第3章食品中的天然毒素.ppt

第三章 食品中天然毒素的 危害及预防 教学目标与要求 掌握天然有毒物质的中毒条件。 掌握食品中常见的天然有毒物质种类及控制措施。（秋水仙碱、氰甙、皂甙、有毒蛋白和肽、河豚毒素的性质及其中毒的预防 ） 理解天然有毒物质的中毒机理。 食品天然毒素---指作为食品的动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。 二、天然有毒物质的中毒条件 遗传原因：如牛奶的乳糖不耐症 过敏反应：如菠萝中含有一种蛋白酶，有人过敏，当食用后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可出现休克和昏迷。 二、天然有毒物质的中毒条件 食用量过大：如连续多日食用荔枝可引起荔枝病，发病时有饥饿感、头昏、无力、出冷汗、抽搐、瞳孔缩小、呼吸困难甚至死亡的症状，其实质是低血糖，含有一种可降低血糖浓度的物质。 食物成份不正常：如发芽的马铃薯含龙葵素。 三、植物性食品的天然有毒有害物质 （一）有毒蕈类的有害物质 蕈类又称蘑菇，属于真菌植物，味道鲜美，营养丰富，有些蕈类具有一定的食疗作用。 （一）有毒蕈类的有害物质 毒蕈含毒成分据临床表现分为： （1）胃肠毒型毒蕈毒素 这是最常见的中毒类型。中毒潜伏期较短，一般多在食后10分钟～6小时发病。 类树脂物质，多见黑伞蕈属和乳菇属 (毒红菇/红网/牛肝菌/墨汁鬼伞)，食后出现胃肠炎。? （一）有毒蕈类的有害物质 毒蕈含毒成分据临床表现分为： （2）精神神经型毒蕈毒素 毒蝇碱：其为一种生物碱，主要作用为兴奋副交感神经，存在于毒蝇伞蕈、丝盖伞属、杯伞属豹斑毒伞蕈中，在我国南北方许多省均有生长； ?蜡子树酸及其衍生物：这种毒素可引起幻觉症状，色觉和位置觉错乱，视觉模糊，毒伞属的一些蕈类含有此类毒素； ?光盖伞素及脱磷光盖伞素：可引起幻觉，听觉和味觉改变，发声异常，烦躁不安，该类毒素存在于裸盖菇属及花褶伞属蕈类，一般食用1g～3g干蕈即可中毒； ?幻觉原：该类毒素有致幻作用，病人感觉房间小，颜色奇异，手舞足蹈如酒醉状，主要存在于桔黄裸伞蕈中，我国黑龙江、福建、广西、云南等省有此蕈生长。? （一）有毒蕈类的有害物质 毒蕈含毒成分据临床表现分为： （3）溶血型毒蕈毒素 因误食鹿花蕈等引起，其毒素为鹿花蕈素，潜伏期6～12小时。 发病时除肠胃炎症状外，并有溶血表现；可引起贫血、肝脾肿大等体征；此型中毒对中枢神经系统亦常有影响，可有头痛等症状；给予肾上腺皮质激素及输血等治疗多可康复，死亡率不高。 （一）有毒蕈类的有害物质 毒蕈含毒成分据临床表现分为： （4）脏器损伤型毒蕈毒素 此型中毒最严重，有毒成分为毒肽类及毒伞肽类、鳞柄白毒伞类、非环状肽类毒素。 存在毒伞属蕈（毒伞、白毒伞）、褐鳞小伞蕈和秋生盔孢伞蕈中，此类毒素为剧毒，属原浆毒，因此肝肾损害型中毒危险，死亡率高。食用含该 毒新鲜蘑菇50g（或5g干蕈）可致人死亡， 几乎无一例外。 （一）有毒蕈类的有害物质 毒蕈含毒成分据临床表现分为： （5）光过敏性皮炎型毒蕈毒素 毒素为光过敏感物质卟啉（porphyrins）类。当毒素经过消化道被吸收，进入体内后可使人体细胞对日光敏感性增高，凡日光照射部位均出现皮炎，如红肿、火烤样发烧及针刺般疼痛。潜伏期较长，一般在食后1-2天发病。另外，有的病人还出现轻度恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道病症。 案例 2007年8月13日解放军307医院先后接治了21名吃野蘑菇中毒的河北农民，均被检查出不同程度的肝、肾等器官损伤。 2007年7月9日普陀区金鼎路298弄上海家园小区一户居民家祖孙三代五人食用蘑菇后，出现不同程度的中毒症状 。 预防措施 广泛宣传毒蕈中毒的危险性，有组织地采集蕈类。 在有经验的人指导下采蘑菇，不采不认识或未吃过的蘑菇。 提高鉴别毒蕈的能力，熟悉和掌握各种毒蕈的形态特征和内部结构，防止误食中毒。 （二）发芽马铃薯中的有毒物质 马铃薯别名土豆、山药蛋等。 毒性物质：龙葵素(solanine)，也叫龙葵碱或茄碱，一种生物碱，难溶于水，溶于薯汁的，新鲜组织含量20-100mg，集中在芽眼、表皮和绿色部分，中毒量200-400mg 。 中毒原因：贮存不当导致发芽或变青时，龙葵素含量大量增加，烹饪未将其消除。 对人体的毒性：刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等。 （二）发芽马铃薯中的有毒物质 症状：数十分钟至10h内发病，首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕，并有恶心、腹泻等症状；严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。 预防措施：改善贮藏条件，存于无直射阳光照射、通风和干燥的阴凉处，防止发芽、变绿；发芽多的或皮肉为黑绿