第一章食品加工制造的主要原料特性及其保鲜.ppt

4 乳、蛋原料的特性及贮藏保鲜 二、蛋的特性及保鲜 （一）蛋的结构 蛋壳的组成 角质层（又称外蛋壳膜） 蛋壳（又称石灰硬蛋壳） 蛋壳膜 2. 蛋白 3. 蛋黄 4 乳、蛋原料的特性及贮藏保鲜 二、蛋的特性及保鲜 （二）蛋的化学组成及理化性质、营养价值 1. 化学组成 2. 理化性质 比重 pH值 折光指数 粘度 加热凝固点和冻结点 3. 营养价值 4 乳、蛋原料的特性及贮藏保鲜 二、蛋的特性及保鲜 （三）蛋的贮藏特性 鲜蛋在贮藏中的变化 微生物的污染 4 乳、蛋原料的特性及贮藏保鲜 二、蛋的特性及保鲜 （四）鲜蛋的贮藏保鲜方法 冷藏法 涂膜法 气体贮藏法 5 食品原（辅）料的安全性 一、农产品的质量安全 （一）农产品产地条件与环境带来的食品安全问题 农产品中的金属污染 贡、镉、铅、砷 2. 农产品中的有机、无机污染物残留 多氯联苯、二噁英、氟化物 3. 农产品中携带的污染生物 肠道致病菌、人畜共患传染病原菌及虫类、其他寄生虫和病毒 5 食品原（辅）料的安全性 一、农产品的质量安全 （二）农业投入品可能带来的危害 农药残留 2. 兽药残留（抗生素类、磺胺类药物、激素类） 5 食品原（辅）料的安全性 一、农产品的质量安全 （三）农产品中存在的天然毒素和有害物质 1. 有毒蕈类 2. 鱼贝类 3. 植物类 4. 食物过敏原 5 食品原（辅）料的安全性 二、食品添加剂和加工助剂的合理使用 添加剂使用原则： “食品毒理学安全评价程序” “食品添加剂使用卫生标准” 不影响感官性质，不破坏营养成分 严格的质量标准 不得用于掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段 未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂 5 食品原（辅）料的安全性 三、食品供给的安全管理 （一）食物链的安全质量管理体系 农业生产良好操作规范 动物屠宰与检疫 农产品的采收、储藏与运输 5 食品原（辅）料的安全性 三、食品供给的安全管理 （二）食品原辅料质量的市场准入与追溯制度 食品质量安全市场准入制度 农产品可追溯制度 小 结 果蔬、肉类、乳蛋的原料特性及贮藏方法 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * * * * * 1 果蔬原料的特性及保鲜 2. 蒸腾作用：植物体内的水分以气体状态散失到大气中 对果蔬的影响： 失重、失鲜（口感、脆度、硬度、颜色、风味） 破坏正常的代谢过程：果蔬萎蔫，水解酶活力提高，块根茎类果蔬的大分子加速转化为小分子，呼吸底物增加，刺激呼吸作用（如：甘蔗风干甜化）。 降低耐藏性和抗病性。 1 果蔬原料的特性及保鲜 2. 蒸腾作用影响因素 环境因素: 温度高，失水快 湿度（产品与周围环境的蒸汽压差，大多数果蔬与空气平衡相对湿度97%） 空气速率（风） 光（光促使气孔张开） 气压低，易蒸发 1 果蔬原料的特性及保鲜 3. 果蔬的休眠 果蔬成熟后，营养物质积累，原生质变化，代谢水平降低，生长停止，蒸腾减少，呼吸减缓，生命活动相对静止的状态，增加对不良环境的抵抗能力。 典型蔬菜：洋葱、大蒜、马铃薯、生姜等。 不具有的蔬菜：大白菜、萝卜、花椰菜等，低温时被迫休眠 1 果蔬原料的特性及保鲜 3. 果蔬的休眠 休眠三个阶段： 准备阶段：蔬菜刚收获，代谢旺盛，小分子变大分子，呼吸强度大，开始形成外层保护组织。 休眠期：相对静止状态，完全形成外层保护组织。 复苏期：大分子变小分子，可利用营养物质增加，为发芽、生长提供物质基础。 1 果蔬原料的特性及保鲜 3. 果蔬的休眠 影响因素： 温度和气体成分：低温、低湿、适当提高CO2浓度，延长休眠。 化学药剂：萘乙酸甲酯——马铃薯，青鲜素——洋葱、大蒜等 辐照：抑制发芽，已推广使用。 1 果蔬原料的特性及保鲜 三、果蔬原料的采收及保鲜处理 果蔬保鲜概况 我国果蔬产量第一大国，蔬菜4.4亿吨，水果6千万吨。但耗损率30%。 目前贮存保鲜及加工技术远远满足不了生产需求，同发达国家比，差距加大。 1 果蔬原料的特性及保鲜 三、果蔬原料的采收及保鲜处理 （一）加工保藏对果蔬原料的要求 原料的种类及品种 原料的新鲜度 原料的安全性和洁净度 原料的成熟度与采收期 水果：采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度（过熟） 蔬菜：色泽、坚实度、糖及淀粉的含量、采收时间 1 果蔬原料的特性及保鲜 三、果蔬原料的采收及保鲜处理 （二）果蔬采收后的必要处理 预冷 果蔬的分级 特殊处理——涂膜、愈伤、其他处理 催熟 果蔬