第四章第五节大豆乳清蛋白加工技术介绍.ppt

* 第五节 大豆乳清蛋白加工技术 * 一、 大豆乳清的营养价值及其综合利用 大豆乳清蛋白( whey soy proteins，WSP)是水提大豆蛋白质过程中，将酸调至等电点4.5～4.8时的酸溶蛋白。 * 1、大豆乳清蛋白的主要成分 大豆乳清蛋白主要由2S和7S组分组成，主要包括胰蛋白酶抑制剂（其中有代表性的有两种，即Kunitz抑制剂和Bowman-Birk抑制剂）、大豆血细胞凝集素、脂肪氧化酶、β-淀粉酶、细胞色素C等多种生理活性物质。 * * 2、大豆乳清的营养价值 乳清废水中，含有多种相当数量的生理活性物质，如大豆乳清蛋白、大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂苷等。 大豆乳清蛋白包含有球蛋白、白蛋白、胰蛋白酶抑制剂、β-淀粉酶、磷酸酶、细胞色素C等多种生理活性物质。 * 2、大豆乳清的营养价值 大豆低聚糖是可溶性寡糖的总称，是由2 -10个单糖分子脱水缩合、以糖苷键连接而成的结合物，其主要成分有水苏糖、棉籽糖和蔗糖，此外还有一些葡萄糖、果糖、右旋肌醇甲醚、半乳糖肌醇甲醚等。 * 2、大豆乳清的营养价值 大豆异黄酮，被称为植物雌激素，具有弱的雌激素活性。异黄酮的活性是雌二醇的1/1 000与雌二醇竞争性地结合雌激素受体，可影响雌激素的活性，显示出抑制和协同的双向调节作用。 * 3、国内外利用大豆乳清废水的研究开发现状 由于大豆乳清中含有多种生理活性物质，而且COD（化学耗氧量）、BOD(生物耗氧量）值很高，均在10 000以上，直接排放会造成严重污染。 因此从大豆乳清废水中回收生理活性物质正逐渐成为研究热点。 如荷兰Royal Schouten公司生产的食品级异黄酮浓缩物SoyLife25和SoyLife150、美国ADM公司生产的NovaSoy系列产品等。 * 二、大豆乳清蛋白的膜法提取纯化技术 1、膜分离技术的应用 * 膜分离技术的原理，是将大小不同的分子，利用膜的选择透过性，将所需回收的成分截留或通过，进而达到分离目的的技术。它具有分离效率高、无相变、无化学变化、设计简单、操作方便和节能等优点，是目前为止人们掌握的最节能的分离技术。 * 2、膜技术生产大豆乳清蛋白 （1）原料预处理： 　　　酸沉、离心后的大豆乳清，呈乳黄色、不透明，其中含有尚未完全沉淀的大豆球蛋白、少量脂肪以及磷酸、植酸等杂质，将其直接进行超滤将造成膜孔的严重堵塞，因此超滤前需对大豆乳清进行前处理，将杂质去除。根据研究及蛋白质沉淀理论，调节pH、加入CaCl2，可以将大豆乳清中的脂肪、植酸等杂质除去。 * （2）膜材选择（超滤膜的确定） 试验方法： 经过预处理后的大豆乳清水，通过以上六种膜进行浓缩，操作条件为温度20℃，压力20Pa，时间60min，pH为原料液原值，通过考察各种膜的渗透通量、膜衰减系数、蛋白质截留率、总糖透过率四个指标，选择适合大豆乳清蛋白膜分离的超滤膜。 * （3） 最佳工艺确定 　　工艺流程 大豆乳清水→预处理→膜分离→浓缩液→真空浓缩→喷雾干燥→大豆乳清粉 ① * 第六节 大豆蛋白产品的应用 * 大豆蛋白产品的应用 * 碎肉制品 作用 保持产品质量不变的条件下降低肉用量 保水、保油，提高出品率 大豆蛋白产品类型 大豆组织蛋白 大豆浓缩蛋白 作为肉蛋白、乳蛋白等昂贵动物蛋白的替代物 * 乳化型碎肉制品 作用 增强乳化能力，提高弹性 保持产品质量不变的条件下降低肉用量 保水、保油，提高出品率 大豆蛋白产品类型 大豆分离蛋白 功能性大豆浓缩蛋白 作为肉蛋白、乳蛋白等昂贵动物蛋白的替代物 * 整肉制品 作用 增强保水能力 改善产品质构 改善切片性能 大豆蛋白使用方法 注射 滚揉 大豆蛋白产品类型 大豆分离蛋白 功能性大豆浓缩蛋白 作为肉蛋白、乳蛋白等昂贵动物蛋白的替代物 * 禽肉、鱼肉制品 作用 增强结合水能力 增强质构 改善口感 大豆蛋白产品类型 大豆分离蛋白 功能性大豆浓缩蛋白 作为肉蛋白、乳蛋白等昂贵动物蛋白的替代物 * 佐餐料 作用 蛋白质强化 乳化、增稠 改善质构与口感 大豆蛋白产品类型 大豆分离蛋白 功能性大豆浓缩蛋白 水解大豆蛋白 作为肉蛋白、乳蛋白等昂贵动物蛋白的替代物 * 焙烤食品 作用 蛋白质营养强化 改善保水性 减少脂肪含量 大豆蛋白产品类型 全脂大豆粉 脱脂大豆粉 磷脂大豆粉 食品的蛋白质强化 * 乳制品 作用 蛋白质营养强化 增强乳化 改善质构 调节粘度，提高产品稳定性 大豆蛋白产品类型 大豆分离蛋白 功能性大豆浓缩蛋白 脱腥大豆粉 食品的蛋白质强化 * 作为素食品和保健食品的蛋白质原料 素食制品 作用 提供、增强质构 增强水和油的结合能力 增强粘结性 改善口感 大豆蛋白产品类型 大豆组织蛋白 大豆分离蛋白 功能性大豆浓缩蛋白 水解大豆蛋白 人有了知识，就会具备各