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第三节 膳食平衡与营养效能 一、膳食平衡 对于营养的要求随年龄、性别、体质、工作性质而异。 一个成人每天的基本需要量大致为: 碳水化合物300~400克, 蛋白质80 ~ 120克, 脂肪约需84 ~100克, 二、进食方法 小康人家的菜谱:“四菜一汤”以及粗细搭配。 1.消化周期 胃的工作通常分三个阶段: 一是早晨(5:00~12:00)。糖的酵解作用强烈,消化快,食物一般停留3 ~ 4小时,主要前晚的积食和当日的早餐; 二是午后(1:00 ~ 6:00)。肠、胃的功能全面启动,适宜处理脂肪、蛋白质; 三是晚上(7:00 ~睡前)。消化能力较弱,易于积食,宜吃易消化的食物。 民间谚语:“早吃饱,中吃好,晚吃少”、“晚餐过饱发福早”、“晚饭少一口,活到九十九”等,正是这种消化周期的反映。 2.指导原则 (1)清淡、守时、多餐、多样、安全 (2)黄金法则 吃得越杂,获得健康所需的全面营养的机会就越多 四类:肉、禽、鱼、豆,奶和干酪,蔬菜、水果,面包和谷物等。 任何时候都要尽量避免过食。过食会导致肥胖、糖尿病、小儿弱智、老年痴呆等病。 三、营养效能 从“吃得饱”向“吃得好”攀升。 如强化食品。市场上供应的赖氨酸面包和饼干,就是氨基酸强化食品。 强化饲料的发展十分迅速。用各种蛋白质、氨基酸按平衡原理配制而成的配制饲料,2斤饲料可使肉鸡增重1斤,雏鸡2个月就能达到4斤重。 思考题(一) 1.生命的必需元素主要有哪些?这些化学元素的主要功能有哪些? 2.化学元素主要通过什么途径进入人体? 3.营养素包含哪几类物质?它们各有什么作用? 4.人体需要哪些维生素?通过什么途径补充它们? 5.人体缺铁或铁过量会对健康有何影响? 6.你认为纤维素是维持人体健康所需要的营养素吗? 为什么? 7.什么是平衡营养观念?如何做到平衡营养? 第四节 药膳学 药膳学就是研究以中药为配料的膳食的科学。文献记载,“药膳”最早见于《后汉书·列女传》“母亲调药膳,思情笃密。 一、药膳学的基本理论--医食同源论 中国人民从与自然界斗争的实践中,认识到许多食物具有药性。《周礼?天官篇》记载,早在3000年前,我国建立了世界上最早的医疗体系,医事制度中已设有负责饮食营养管理的专职人员。当时医生分为四类,即食医(内科医生), “掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐”;疾医,“掌养万民之疾病”;疡医(外科医生),“掌肿疡、溃疡、金疡、折疡之祝药劀( guā )杀之齐”;兽医则专掌治疗家畜之病。周代医疗体系以“食医”为先。 2、食医论 药膳学的食医包括食补、食治、食疗诸方面。所谓药膳就是以药物和食物为原料,经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”,既将药物作为食物,又将食物赋以药用,药借食力,食助药威;既具有营养价值,又可防病治病、保健强身、延年益寿。 既是药物又是食品的菜肴,可称为药肴。 1、病源论 药膳学认为“病从口入”,所以应以预防为主,从食物防病着手。从广义看,食也是药。 战国扁鹊说:“君子有病,期先食以疗之,食疗不愈,然后用药。” 唐代孙思邈指出:“安身之本,必须于食,不知食疗者,不足以全生”;“食能排邪而安脏腑,悦情爽志以资气血”。“为医者,当晓病源,如其所犯,以食治之。食之不愈,然后命药。” 二、药肴的制作 药肴不同于一般的菜肴,其制作要求和方法均有相应特点。 要求: (1)保持或强化药效; (2)可食性(最好味道鲜美)。因大多数中药有明显异味,故限制了药物的选用范围; (3)慎重考虑药、食之间的相克作用和复杂化学反应可能引起的毒性及不良后果。例如,服食某些含铁质及含蛋白质、生物碱类药物(如天麻、人参),不可饮浓茶,因为茶叶中的鞣酸与铁、生物碱结合生成沉淀而影响吸收,因此也不可用茶水送服中药;甘草、黄连、百合抗猪肉;半夏、菖蒲反羊肉;天门冬(天冬草,有升高血细胞和延长抗体存在时间、祛痰、镇咳作用 )禁鲤鱼,等等。 三、著名的药膳食谱 东汉张东景:百合鸡子汤、当归生姜羊肉汤。 唐代孙思邈:《千金药方》列举中医药膳241种,后来发展成《补养方》、《食疗本草》。 宋代王怀隐:《太平圣衷方》记载28种病的药膳疗法,如鲤鱼粥和黑豆粥治水肿、枣仁粥治咳嗽等。 明代李时珍:《本草纲目》。全书载药1892种,属常用食物或作食用者就达5
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