第十章食品增味剂介绍.ppt

* 肌苷酸（IMP） 鸟苷酸（GMP） * 黄苷酸（XMP） * * 5.2 使用 在家庭的食物烹饪过程中并不单独使用核苷酸类调味品，一般是与谷氨酸钠配合使用。 在谷氨酸钠中加入8%~12%的肌苷酸钠或1.5%~2%鸟苷酸钠，可使谷氨酸钠的鲜味增加10~25倍。 * MSG IMP GMP 肌苷酸 鸟苷酸 谷氨酸 IMP 1：1 MSG GMP MSG 7倍 30倍 特鲜味精 IMP MSG 95 2.5 2.5 6倍 * 性质比较稳定，在常规贮存和食品焙烤、烹调加工中都不容易被破坏，但应注意：在动植物组织中广泛存在的某些酶能将核苷酸分解，分解产物失去鲜味。 不宜用于生鲜的食物 5.3 稳定性 * 在酱油中的应用 酱油的鲜味 L-谷氨酸 提高 添加IMP和GMP 强烈的鲜味和浓厚味 放置 鲜味减弱或丧失 原因:酱油中的磷酸酯酶将5`位的磷酸基分解游离，核苷酸失去呈味的性质。 措施：加热灭酶，同时注意生产卫生。 115~120℃，瞬时 85℃，20min * 有机酸是一类分子中含有羧基的有机化合物。已知可作为食品增味剂的有琥珀酸二钠，他通常与谷氨酸钠并用，用量为谷氨酸的10%左右。常用于酒类、清凉饮料、糖果等食品中。 6. 有机酸类增味剂 * 7. 复合增味剂 是由两种或多种增味剂复合而成。大多数是由天然的动物、植物、微生物组织细胞或其细胞内生物大分子物质经过水解而制成。 各种肉类抽提物 酵母抽提物 水解动物蛋白 水解植物蛋白 水解微生物蛋白 各种植物抽提物 * 7.1世界调味品加工工业发展趋势 生产工业化、味型复合化、使用方便化、品牌多样化。 速溶粉 液态 膏状 油状 使用方便，利用率高 科学卫生，效益好 减少产品的重量和体积 向营养、保健型发展 * 7.2 我国调味品工业发展的前景 历史最悠久 世界调味品的聚宝盆和天然调味料王国 调料配方丰富多彩，闻名世界 鲜辣虾汁 内蒙古风味的烤羊肉串调料 山西的炒灌肠汤料 德州烧鸡汁 中华红烧肉汁 * 高档调味料的产业化生产几乎为空白 调味品配方处于现配现用或民间小作坊的初级加工阶段 国产方便食品使用的调味料仍停留在食盐、味精、糖和经一般粉碎的香辛料的初级配方之中，导致产品口感不好，售价低，销路不畅，无市场竞争力，经济效益差。 * 7.3复合增味剂的种类 复配型和天然型 主要的增味物质是各种氨基酸和核苷酸，但由于比例的不同和少量其他物质的存在，因此呈现出各不相同的鲜味和风味。 天然型 萃取物 水解物 肉、禽、水产、蔬菜（如蘑菇）等萃取物 动物、植物和酵母的水解物 化学组成 * 萃取物的生产方法 萃取物的生产一般采用水为萃取剂，然后浓缩至一定浓度。工业上大多数利用罐头或干制品的预煮汁经脱脂等工序加工而成。 肉类抽提物 水产品抽提物 植物和食用菌抽提物 * 肉类抽提物广泛用于各种加工食品、烹饪和汤料。用量一般在0.5%以下。 肉类抽提物 牛肉 鸡肉 猪肉 原料 实际生产 利用其他加工（罐头生产） 汤汁 骨骼（牛骨除外） 熬煮 过滤 残渣 离心分离 脂肪 真空浓缩 固形物 45%左右 糊状成品 汤汁 汤汁 * 肉类抽提物的质量标准 糊状成品可在75℃左右下煮7~14h，进一步浓缩。 * 水产品抽提物 干燥粉末 呈灰白色至黄褐色 呈味物质 氨基酸类 核酸类 各种原料所特有的某些鲜味和香味物质 原料 蛤 牡蛎 虾蟹 乌贼 各种鱼类 一般多利用生产罐头食品、鱼粉和各种煮干制品的过程中所得的煮汁液经浓缩、干燥而成。 * 生产方法 物料 绞碎 瞬间加热凝固 60~85℃ 泥状物 分离液 真空浓缩 离心分离 油脂 离子交换树脂 脱色 脱臭 喷雾干燥 直接干燥 粉碎 离心分离 粉末 粉末 * 水解物的生产 水解物制品一般可以采用酸法、酶法或自溶法（酵母）水解后精制而成。 由于酵母抽提物集营养性、功能性和协调性于一体，味道特别鲜美，使得其生产技术不断完善，在所有天然复合增味剂中发展最快。 * HAP除保留原料的营养成分外，由于蛋白质被水解为小肽及游离的氨基酸，易溶于水，有利于人体消化吸收，原有风味更为突出。 动物蛋白质水解物HAP 在酸或酶作用下，水解富含蛋白质的动物组织得到的产物。 蛋白质原料 畜、禽的肉、骨及鱼 Hydrolyzed animal protein * 植物蛋白质水解物（HVP或HPP ） 在酸或酶作用下，水解富含蛋白质的植物组织得到的产物。 主要原料 大豆蛋白 玉米蛋白 小麦蛋白 菜子蛋白 花生蛋白 Hydrolyzed vegetable protein Hydroly