果蔬变质成因的固化方法.doc

……………………………………………装……………………………………订……………………………………线…………………………………………………………………………………………………………………… ………… 安徽工商职业学院工商管理系实训报告 年 月 日 课程名称 实训内容 学 号 姓 名 班 级 成 绩 教师评语 教师签名： 一、实训目的 熟悉果蔬、奶制品、肉类冷链物流 二、实训要求 （一）以小组为单位，任选果蔬、奶制品、肉类一项做冷链物流的专题报告。 （二）要求写明小组人员分工、每个成员在这堂课上完成的工作内容写在此实训报告上。 （三）本实训实际完成课时为4课时，分两次上交，11：00时请将本堂课的实训报告上交 （四）上传实训报告时请统一命名为：“班级学号姓名”的形式 引起水果变质因素 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫 化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用、乙烯 物理因素：温度、水分、光 其他因素：机械损伤、外源污染物 影响果蔬质量变化的主要因素 1果蔬本身的生理作用： 果蔬采摘后仍会不断地进行呼吸，分解体内有机物质，以维持其本身的生命代谢活动。果蔬的呼吸作用是在氧和酶的参与下进行的缓慢氧化过程，在这个过程中要消耗其体内营养物质葡萄糖，从而会使果蔬形态、品质、色泽、风味等不断发生质变，最后枯萎，腐烂变质而失去食用价值，并使得储藏期缩短。而且，果蔬在呼吸作用下会产生热量并不断积累，如不能及时的散发，往往会加快果蔬腐败变质。同时，由于呼吸作用果蔬有机会还会分解出水分，这不仅使有害微生物生长繁殖，而且会加快果蔬的霉变。 2致病微生物的侵染：（1）果蔬采收前后受到真菌和细菌的侵害而造成的损失是比较严重的，尤其是在热带和亚热带地区，由于高温和高湿有利于微生物的生长和繁殖，会使果蔬迅速腐烂变质。而腐烂果蔬上的病原物又会侵害其他本来完好的果蔬产品，从而使更多的产品腐烂，形成恶性循环。 （2）各种病原体侵害果蔬的途径主要有三条：其一是通过直接穿透果蔬表皮侵入；其二是从自然孔口如气孔、水孔侵入；其三是从机械性伤口侵入。一般细菌病原物多由伤口侵染，仅有少数细菌能够从自然孔口侵入。 3储运环境的影响：（1）果蔬采摘后，果蔬的呼吸会使其不断释放出乙烯、乙醛和乙醇等生理刺激性气体，使得物流环境中这些气体的浓度逐渐增高，这些气体反过来又促进了果蔬的呼吸代谢，加快了果蔬的成熟，导致果蔬果蔬和衰老。 （2）储运环境的温度是影响果蔬变质速度的重要因素。温度会影响到果蔬的呼吸作用，影响微生物的生命活动，在一定的温度范围内，每深高10℃果蔬呼吸强度就增加一倍。 （3） 4采收及采收后的机械性损伤：新鲜果蔬一般以人工采收为主，采收人员在使用辅助工具时，可能会对果蔬产生机械损伤而形成伤口，如果工具上携带致病微生物，对伤口就会造成病菌污染而加速变质。此外，果蔬在分级、包装。运输、装卸和储存过程中常常会遇到挤压、碰撞、刺扎等外力损伤，在这种情况下，果蔬的呼吸强度增强，加速了果蔬的后熟和衰老，而且受机械损伤的果蔬，很容易受病菌侵染而引起腐烂 5生物学因素——微生物作用: (1)微生物分有益微生物、腐败微生物、致病微生物。 (2)引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌。一般情况下细菌比酵母菌占优势 。 (3)在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期保藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会引起变质。故微生物的污染 6导致食品发生变质的主要根源。 物理因素 1 温度：影响食品发生的化学变化和酶催化的生物化学反应速度以及微生物的生长发育程度等。 2：水分：通过影响微生物的生长发育而引起食品的变质。 3：光：光照射可以促进化学反应。 4：其他因素（环境气体成分，原料的损伤等）：物理因素是诱发和促进食品发生化学反应及微生物活动而引起变质的原因。 果蔬保管养护的方法： 1.实施精细采收，做好果蔬养护的紧前工序 2.采后及时防腐消毒处理 3.进行预冷和保鲜包装  三、实训过程、结果及体会  货位存储图0102020201020102今麦郎矿泉水 30 心相印纸手帕