果蔬加工保鲜的原理及预处理.ppt

果蔬加工工艺学;第一章 果蔬加工保藏原理及预处理 ; 教学目标： 1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主要化学成分与加工的关系。 2、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。 4、熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理和方法。 ;果蔬原料特性： 1、生物学特性：呼吸作用 2、多样性：组织结构的多样性和化学成分的多样性 3、易腐性：微生物引发和化学作用 果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生物性和易腐性。 ;果蔬除75—90%的水分外，含有各种化学物质，某些成分还是一般食物中所缺少的。 果蔬所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物，这些物质主要包括：碳水化合物（包括糖、淀粉、果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。; 果蔬的各种化学组成成分的质和量决定了果蔬的外观和内在品质，即：颜色、风味、质地、营养、耐贮藏性和加工适应性。 ;同时，果蔬品质的各种化学物质，在果蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化，导致果蔬的食用品质和营养价值也发生改变，一般来说是朝着坏的方向变化。 因此为了更好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏，充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营养价值和商品价值。 因此，果蔬加工贮藏的目的：实质上就是控制果蔬化学成分的变化，控制其朝着劣变的方向变化。;一、水分及无机成分;含水量90％以上;含水量65％;果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过程中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。 一般新鲜的果蔬水分减少5%，就会失去鲜嫩特性和食用价值，而且由于水分的减少，果蔬中水解酶的活性增强，水解反应加快，使营养物质分解，果蔬的耐贮性和抗病性减弱，常引起品质变坏，贮藏期缩短。 其失水程度与果蔬种类、品种及贮运条件有密切关系，因此在采后的一系列操作中，要密切注意水分的变化，除保持一定的湿度外，还要采取控制微生物繁殖的措施。;实际生产中对水分的控制与应用：;2.无机成分(灰分或矿质元素) 果蔬中矿质元素含量不多，一般为1.2%左右，但在果蔬的化学变化中，却起着重要作用，对人体也非常重要，是构成人体的成分，并保持人体血液和体液有一定的渗透压和pH值，对保持人体血液和体液的酸碱平衡，维持人体健康上是十分重要的。所以常吃水果蔬菜，才能维持人体正常的生理进机能，保持身体健康。 ; 果蔬中矿物质的80％是钾、钠、钙等金属成分，此外，果蔬中还含多种微量矿质元素，如锰、锌、钼、硼等，对人体也具有重要的生理作用。 ; 果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一起，其余的部分与果胶物质结合。与人体关系最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬菜中含量也较多，菠菜和甜菜时中的钙呈草酸盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜中的钙呈游离状态，容易被人体吸收。 ;;甘蓝;芥菜;二、维生素 ;二、维生素 ;二、维生素 ;二、维生素 ;二、维生素 ;趟绵婪定瞒雨篆挎航贾集看棍散睡励盆诈屯别吃堪隐并痰跌褐贾不廖钳拷果蔬加工保鲜的原理及预处理果蔬加工保鲜的原理及预处理; 果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加，果蔬含促进维生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活性愈大，果蔬贮藏中维生素C保存量愈少，而且温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，所以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制抗坏血酸酶的活性，减少水果蔬菜贮藏中维生素C的损失是十分必要的。 ;维生素C对紫外线不稳定，因此，不宜将玻璃瓶罐头放在阳光下。干制品应密封包装以免维生素C被氧化。 铜与铁具有催化作用，加速维生素C氧化，故在加工时应避免使用铜铁器具。 维生素C氧化后，还导致食品发生褐变。 ;二、维生素 ;二、维生素 ;二、维生素 ;二、维生素 ;三、碳水化合物 ; 糖的甜度与含糖种类有关，若以蔗糖的甜度为100计，则果糖的甜度为173，葡萄糖为74，麦芽糖为32。单糖（葡萄糖、果糖）和双糖（蔗糖）是微生物可以利用的主要营养物质。 ; 不同的果蔬所含的单糖、双糖的量也不同。仁果类：苹果、梨以含果糖为主;核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主;浆果类:葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖;柑橘类：红橘、橙子、柚、柑以蔗糖为主; 多糖为大分子物质，果蔬中所含的多糖主要有淀粉、纤维素、半纤维素和果胶类物质。 （2）淀粉 淀粉是一种多糖，因为它是由多个单糖分子组成的，未成熟的果实含淀粉教多，随着果实的成熟或后熟而逐渐减少，因为在成熟和后熟过程中，由于淀粉酶的作用将其转化为了糖。