠拌料口服28天的NOAEL为240mg/kg; 大鼠拌料口服13周的NOAEL为63mg/kg; 小鼠拌料口服13周的NOAEL为1600mg/kg。 大鼠拌料口服的生殖和发育毒性的NOAEL 分别为400mg/kg（母鼠）和1060 mg/kg(胎鼠)。 按照卫生部的要求，国家疾控中心就三聚氰胺能否导致肾结石进行了危险性评估，受污染奶粉致婴幼儿泌尿系统结石已经初步认定。 美国FDA根据啮齿类动物试验所得的无作用剂量水平（NOEL）为63毫克／公斤体重，按安全系数100推算到人，得到三聚氰胺的人群每天耐受摄入量（TDI）为0.63毫克／公斤体重，可以认为，在这种剂量水平以下是安全的。 2008年10月7日，卫生部、工业和信息化部、农业部、工商总局、质检总局联合公布了乳制品及含乳食品中三聚氰胺临时管理限量值： 婴幼儿配方乳粉：1mg/kg； 液态奶(包括原料乳)、奶粉、其他配方乳粉：2.5mg/kg； 含乳15%以上的其他食品：2.5mg/kg。  4.丙烯酰胺的危险性评估 2005年4月，卫生部发布食品中丙烯酰胺的危险性评估报告和丙烯酰胺预警公告：丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120°C 以上）烹调过程中形成。我国的监测结果证实，高温加工的淀粉类食品（如油炸薯片和油炸薯条等）中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍。 丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，国际癌症研究机构（IARC）将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）即人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。但目前还没有充足的人群流行病学证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。 由于我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，有潜在危害。故建议公众尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，同时提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，以减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。 风险预警 预警，即预先警示或警告。 食品安全预警即指在某种食品不安全事件或情况发生之前，对社会和公众作出和发布的预警。这种预警通常是由政府或相关机构、组织发布。 目前，我国许多省市和地区都建立了不同层次、规模和运行机制的食品安全预警系统，并通过新闻媒体和网上发布等形式向公众和社会发布食品安全预警信息。 在国家层面上，卫生部和食品药品监督管理局、国家质检总局等也相继建立了全国性的食品安全预警系统。 一个良好的食品安全预警系统应建立在一个大规模和灵敏的食品监测检验体系、大量的基础数据资料和高效运转的上报、分析系统的基础上。 食品安全预警系统应包括基础数据库、信息报送系统、食品安全分析预警、信息预警发布平台等基本内容。 食品安全分析和预警指在综合不同时间段的相关