第一章水产品绪论.ppt

热鲜肉 在肉类工业生产中，把刚屠宰后不久，体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。 冷却肉 在肉类工业生产中，按照严格的宰前检验、宰后检验，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层中心温度在24小时内迅速降至0～4℃，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的0~4 ℃冷藏链的一种预冷加工肉。 冷冻肉 屠宰的胴体或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉。一般将肉放置于-18~-23 ℃的冷环境下，肉深层温度达到-18℃以下，即完成冻结过程。 冷却肉的概念 概念 肌肉 MUSCLE 可食肉MEAT 名称 CHILLED MEAT 冷却肉 冷鲜肉 排酸肉 工艺特点 成熟 排酸 温度控制 产品特点 品质改善（嫩度 系水力提高 风味增强 酸度下降） 安全卫生） 存在问题：冷链不完善；生产技术不成熟； 质量不稳定。 灰白、质地很软、汁液渗出 有理想的粉红肉色、硬度和保水性 深紫红色、质地很硬、断面干燥、保水性高 4. 肉类加工的重点将集中在肉制品加工方面。 5. 西式肉制品的产量将会有大幅度的增长。 6. 西式制品品种趋高档化，包装 成为必要条件。 非高档部位牛肉开发系列西式风味肉制品 7. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。　　 科学化 工程化 管理规范化 存 在 问 题 风味独特，知其然而不知其所以然； 工艺原始，装备落后，产品质量不稳定，标准化程度低，食用安全难以保障； 作坊式生产，手工操作为主，受季节等自然条件限制，生产周期长。 腌制 晾晒 整形 分级 发酵 示例1 对金华火腿传统生产工艺参数优化 用盐量 浸腿时间 腌制时间 成熟条件 JMP DOE 144条，杂种猪 6因素 3水平 3重复 原料到成熟 后熟 感官评定 三签分 总分 等级 JMP 统计程序 SPSS 相关分析 工艺 参数 及 优化 结果 上签 中签 下签 首次对我国传统特色肉制品进行深入研究 并成功进行了工艺改造 蛋白酶活力变化 Ln(RAP activity) D: pH 主体风味物质形成 火腿等级评定 金华猪腿 成腿 滚揉腌制 加快了食盐渗透速度 自动撒盐 食盐均匀分布 低温腌制 控制了微生物，不使用亚硝酸盐 传统上盐 传统腌制 传统清洗 现代上盐 现代腌制 现代清洗 传统工艺火腿 （霉、8个月） 新工艺火腿 （3个月） 示例2 对风鹅传统生产工艺创新 风鹅 现代化 产品由生制品向开袋即食的熟制品转变，符合现代消费的方向。 腌制由一次湿腌取代以往的干腌加湿腌，简化了生产工艺、缩短了加工时间。 采用自动风干，风干时间由原来15天以上缩短至3～5天。 由于加工时间的缩短和温湿度的有效控制，产品盐度降为3～4%，省去了传统的脱盐工序。 生产过程中大多采用轨道式自动旋转吊钩，提高了产品的均一性和生产效率。 (1)低温肉制品 采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，低温条件贮存的肉制品。包括两方面的含义：①加热程度为63 ℃ /30min或同样的杀菌程度。②贮存销售的温度条件是0～10 ℃ 。 特点:　保持了肉原有的组织结构和天然成分，具有营养丰富、口感嫩滑。 (2) 高温肉制品 采用121 ℃ ／4min或同样的杀菌程度使产品已达到商业无菌的肉制品。 优点：可在常温下进行流通和长期保存，一般保质期在 25 ℃以下可达6个月。 缺点：高温处理导致品质下降如营养损失和风味劣变 (蒸煮味)。 8. 重视低温肉制品的开发 10．肉与肉制品的保鲜技术将会更加重视。 热和非热保鲜技术：超高温瞬时灭菌、脉冲光/脉冲电场，微波，超声波，辐射、 活性包装生物保鲜。 9．低热量、低脂肪、低胆固醇和低钠等保健系列肉制品将被开发。 11. 肉与肉制品的安全质量受到空前重视。 　　随着人们对健康的日益重视，肉与肉制品已成为全世界关注的焦点，目前我国肉食品出口最大的障碍也是肉品的安全，或称 “绿色壁垒”。 　　肉类行业是朝阳行业，也是危险行业－－营养美味难以替代；容易污染，在美国对肉类工业管理的严格程度仅此于核工业. “肉类行业是道德行业”！！！ 金华地区火腿事件 12．综合利用更加重视。 鲜骨的综合利用—超细鲜骨粉 ---我国人民钙摄入量不足 ---鲜骨资源丰富(年新鲜骨的产量约 400多万吨)，营养价值高 ---国内外利用鲜骨资源的现状 ---市场上补钙制品鱼目混珠 　　采用猪特定部位鲜骨为原料,采取分级挤压、汽流冲撞过程获得粒度＜110μm的超细鲜骨粉，同时具备超细、营养和安全的特点。 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨