慢消化淀粉的消化特性、测定及制备.pdfVIP

2015年3月 中国粮油学报 V01．30．No．3 第30卷第3期 JoumaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Mar．2015 慢消化淀粉的消化特性、测定及制备 黄峻榕 任瑞珍 蒲华寅 严 青 李宏梁 刘树兴 (陕西科技大学食品与生物工程学院，西安710021) 摘要慢消化淀粉是指在小肠中能被完全消化吸收但速度较慢的淀粉，因其对糖尿病等具有的预防和 控制功能，是一种具有应用前景的变性淀粉。本文综述了淀粉的消化特性，慢消化淀粉含量的测定方法以及 慢消化淀粉的制备方法。淀粉的消化特性主要用淀粉的消化速率和吸收速率2大类指标进行评定。慢消化 淀粉含量测定的方法有体内法和体外法。慢消化淀粉的制备方法包括化学变性法、物理变性法、酶变性法和 复合变性法，其中复合变性法是发展趋势。 关键词 淀粉消化特性测定制备 中图分类号：TS23 文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2015)03—0134—06 淀粉是人类饮食中最常见的糖类物质，食物中 能量，兼营养与功能为一体，因此慢消化淀粉成为 淀粉的消化从口腔开始，主要在小肠内进行，参与 食品营养学领域的研究热点卜5|。 消化的酶有唾液和胰腺中的d一淀粉酶以及小肠 刷状缘细胞上的麦芽糖酶一糖化酶和蔗糖酶一异 1 淀粉消化特性的评价指标 麦芽糖酶(合称刷缘酶)。淀粉经唾液仅一淀粉酶 初步水解，然后在小肠内被胰腺仪一淀粉酶水解成 量与总淀粉量的比值)来评价淀粉的消化特性。后 麦芽糖和分支短链，最后被刷缘酶进一步水解为葡 有研究指出，淀粉的消化特性主要取决于其消化速 萄糖‘1。21。 率和吸收速率，所以将淀粉消化速率和吸收速率作 Endyst∞1根据淀粉在人体内的消化特点将淀粉 为评价淀粉消化特性的指标∞1。 starch， 分为：快速消化淀粉(RapidlyDigestible 1．1淀粉消化速率 DigestibleStarch，SDS)和 RDS)、慢消化淀粉(Slowly of 淀粉消化速率的指标有平均消化速率(Rate 抗性淀粉(ResistantStarch，RS)。RDS是指在小肠内 被迅速消化吸收的淀粉，定量测定时为20IIlin内酶Starch Rate，HR) 解淀粉产生的葡萄糖换算量；sDS指小肠内被完全 和水解指数(Hydrolysis 消化模型中，整个体系每小时由淀粉酶水解产生 消化吸收，但吸收速度较慢的淀粉，定量测定时为 20～120 的还原糖量与淀粉样品总量的比值。HR是取样 min内酶解淀粉产生的葡萄糖换算量；RS 指不能被小肠消化吸收的淀粉，定量测定时为120 时间点已水解的淀粉量占总淀粉量的百分比。HI min仍不能被消化的淀粉旧J。慢消化淀粉和抗性淀是在一定时间内，样品的淀粉水解率曲线下面积 粉均对糖尿病和肥胖症等慢性疾病有一定的预防 和参比样品的淀粉水解率曲线面积的比值。RsD 和控制作用，但抗性淀粉在小肠中几乎不能被消 和HR的测定方法为在体外模拟人体肠道环境， 化，不能产生葡萄糖，主要被大肠中的微生物利用，