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果蔬加工原料要求及预处理 赵瑞平 食品贮运教研室 第七章 果蔬加工原料要求及预处理 第一节 原料要求与贮备 一、原料基地建设：原料供应是否充足，果P173-174 二、原料质量要求：原料品质好坏 果P174-175 菜166-167 1、果品种类，品种与加工制品品质的关系：如苹果制罐与制脯、咸菜与泡菜 2、果品采收成熟度与加工适性的关系 可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度P174 3、果品新鲜度与加工制品质量的关系：越新鲜完整，成品品质越好，吨耗越低，采收——加工应新鲜。 三、原料的贮备与后熟 果P180 （一）后熟：果品成熟期短小，产量集中，延长加工期限。许多品种需要后熟才能品质好、易于加工，后熟过程是在酶的参与下进行的水解过程，是将复杂的物质转变为简单的物质，果肉由硬变软，糖酸比变化，并散发出香味的过程。如洋梨、菜阳梨、涩柿等。香蕉的淀粉高、有的不易去皮；后熟的方法与催熟方法相似，如桃等。 （二）原料的贮备： 1、新鲜原料的贮存：（1）短期贮存：自然条件下，1-7天为宜，早、中、晚熟品种不同；（2）较长期贮存：冷藏：3-4天（草莓、樱桃），1-2周（荔枝、龙眼），1-2月（苹果、梨）等。 2、半成品保存：将新鲜原料用盐、二氧化硫保存等以后继续加工 （1）盐腌处理：青梅蜜饯等用食盐腌制成盐坯，半成品保存，后脱盐配料加工。其作用一是防腐，抑制V活动；二是增进半成品的硬度，提高耐煮性，但可溶性物质流失（只留下不溶性纤维素，半纤维等），渗透压大，水分活度低。盐腌的方法有两种，一是干腌，适于成熟度高、含水量多的原料，用盐量为原料的14-15%，分层入池，亦可盐一段时间后晒干成干坯保存。另一种为水腌，适于成熟度低、水分少的原料，配成20%的盐水。 （2）硫处理：如荔枝、菠萝、葡萄、蘑菇等（设备不足，运输不及时） 二氧化硫有杀菌防腐及漂白的作用。不但可以防止原料的败坏、变色、营养物质的损失，还可以改变制品的品质与提高后段工艺的效果。硫处理的方法，一是熏硫法，用气态二氧化硫或硫磺熏，一般果肉内二氧化硫浓度不低于0.08—0.1%。一是浸硫法：即用亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡果实保存，二氧化硫浓度为果实及溶液总容量的0.1—0.2%，一般品亚硫酸含二氧化硫为6%。 第二节 加工用水要求与净化 用水分三部分P180 （1）洗煮、冷却、糖煮液 （2）杀菌锅炉 （3）洗具、卫生 一、要求：用水量大，1T罐头产品需水40—60T，1T蜜饯需水20T，符合饮用水标准。注意水的硬度，无悬浮物及硫化氢等，以及铁（因有金属臭味和与单宁反应）。 二、澄清：水中杂质（悬浮杂质、溶解杂质多）与果蔬接触易引起果蔬变质、变味。 1、自然澄清：贮水地 2、过滤：是使用具有孔隙结构的介质进行，如砂、石英砂、活性炭、大理石等。 3、加混凝剂澄清：水中悬浮物质带负电荷，加混凝剂可正离子，如铝盐及铁盐（硫酸铝、明矾、硫酸铁、亚铁、三氯化铁） 三、消毒：目的是除去微生物，氯化法如漂白粉（CaOCl2）、漂白精（NaOCl）等。 四、软化： 水的硬度 10=10mgCaO/L，一般分类标准如下： 0-40为最软水，4-80为软水，8-160为中等硬水， 16-300为硬水，300以上为极硬水。软化水的方法有： 1、加热法：除去暂时硬度； 2、加石灰与碳酸钠法：石灰使暂时硬水软化，碳酸钠使永久硬水软化； 3、离子交换法：离子交换剂，不仅有软化作用还可调节PH值； 五、除盐： 1、电渗析法：用电力分开水中的阴阳离子并被电流带走； 2、反渗透法： 第三节 原料选别、分级与洗涤 前处理（pretreatment） 一、选品质相同的原料，①霉烂及病虫害②畸形，品种不一、成熟度不一，机械伤等，有粗选及细选。 二、分级（grading or sorting ）：主要是大小，也有色泽与质地，如分级筛、分级盘、分级带、分级辊等。 三、洗涤：洗涤水槽、滚筒式洗涤机、毛刷式洗涤机、喷淋式和压气式洗涤机等。 目的是除去灰尘、泥沙、微生物及农药，可以加入化学试剂（0.1%的KmnO4、0.5-1.5%的盐酸或600mg/Kg的漂白粉），有手工和机械洗涤。 第四节 去皮、去核、去心、切分、破碎与取汁 1、去皮（peeling）方法： 去皮的目的：外皮含有粗糙坚硬物质，口感不良，对加工有影响，但部分果脯类、果汁、果酒及腌菜可不去皮。 去皮方法：机械去皮、碱液去皮、热去皮、酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮。 2、切分、破碎及取汁 3、去心、去核、划线、刺孔 （1） 劈桃机 （2）菠萝切片机 （3）打浆机 （4）螺旋式榨汁机、柑桔切半全住汁机 4、烫漂（blanching） 热处理及硫处理的作用 菜P174—176 4.1烫漂的作用： A、钝化酶活性、防止酶褐变和营养损