影响浓香型大曲发酵力测定的因素探讨.pdfVIP

第41 卷第3 期 Vo1.4 1.lèI.3 酿酒 2 0 1 4 年 5 月 May , 2014 LIQUOR MA阳NG 文擎编号: 1002-8110(2014)03-(沁79-03 影晌浓香型大曲发酵力测定的因素探讨 万春坏，李红歌，王二徐，刘国英，汤有宏 (安徽亩井贡酒股份有限公司，安徽毫州 236820) 摘 要:通过对浓香f巨大曲发螃力ìJt1 定各影响因余的探讨，发现曲样水分理1 ，之后相隔时间过长、发鲜侃规，格不 一、培养箱型号不一及加样时未混匀是造成发螃力测定误差较大的主要原、阂。 关键词:浓香型大命;发酵力;测定 中图分类号: TS262.31 ôTS261.11 ôTS207.3 文献标识码:B Discussions 00 the InOueoce Factors of Determinatioo of Fermentatioo Activity of Luzhou-t1avor Koji W AN Chu-huan , U Hong-ge, W ANG Er-xu, UU Guo-yi吨， TANG You-hong (Anhui Gujing Distillery Company Limited , 80zh仙， Anhui 236820, China) Abs衍act:8ωedon 由ediscωsion of various influencing factors of 1皿hou-flavor daqu fermentatÎon mωsurement.， the paper showed that the interval time of k付i moisture , the different of fermentation bottles and ∞nstant temperature incuhator, and adding k句i not blending are the mainc剧目。，ffermenting power m咽surement 回国. Key words: Luzhou-flavor Koji: fermentation ability; determination 大曲是白酒酿造生产中微生物及酶的主要来 大曲是大曲酒生产中的糖化发酵剂，其中的酵 源，其质量直接关系到出酒率及基酒的质量。因此 母菌能使酒醋中的还原糖发酵，生成酒精和二氧化 如何检测大曲质量也至关重要，而目前各个厂家都 碳，因此可用一定条件下制备的糖化液作培养基，测 按内部企业标准检验，根据感官质量、水分、酸度、 定发酵过程中生成的二氧化碳量，以衡量大曲的发 酵力(1)。我公司对大曲发酵力的测定过程中发现，发 糖化力、发酵力、液化力、酶化力等对大曲质量进行 酵力测定误差较大(最高可达30%) ，而公司规定发 品评。 酵力测定误差必须控制在 10%内。为此，我们对发 收稿日摘自:2014-03-12 酵力测定的整个过程进行分析，探讨影响发酵力测 作者简介:万态环(1970- )，女，安徽功山人.硕士，工程师，高级画血渴