第四章西餐服务介绍.ppt

2.扒房家具陈设 扒房家具陈设豪华、 舒适。古典法式家具很适合扒房气氛， 其特点是：具有强烈的流动感， 椅腿、 桌腿采用猫爪式设计， 椅背、 椅垫、 扶手等部位华丽的织物蒙面， 饰以金色图钉。 3.扒房的装饰布置艺术 西洋绘画、 雕塑作品 4.展台橱窗装饰 5.扒房的各式服务车  为了便于服务、 促进销售和增添进餐气氛， 例如活动服务车、 切割车、 开胃品车、 奶酪车、 蛋糕和甜品车、 咖啡和茶水车、 烈酒车、 餐酒车、 燃焰车等等。法国Neoservice牌服务车系列被视为世界最著名的品牌。 (二) 扒房员工服装 扒房除迎宾员外， 其他服务员大多以男性为主 餐厅服务员着各式紧身西装打领结， 着燕领衬衫、 腰带和西裤； 专侍酒水的服务员着深色马 甲背心、 西裤， 打领结。 燕尾服是夜间正式的礼服， 为渲染气氛， 服务员常 着燕尾服、 打蝶领。 女领位员一般着西式拖地长裙、 方巾披肩。 (三) 扒房菜单 扒房菜单的形式多样化， 除固定菜单以外， 还有附加菜单、特选菜单等等。扒房菜单的内容有：冷热头盆、 汤类色拉、 鱼类海鲜、 扒类菜肴、 甜品、 时鲜水果等等。 (四) 扒房的娱乐活动 (1)背景音乐。 (2)以西洋乐器为主现场演奏的独奏曲， 题材以小夜曲为主， 一般用钢琴、 小提琴、 竖琴等演奏。 (3)游走式小型乐队的席间助兴， 乐师在宾客餐桌边演奏， 使音乐与美食有机地结合在一起。 二、 扒房的午晚餐服务程序 1. 当电话铃声响后不超过三声接听， 用英文和中文问好。 2. 接受预订时， 须清楚客人姓名、 人数、 用餐时间、 联系电话和地址， 并复述给客人， 以免错漏。 3.客人光临时， 迎送员主动上前问好， 询问订座情况、 人数， 并热情领客人入座。 4.客人入座时， 该管区的服务员主动上前替客人拉椅、 铺餐巾、 点蜡烛。迎送员离开时向客人说“请享用您的晚餐”。（Enjyou Your Dinder） 5. 将餐牌递给客人， 酒管事则上前推销餐前饮品， 服务员在客人右边斟矿泉水， 然后在客人左边上牛油， 派面包。 6. 等一会， 领班主动上前在客人的右边给客人点菜， 在点菜时要细心聆听， 主动介绍厨师特式菜并重复客人所点的菜名、 分量和特别要求， 离开时向客人道谢。 7. 点完菜后立即将菜单送入厨房备菜， 服务员根据点菜台迹准备用餐所需的银餐具， 并准备台边服务的煮车、 用具、 调味用料等。 8.酒管事根据客人所点的食品主动介绍推销红、 白葡萄酒， 并从客人右边递上餐酒牌。 9.红葡萄酒用特别的酒篮或酒架装着， 白葡萄酒则用冰桶雪藏， 并带上手布， 将葡萄酒瓶展示给客人过目并介绍， 待客人认可后开启。 10.葡萄酒打开后， 用手布抹净酒瓶上的木碎， 将酒瓶塞给主客鉴赏， 并斟少许给主人品尝， 得到认可后先女后男顺时针斟给其他客人。 11.斟酒后将酒瓶连酒架放在台面的适当位置上， 酒招牌对着主客， 白葡萄酒则放回冰桶雪藏， 完毕后向客人说“请慢用”。 12.上菜时顺序是头盘、 汤、 沙司、 主菜， 从客人右边上菜并报菜名， 上配料汁酱则从客人左边进行， 整台菜上完后一齐将碟盖揭开， 并说“请慢用”。 13.客人用餐期间勤巡台， 添加酒水、 牛油、 面包， 换烟灰缸， 收撤空杯空碟， 并询问食品和服务质量。 14.客人用餐完毕， 除水杯、 烟灰缸、 花瓶、 蜡烛座外， 将所有餐具撤走， 并用手布清理台面卫生。 15.清理台面卫生后， 递上甜品餐牌给客人， 并推介各式水果、 甜品、 咖啡或茶。 16.餐后酒管事到客人餐台前推销餐后酒水或雪茄烟， 如客人要了雪茄烟则将雪茄烟点着， 用甜品碟和花底纸垫着烟灰缸， 从客人右边送上。 17.当客人结账时， 用账单夹夹着账单， 从主客右边递上， 并说“这是您的账单， 谢谢。”客人结账后帮客人拉椅并道谢， 收拾餐台时检查有否客人遗留物品， 清洁好餐台卫生后重新摆位。 第五节 西餐宴会服务 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 六、 特殊侍应用具类 （1）龙虾夹(Lobster cracker)。龙虾用钳子。割开龙虾或大虾壳的用具。 （2）龙虾叉(Lobster