第四章_保健与化学介绍.ppt

第三节　膳食平衡与营养效能 一、膳食平衡 对于营养的要求随年龄、性别、体质、工作性质而异。 一个成人每天的基本需要量大致为： 碳水化合物300～400克， 蛋白质80 ～ 120克， 脂肪约需84 ～100克， 二、进食方法 小康人家的菜谱：“四菜一汤”以及粗细搭配。 1．消化周期 胃的工作通常分三个阶段： 一是早晨（5：00～12：00）。糖的酵解作用强烈，消化快，食物一般停留3 ～ 4小时，主要前晚的积食和当日的早餐； 二是午后（1：00 ～ 6：00）。肠、胃的功能全面启动，适宜处理脂肪、蛋白质； 三是晚上（7：00 ～睡前）。消化能力较弱，易于积食，宜吃易消化的食物。 民间谚语：“早吃饱，中吃好，晚吃少”、“晚餐过饱发福早”、“晚饭少一口，活到九十九”等，正是这种消化周期的反映。 2．指导原则 （1）清淡、守时、多餐、多样、安全 （2）黄金法则 吃得越杂，获得健康所需的全面营养的机会就越多 四类：肉、禽、鱼、豆，奶和干酪，蔬菜、水果，面包和谷物等。 任何时候都要尽量避免过食。过食会导致肥胖、糖尿病、小儿弱智、老年痴呆等病。 三、营养效能 从“吃得饱”向“吃得好”攀升。 如强化食品。市场上供应的赖氨酸面包和饼干，就是氨基酸强化食品。 强化饲料的发展十分迅速。用各种蛋白质、氨基酸按平衡原理配制而成的配制饲料，2斤饲料可使肉鸡增重1斤，雏鸡2个月就能达到4斤重。 思考题（一） 1．生命的必需元素主要有哪些？这些化学元素的主要功能有哪些？ 2．化学元素主要通过什么途径进入人体？ 3．营养素包含哪几类物质？它们各有什么作用？ 4．人体需要哪些维生素？通过什么途径补充它们？ 5．人体缺铁或铁过量会对健康有何影响？ 6．你认为纤维素是维持人体健康所需要的营养素吗？ 为什么？ 7．什么是平衡营养观念？如何做到平衡营养？ 第四节　药膳学 药膳学就是研究以中药为配料的膳食的科学。文献记载，“药膳”最早见于《后汉书·列女传》“母亲调药膳，思情笃密。 一、药膳学的基本理论--医食同源论 中国人民从与自然界斗争的实践中，认识到许多食物具有药性。《周礼?天官篇》记载，早在3000年前，我国建立了世界上最早的医疗体系，医事制度中已设有负责饮食营养管理的专职人员。当时医生分为四类，即食医（内科医生）， “掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐”；疾医，“掌养万民之疾病”；疡医（外科医生），“掌肿疡、溃疡、金疡、折疡之祝药劀（ guā ）杀之齐”；兽医则专掌治疗家畜之病。周代医疗体系以“食医”为先。 2、食医论 药膳学的食医包括食补、食治、食疗诸方面。所谓药膳就是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威；既具有营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。 既是药物又是食品的菜肴，可称为药肴。 1、病源论 药膳学认为“病从口入”，所以应以预防为主，从食物防病着手。从广义看，食也是药。 战国扁鹊说：“君子有病，期先食以疗之，食疗不愈，然后用药。” 唐代孙思邈指出：“安身之本，必须于食，不知食疗者，不足以全生”；“食能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血”。“为医者，当晓病源，如其所犯，以食治之。食之不愈，然后命药。” 二、药肴的制作 药肴不同于一般的菜肴，其制作要求和方法均有相应特点。 要求： （1）保持或强化药效； （2）可食性（最好味道鲜美）。因大多数中药有明显异味，故限制了药物的选用范围； （3）慎重考虑药、食之间的相克作用和复杂化学反应可能引起的毒性及不良后果。例如，服食某些含铁质及含蛋白质、生物碱类药物（如天麻、人参），不可饮浓茶，因为茶叶中的鞣酸与铁、生物碱结合生成沉淀而影响吸收，因此也不可用茶水送服中药；甘草、黄连、百合抗猪肉；半夏、菖蒲反羊肉；天门冬（天冬草，有升高血细胞和延长抗体存在时间、祛痰、镇咳作用 ）禁鲤鱼，等等。 三、著名的药膳食谱 东汉张东景：百合鸡子汤、当归生姜羊肉汤。 唐代孙思邈：《千金药方》列举中医药膳241种，后来发展成《补养方》、《食疗本草》。 宋代王怀隐：《太平圣衷方》记载28种病的药膳疗法，如鲤鱼粥和黑豆粥治水肿、枣仁粥治咳嗽等。 明代李时珍：《本草纲目》。全书载药1892种，属常用食物或作食用者就达5