法式西点Tascovery介绍.ppt

葡萄糖 淀粉 70-72% 蛋白质 面筋 10-12% 油脂 脂肪 1-2% 矿物质 磷，铁，镁，锌，铜。錳 0.5-1% 维生素 B1,B2,P.P, E 小麦-面粉 面粉的分类 类型 灰质率 萃取率 使用 45 0.5% 67% 蛋糕面粉 55 0.5-0.6% 75% 普通面包面粉 65 0.6-0.75% 78% 石磨面粉 80 0.75-0.9% 80-85% 半全麦面粉 110 1-1.2% 85-90% 半全麦面粉 150 1.4% 90-98% 全麦面粉 例如：T45面粉是指100g面粉中含至少0.5g灰质。 T55面粉的基本成分 淀粉 葡萄糖 60-72% 面筋 蛋白质 8-12% 油脂 脂肪 1.2-1.4% 矿物质 磷、钾，镁，钙 0.45-0.6% 糖 葡萄糖 1-2% 水 11-12% 维他命 B1，B,P.P, E 鸡蛋和蛋制品Egg 蛋壳：钙和气孔使气体流通：厚而坚固、无破损无花纹。表面覆盖一层天然的蛋白质保护层，因此不能水洗。 壳膜：坚固的两层薄膜起到保护鸡蛋的作用。 气囊位于圆头一边两层薄膜之间。冷藏后鸡蛋越干气囊越大。可以就此判断鸡蛋的新鲜度。 系带：双绞线将蛋黄悬于鸡蛋正中。 卵黄膜：包裹卵黄 蛋黄或卵黄：颜色呈明亮的浅黄色至金黄色。必须清澈明亮，无异物。 蛋白或蛋清：清澈透明，粘稠状，无异物。 蛋核：蛋黄中的白色小点是鸡蛋的雌核。食用鸡蛋是非受孕蛋。 乳制品 牛奶 Milk 鲜奶油 Cream 酸奶 Yoguar 奶酪 Cheese 油脂Shortening 黄油 Butter 植物黄油 Margarine 植物油 Oil 白油 糖类 细砂糖 Granulated sugar 糖粉 Icing sugar 黄糖 Brown sugar 蜂蜜 Money 葡萄糖浆 Glucose 艾素糖 Isomalt 其他原料 Yeast 酵母 Baking Powder 泡打粉 Gelatin 吉利丁 Chocolate 巧克力 Additives 食品添加剂：香精、色素 烘焙器具 Equipment 搅拌盆 / 搅拌器 电子称 / 量杯量勺 擀面杖 刮板 / 硅胶棒 面粉筛 油纸 各类模具 裱花用具 烘焙基本步骤 称量 制作 烘焙 冷却 装饰 西点基本原理 乳化 乳化即将原本无法溶合的两种液体中的一种液体分子打碎成细小颗粒从而溶于另一种液体中。在乳化剂（如卵磷脂，甘油酸酯）的作用下，将两种液体激烈混合而成。蛋黄酱即是最典型的实例，蛋黄含有天然卵磷脂，可以使油和醋乳化在一起。 操作演示：香蕉玛芬蛋糕 面团的基本原理 面粉 面粉 面粉 面粉 面粉 面筋 油脂 水份 空气 烘焙的基本原理 蛋白质凝固75C H2O高温气化 空气遇热膨胀 面筋 油脂 水份 空气 Thank You 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * Taste Discovery Studio Our Courses 专业的课程 Wine Cooking Baking Coffee 葡萄酒课程 Wine Course 葡萄酒品鉴 Wine Tasting 葡萄酒产区 Wine Region WSET I II 西点烘培课 Pastry Course 基础西点课 Basic Pastry 专业西点课 French Pastry 高级西点课 Advanced Pastry 烹饪课 Cooking Course 烹饪达人课 法式烹饪 环球美食 咖啡课 Coffee Course 欧洲精品咖啡协会 SCAE 精品咖啡课 开业培训 我们的老师 Our Teachers 欧洲美食之旅 Gastronomic Tour in Europe 意大利MESETA咖啡学校 咖啡师培训 (博洛尼亚) 法国FERRANDI厨艺学校 烹饪-西点培训 (巴黎) 意大利Roletto酒庄 葡萄酒培训 (都灵) 产品研发 企业咨询 Consulting Let’s Start Pastry through the History 1300 400 1533 1540 1650 1660 AV 1740 1746 1784-1833 Pate à Choux Popelini Feuilletage Claude Gelee Crème Chantilly Vatel Glaces Catherine de Medici