第四章食品营养成分检验介绍.ppt

食品理化检验 第六节 食品中维生素的测定 三、水溶性维生素检验 （二）维生素B2 的测定 原理：维生素B2（即核黄素）在440-500nm波长光激发下产生绿色荧光，在稀溶液中其荧光强度与核黄素浓度成正比。在525nm处测定其荧光强度，用连二亚硫酸钠（低亚硫酸钠）还原核黄素成无荧光物质，由还原前后荧光强度之差，计算样品核黄素的含量。 食品理化检验 第六节 食品中维生素的测定 三、水溶性维生素检验 （二）维生素B2 的测定 吸附和洗脱：将氧化后的样液及标准溶液通过硅镁吸附柱后，用热水洗去杂质，用丙酮＋冰乙酸＋水（5＋2＋9 ），洗脱样品中的核黄素。 食品理化检验 第六节 食品中维生素的测定 三、水溶性维生素检验 （二）维生素B2 的测定 测定： 激发波长：440nm 发射波长：525nm 测完样品与标准品后，在试管中的剩余液体中加入低亚硫酸钠，20s内迅速完成检测。 食品理化检验 第六节 食品中维生素的测定 三、水溶性维生素检验 （二）维生素B2 的测定 方法说明： 核黄素暴露于可见光或紫外线中极不稳定，因此整个过程最好在避光条件下进行。 核黄素可被连二亚硫酸钠还原为无荧光物质，但摇动后很快又被氧化成荧光物质，所以要立即（20s ）测定。 样品酸解后，加入一定量的淀粉酶或木瓜蛋白酶酶解，有利于结合型的核黄素转化为游离型的核黄素。 食品理化检验 第六节 食品中维生素的测定 三、水溶性维生素检验 （三）其他B组维生素检测 维生素B12 食品理化检验 第六节 食品中维生素的测定 三、水溶性维生素检验 （三）其他B组维生素检测 维生素B12是具有氰钴胺素相似维生素活性的化合物总称。维生素B12分子中含有钴离子，占维生素B12的4.35％ , 采用原子吸收分光光度法可以测定其钴含量，再换算成维生素B12的含量。 食品理化检验 第六节 食品中维生素的测定 三、水溶性维生素检验 （四）维生素C的检验 人类和灵长类动物因缺乏古洛糖酸内酯氧化酶不能合成VC。 维生素C缺乏症为坏血病（scurvy）。 主要表现： 1.前驱症状 ： 疲劳——最早出现的症状。 2.出血： 开始为小的淤点或淤斑，为最早期的体征。“出血性晕轮”——过度角化的毛囊周围带有轮状出血，是坏血病最具特异性的体征。 食品理化检验 第六节 食品中维生素的测定 三、水溶性维生素检验 （四）维生素C的检验 维生素C对氧敏感，氧化后的产物为脱氢型抗坏血酸，仍然具有生理活性，当进一步水解为2,3-二酮古洛酸后，便失去活性。维生素C以这三种形式存在，但主要是前两者。故常以抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量表示。 测定维生素C常用的方法有靛酚滴定法、苯肼比色法、荧光法和高效液相色谱法等。 食品理化检验 第六节 食品中维生素的测定 三、水溶性维生素检验 （四）维生素C的检验 荧光法：样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸后，与邻苯二胺反应生产有荧光的喹喔啉衍生物，其荧光强度与抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比，以此测定脱氢抗坏血酸的总量。 食品理化检验 第六节 食品中维生素的测定 三、水溶性维生素检验 （四）维生素C的检验的方法说明： 邻苯二胺在空气中颜色变暗，需用前配制。 活性炭量必须适合。基于表面的吸附氧进行界面反应。 标准曲线要同时做。 样品提取液中Vc含量在100μg/ml左右。 当食物中含丙酮酸时，可与邻苯二胺反应生成一种荧光物质，干扰测定。加入硼酸，硼酸与脱氢抗坏血酸结合生成硼酸脱氢抗坏血酸配合物，而不与邻苯二胺反应生成荧光物质，因此，可以消除丙酮酸产生的干扰。 食品理化检验 第六节 食品中维生素的测定 三、水溶性维生素检验 （四）维生素C的检验 2,4-二硝基苯肼分光光度法 原理：样品中维生素C用草酸提取，加入活性炭使提取液中还原型抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸，再与2,4-二硝基苯肼作用生成红色的脎；在85％硫酸溶液的脱水作用下，可转变为桔红色的无水化合物在硫酸溶液中显色稳定，其吸光度值与总抗坏血酸的总量成正比，在最大吸收波长520nm处比色测定。 食品理化检验 第六节 食品中维生素的测定 三、水溶性维生素检验 （四）维生素C的检验 还原型抗坏血酸的测定 原理：还原型抗坏血酸能还原染料2,6-二氯靛酚钠盐，本身则氧化成脱氢抗坏血酸，2,6-二氯靛酚的钠盐水溶液呈兰色，在酸性溶液中呈玫瑰红色，当其被还原时就变为无色，因此，可用2,6-二氯靛酚滴定样品中还原型抗坏血酸，当抗坏血酸完全被氧化后，稍多加一点染料，使滴定成淡红色，即为终点，如无其它杂质干扰样品提取液所还原的标准染料量与样品中所含的还原型抗坏血酸量成正比。 食品理化检验 第六节 食品中维生素的测定 三、水溶性维生素检验 （四）维生素C的检验 方法说明： ① 所有试剂最好用重蒸馏水配制。 ② 样品采取后，