第07-中国白酒案例.ppt

第十章　中国酒 第一节　中国白酒 一．白酒的组成 　　“曲是酒之骨、粮是酒之肉、水是酒之血” 1.　酒曲 　　大曲：以大麦、小麦、豌豆、黄豆等谷物为原料，经粉碎、掺水、踩压成形，制成曲坯，在合适的条件下培养而成。 一．白酒的组成 小曲 ：以大米、小麦为原料，添加少量的中草药或辣蓼草，接入隔年大曲，人工调节温度培育而制成。 “药曲”、“酒药” 根霉、毛霉和酵母霉 一．白酒的组成 麸曲 ：纯种的霉菌为菌种，以麸皮为原料，人工培育而成。 2、粮食 　“高梁香、玉米甜、大米净、大麦冲” 3、水 　　“名酒产地必有名泉” 三．名酒介绍 第三届评酒会中国十八大名酒： 茅汾五剑古，洋董泸烟中，沙民烟金竹，绍龙青 1．茅台酒 1915年的巴拿马万国博览会 ，世界名酒 “国酒” 三．名酒介绍 2．汾酒 1915年巴拿马万国博览会上获金质奖章 “三绝” 3．五粮液 “杂粮酒” ：高梁、大米、糯米、小麦、玉米 4．泸州老窖特曲 “窖” 、“老窖” “特曲” 、“头曲” 、“二曲” 三．名酒介绍 5．剑南春 “剑南之烧春”、“士解金貂，价重洛阳” 6．古井贡 安徽亳县、“天下名井” 第二节　中国黄酒 “老酒”、“陈酒”、“料酒” 糯米、粳米、黍米 世界三大古酒之一 黄澄澄，醇又香，似玉液，似琼浆。女儿呱呱落了地，你就藏进窖里把一切喜事酝酿。默默地等待，充满了幻想，待到女儿盖红头，你才出窖阵阵飘香。 ----------打一酒名 第二节 中国黄酒 中国的黄酒，也称为米酒(rice wine)，属于酿造酒，是世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）之一。历史悠久，采用我国传统的酿造技术，是东方酿造酒的典型代表。 一、中国黄酒简介 二、中国黄酒的功效 三、中国黄酒的酿造方法 四、中国黄酒的分类 五、中国黄酒的饮用方法 一、中国黄酒简介 1、原料多样 2、历史悠久 3、具有民族特色 4、生产工艺不断发展 5、品种丰富 1、原料多样 黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒，酒度一般为15度左右 。 1)北方以粟、谷子小米为原料 2)南方普遍用稻米、尤其是糯米 为原料 3)有些地方还会加入其他辅料以形成独特口味 红曲酿米酒 2、历史悠久 黄酒是我国的民族传统酒，据考证，5000多年前我国的古代劳动人民已经懂得用谷物酿造酒。在春秋时期的《吕氏春秋》中也有对于黄酒的相关记载。 3、具有民族特色 婚嫁的女儿酒“ 小孩满月的剃头酒“ 满岁的得周酒“ 祝寿的寿酒“ 除夕之夜的分岁酒“ 造房的“上梁酒 迁房的进屋酒“ 祭禹献绍酒 端午节 中秋节 重阳节 二、中国黄酒的功效 1、保健功效 2、营养功效 3、调味功用 绍兴酒是上等的烹饪调料，具有祛腥、增香、添味的功效。常用于烹饪大闸蟹、佛跳墙等菜肴。 1、保健功效 黄酒被广泛的用于中医领域，例如浸泡、炒煮、蒸炙各种药材，以提高药效。例如： 浸硫磺熏蚊虫 浸龙眼、荔枝干——安神、补血 浸黑枣、胡桃仁——健脾健胃 冲鸡蛋——增强免疫 蒸阿胶——治疗畏寒、贫血 2、营养功效 被誉为“液体蛋糕” 富含21种氨基酸：有助于人体生长 热量很高：为啤酒的2.8倍 营养成分易于吸收 三、中国黄酒的酿造方法 1、淋饭法：将蒸熟的米酒用凉水喷淋降温，再发酵酿造，如鲜酿酒、香雪酒等。 2、摊饭法：在常温下，将蒸熟的米摊开冷却或鼓风冷却，如加饭酒、善酿酒等。 3、喂饭法：采用分批投料的办法，先以淋饭法制酒备用，然后分批加入新料（饭），促使顺利发酵。例如，宁波黄酒、嘉兴黄酒、江阴黑酒、丹阳甜黄酒、吉林清酒等。 四、中国黄酒的分类 1、按照原料可分为： 1）大米黄酒。又名南方黄酒，以糯、梗米酿造，如元红酒、加饭酒等。 2）红曲黄酒。又名福建黄酒，利用耐高温红曲酿制，如沉缸酒、乌衣红曲黄酒等。 3）小米黄酒。又名北方黄酒，用黍米酿制，如山东即墨老酒、山西黄酒等。 四、中国黄酒的分类 2、酒中含糖量可分为 1）干黄酒：含糖分小于0.5克/100毫升，如绍兴酒。2）半干黄酒：含糖分在0.5-3克/100毫升之间，如加饭酒。3）半甜黄酒：含糖分在3－10克/100毫升之间，如善酿酒。4）甜黄酒：含糖分大于10克/100毫升，如蜜清醇。 四、中国黄酒的分类 3、按酿造方法又可分为： 1）淋饭法 2）摊饭法 3）喂饭法 四、中国黄酒的分类 4、按照产地不同 1）江南黄酒 主要以绍兴黄酒为代表，为我国传统名酒，包括元红、加饭、花雕和善酿 2）福建黄酒