第五章食品卫生监督管理.ppt

第三节 食品卫生标准 一、食品卫生标准的概念、性质及意义 (一)食品卫生标准的概念 食品卫生标准：是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所作出的规定。 质量要素：包括安全、营养与保健三个方面 (二)食品卫生标准的性质 1.科学技术性 这是标准的本质。 2.政策法规性 3.强制性 食品卫生标准必须强制执行，这是食品卫生标准与食品一般规格标准的重要区别。 4.安全性 正是食品卫生标准所具有的这一特性，才使其具有较高的政策法规性和强制性。 5.社会性和经济性 食品卫生标准的社会性与经济性主要是指食品卫生标准的社会和经济效益。 (三)食品卫生标准的意义 食品卫生标准对于保证国民身体健康，维护和促进我国社会与经济发展有着极为重要的意义，主要体现在如下几点。 1.食品卫生标准是食品卫生法律法规体系的重要组成部分 我国《食品卫生法》明确规定“专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准”；“禁止生产经营不符合食品卫生标准和卫生要求的食品”。 2.食品卫生标准是食品卫生法制化管理的重要依据 《食品卫生法》第八章法律责任中明确规定，凡生产经营不符合卫生要求的食品，都将根据《食品卫生法》进行行政处罚。 3.食品卫生标准是维护国家主权、促进食品国际贸易的技术保障 88 二、食品卫生标准的分类 根据不同的分类原则，食品卫生标准有不同的分类。 (一)按标准发生作用的范围或标准的审批权限分类 1.国家食品卫生标准 2.行业食品卫生标准 3.地方标准 4.企业标准 (二)按标准的约束性分类 按约束性可分为强制性标准和推荐性标准。 (三)按食品卫生标准的适用对象分类 三、食品卫生标准的制定 (一)食品卫生标准的制定依据 1.法律依据 《食品卫生法》和《标准化法》是制定食品卫生标准的主要法律依据。 2.与国际食品卫生标准的协调一致性 食品法典委员会（CAC）的标准是解决国际食品贸易中的食品质量争端的重要依据。 3.科学技术依据 食品卫生标准是科学技术研究和生产经验总结的产物。 CAC：食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission）的标准是解决国际食品贸易中的食品质量争端的重要依据。 SPS协定：卫生与植物卫生应用措施协定）Sanitary and Phytosanitary TBT协议：贸易技术壁垒协议，Technical Barriers to Trade (二)危险性分析（risk analysis） 1.危险性分析的基本概念 危险性分析由 危险性评估(risk assessment)、 危险性管理(risk management)、 危险性信息交流(risk communication) 三部分构成。 （1）危险性评估： 对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良作用的科学评价。危险性评估由危害的识别(hazard identification)、危害特征的描述(hazard characterization)、摄入量评估(exposure assessment)、危险性特征的描述(risk characterization)组成。 1)危害的识别：对某种已知或潜在影响健康因素的识别。 2)危害特征的描述：食品中具有对健康产生不良作用的生物性、化学性及物理性因素的定性或定量评价。 3)摄入量评估：可能摄入程度的定性或定量评估。 4)危险性特征的描述：将危害识别、危害特征描述和摄入量评估综合，对一个特定人群健康可能发生的不良作用进行估算，包括不确定性因素在内。 （2）危险性管理：权衡可接受的、减少的或降低的危险性，并选择和实施适当措施的政策选择过程。 （3）危险性信息交流：在危险性评估者、危险性管理者和其他有关团体之间交流有关危险性的信息情报和意见的相互作用过程。 2.危险性分析原则在食品卫生标准中的应用 CAC将有关危险性分析方法的内容列入《法典程序手册》中，指出法典有关健康、安全的决策都要以危险性评估为基础，依照特定步骤以公开的形式进行。 (三)食品卫生标准的主要技术指标与健康意义 1.安全指标 依危害特征和危险程度将其分为三类: (1)严重危害人体健康的指标：包括致病性微生物与毒素、有毒有害的化学物质、放射性污染物等 (2)反映食品可能被污染以及污染程度的指标：包括菌落总数、大肠菌群等。 (3)间接反映食品卫生质量发生变化的指标：包括水分、含氮化合物、挥发性盐基氮、酸价等。 2.营养素指标 主要有碳水化物、脂肪、蛋白质、矿物质、微量元素、维生素等营养物质， 3.保健功能与功能因子指标 (四)食品中有毒物质限量标准的制定p407 危害识别 ↓ 确定动物最大无作用剂量