第五章几类食品的卫生检验.ppt

人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * * 5.注意事项 （1）使用的甲醛溶液不应有聚合物 （2）加入甲醛后应立即滴定，如放置时间过久，甲醛会聚合而影响测定结果的准确性。 （3）据报道，酱油中铵盐可使氨基酸态氮测定偏高，计算时应扣除铵盐氮，否则会引起误差，因铵盐与甲醛作用也产生酸。反应式如下： 4NH4Cl+6HCHO (CH2)6N4+4HCl+6H2O 二.酱油中铵盐(包括胺盐)的测定 酱油中的铵盐，主要来源于蛋白质的分解产物和加入酱色时带入。如酱油不清洁，污染细菌多，就可能将酱油中的蛋白质分解，产生游离的无机铵盐和有机胺盐。测定目的在于不允许酱油中有过多的铵盐存在而影响酱油的鲜味，另外当用凯氏定氮法测定氨基酸态氮时，需要减去铵盐中的氮量，才能表示氨基酸态氮的准确结果。 1.原理 将酱油在弱碱性环境中加热蒸馏，使氨游离蒸出，被硼酸溶液吸收。然后用盐酸标准溶液滴定。由盐酸标准溶液消耗量计算铵(胺)盐含量。 2.仪器、试剂 仪器 （1）直接蒸馏装置 （2）微量滴定管 试剂 （1）混合指示剂 取2g/L甲基红乙醇溶液1份与2g/L溴甲酚绿乙醇溶液5份于临用时混合 （2）20g／L硼酸溶液 （3）0.1mol /L盐酸标准溶液 （4）氧化镁。 3.操作步骤 准确吸取酱油2ml，置于500ml蒸馏瓶中，加水约150ml及氧化镁1g。连接蒸馏装置，并使冷凝管下端连接管伸入接收瓶液面下，接收瓶内盛有硼酸溶液10ml及混合指示剂2～3滴。加热蒸馏，约蒸馏30min(由沸腾开始计算)，使连接管尖离开吸收液再继续蒸馏5min。以少量水冲洗连接管，用盐酸标准溶液滴定至灰色。记录用去盐酸溶液的体积。同时做试剂空白试验。 式中:V1为样品滴定时消耗盐酸标准溶液的体积(ml);V0为空白试验消耗盐酸标准溶液的体积(ml)；c为盐酸标准溶液的量浓度(mol／L)，V为样品体积(ml),0.0l7为与1.00ml盐酸标准溶液[C(HCl)=1.000mol／L]相当的以g表示的氨的质量． 5. 注意事项： ①酱油中铵盐主要来源有两种。一种是蛋白质的分解产物，如酱油不洁含细菌多，将酱油中蛋白质分解而产生游离的无机铵。另一种加入酱色时带入，因酱色制造时用铵盐催化剂。 测定铵盐的意义在于，一方面是不允许酱油中有较多的铵盐混杂，一方面可以正确估价氨基氮和总酸的真正结果。 ②铵盐的测定系将样品在弱碱性溶液中加热蒸馏，使氨游离出被吸收于弱酸性的硼酸溶液中，再用已知浓度的强酸性盐酸溶液滴定，计算含氨的量。反应式如下： 三.食醋中总酸的测定 食醋是富有营养的酸性调味料，不仅有酸味，而且具有一定风味及色泽，主要是以粮食、糖，洒等为原料。经发酵酿造而成。在发酵过程中，原料中的碳水化合物、蛋白质、脂肪等经过微生物产生酶所引起的生化作用，转变为醋酸及其它复杂的有机物。按原料来源，食醋有米醋、糖醋和酒醋之分。 食醋含有3—5％的醋酸； 食醋中不许含有游离矿酸(无机酸)；食醋中铅含量不得超过l mg／L，砷含量不得超过0.5mg／L，黄曲霉毒素Bl含量不得超过5μg/kg。 食醋中主要成分是乙酸（约含4%左右），还含少量有机酸、维生素、和矿物质（如钙、磷等）。在烹饪中使用食醋，能促进骨骼中的钙质溶解脱出。 1.原理 食醋中的乙酸和有机酸，用氢氧化钠标准溶液滴定至pH8.2，以酸度计指示终点，结果以乙酸的百分含量表示。 2.仪器、试剂 酸度计、磁力搅拌器、10ml微量滴定管、0.05mol/L氢氧化钠标准溶液。 3.操作方法 吸取10.0ml样品于100ml容量瓶中，加水至刻度，混匀。吸取10.0 ml，置于200mL烧杯中，加60 ml水，开动磁力搅拌器,用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2。 4.计算 样品中总酸的含量（以醋酸计） g/100ml=[(V1-V0)×c×0.06]/(V×10/100)×100 V1-测定用样品稀释液消耗氢氧化钠标准溶液的体积, ml; V0-试剂空白消耗氢氧化钠标准溶液的体积, ml; c-氢氧化钠标准溶液的浓度;