桃果实风味品质指标测定与品种筛选.pdfVIP

江苏农业科学2007年第6期 一165一 桃果实风味品质指标测定与品种筛选 赵剑波1’2’3，姜全3，郭继英3，陈青华3，李绍华2 (1．中国农业大学农学与生物技术学院，北京100094；2．中国科学院植物研究所，北京100093 3．北京市农林科学院林业果树研究所，北京100093) 摘要：以北京市农林科学院林业果树研究所国家桃种质资源圃67份资源为试验材料，于2003、2004年连续 两年对其可溶性固形物、单糖、总糖、总酸进行了测定，结合口尝风味鉴评，探讨果实总糖及可溶性固形物含量、果 实总酸含量、果实总糖／总酸、甜味指数绝对值与总酸的比值(S／a)等各项指标和风味的关系。结果表明，用S／a 200～1 判定桃果实风味更具合理性，可将桃果实风味分为3级：1500以上的为甜，1 500之间的为酸甜，1200以 下的为酸。参考S／a值进行风味优良品种筛选。 关键词：桃；风味品质；指标测定；品种筛选 中图分类号： 文献标识码：A 文章编号：1002—1302(2007)06—0165—03 鲜食水果的品质由外观及内在两方面品质所决 桃种质资源圃保存的桃种质资源(表1)。 定，外观品质主要包括果实大小、形状与色泽等，内 为尽量保证不同种质材料之间果实成熟度的一 在品质主要受果实质地及风味的影响¨J。风味品 致性，取样由同一试验者进行。果实体积基本不再 质首先取决于糖度、酸度、合适的糖酸比以及挥发性 增加时，被判断为该果实已经成熟。每份种质材料 芳香物质。利用手持式折光仪测定果实中的总可溶 在同一株树上部分果实进入成熟后，在树冠外围1．5 性固形物含量，果汁中所有的折光成分均被检出，其 ～2．0m高的部位采3个具有代表性的果实用于测 结果只能是对果实总糖量的粗略估计。左覃元等认 定(即3个重复)。取样后，用手持式折光仪测定果 为可溶性糖和有机酸的组分、含量及其配比与桃果 实的可溶性固形物，之后将桃果肉切成碎片，立即经 实的甜酸风味紧密相关，糖酸比大于20、含酸量在 液氮冷冻，置于一70℃冰箱中保存。 o．3％以下、pH值高于4的桃品种风味以甜为主；糖1．2糖酸含量测定 酸比在10以下、含酸量为0．5％以上、pH值低于3 称取一70℃条件下保存的样品4g放入研钵中 的桃品种其风味则酸心1。事实上，就甜度而言，以 研磨。研磨过程中加入10ml重蒸水混匀，4℃ 10000 蔗糖甜度定为1作标准进行甜度比较，则果糖约为 r／min离心15min。上清液先后经Agilent 1。75，葡萄糖为0．75，山梨糖醇较低旧。J。可见评SPECl8柱和0．45仙mSep—Pak微孔滤膜过滤，消 定桃风味用总糖与总酸比以及pH值并不完全合 除非极性和较大颗粒。 适。本试验利用高效液相色谱于2003、2004年连续糖【51和有机酸【6o采用高效液相色谱法测定，高 两年对67份桃种质材料的单糖、总酸进行了测定， CARBO CH0620，流 根据不同单糖在甜度上所作的贡献归纳出一个适宜 件为：糖柱为Transgenomicsep 的评价标准，并在此基础上，结合口尝鉴评，探讨糖、 动相为重蒸水，流速0．6ml／min，检测器为示差检测 酸组分含量与风味的关系。 器(DIONEXPAD一100)。有机酸测定的色谱条件