第9章-食品添加剂及其管理案例.ppt

滥用柠檬黄等加工情人梅。（过量使用） * * 苏丹红一号（工业用染料用于食品） * 执法人员2011年4月11日、12日现场抽取了上海盛禄食品有限公司分公司生产的高庄馒头等成品和原料共19个批次。经检测，其中4个批次成品中检出“柠檬黄”；两个批次成品中的甜蜜素含量超标。 又称发色剂：是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。 我国允许使用的护色剂有：硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)、葡萄糖酸亚铁、D-异抗坏血酸及其钠盐7种。常用的护色剂是（亚）硝酸盐。 五、护色剂（colour fixative） 功能： 1.可使肉类保持稳定的鲜艳红色 2.可抑制微生物（肉毒梭状芽孢杆菌）的生长 3.欧盟建议不得用于儿童食品 4.在保证发色的条件下，限制在最低水平 硝酸盐 亚硝酸盐 亚硝酸 一氧化氮 高铁 肌红蛋白 肌红蛋白 亚硝基 肌红蛋白 一氧化氮 (亚铁)血色原 亚硝酸化菌 红菌酶 低pH值 还原性物质 硝酸盐和亚硝酸盐生色反应途径 粉红色 护色剂的使用标准及ADI值 名称 使用范围 最大使用量(g/kg) 残留量(g/kg) ADI [(mg/(kg.bw)] 硝酸钠(钾) 肉制品 0.50 0.03 0～5 亚硝酸钠(钾) 畜禽肉类罐头 0.15 0.05 0～0.2 肉制品 0.15 0.03 盐水火腿 0.15 0.07 欧盟建议不得将其用于儿童食品 是由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。 六、酶制剂（enzyme preparation） 《食品工业用酶制剂卫生管理办法》的卫生要求 ⑴对酶制剂的菌种应严格鉴定，不能使用致病菌及有可能产生毒素的菌种； ⑵只能使用有一定规格的食品工业专用酶制剂，不得任意使用普通工业用酶制剂； ⑶来自动植物非可食部分的酶制剂须经毒理学鉴定； ⑷由不熟悉的非致病性微生物制成的酶制剂应进行严格的毒性鉴定； ⑸食品工业中不能使用与治疗用酶抗原近似的酶制剂。 * 是补充或增强食品原有风味的物质。增味剂可能本身并没有鲜味，但却能增加食物的天然鲜味。 1.谷氨酸钠（monosodium glutamate，又名味精） 2.核苷酸增味剂广泛应用于各类食品中 七、增味剂（flavour enhancer） 只需一滴，清水就能变高汤。这种颇为神奇的食品添加剂名为“一滴香”。经分析，“一滴香”是通过化工合成，主要成分为乙基麦芽酚、丙二醇、食用香料等。这些化学合成的添加剂进入体内后，由肝脏进行分解，长期过量食用“一滴香”有损健康。 * * * 第九章 食品添加剂及其管理Food Additives and Management 目录 食品添加剂概述 01 各类食品添加剂 02 教学目标 1 掌握食品添加剂的定义；掌握食品添加剂的使用要求；JECFA对食品添加剂的四类管理； 2 理解食品添加剂的分类； 3 了解各类食品添加剂及常用的添加剂。 第一节 食品添加剂概述 一、食品添加剂的定义 （food additives） 为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 人为加入 目的明确 无营养意义 判 断 标 准 二、食品添加剂的分类 一 应用生物技术(酶法、发酵)获得的产品 三 用化学合成方法得到的纯化学合成物 二 利用物理方法从天然动植物中提取的物质 食品添加剂按生产方法可大致分为三类 按来源(origin)分类 人工化学合成添加剂：是通过化学手段使元素或化合物经过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等反应而得到的物质。 特点：品种齐全、价格低、使用量少但毒性较大 天然食品添加剂：是指来自动、植物组织或微生物代谢产物及一些矿物质，并用干燥、粉碎、提取等方法制得的物质。 特点：毒性较小、品种少、价格较高 * 食品添加剂功能(function)与代码 分类 种类 分类 种类 分类 种类 01 酸度调节剂 08 着色剂 15 水分保持剂 02 抗结剂 09 护色剂 16 营养强化剂 03 消泡剂 10 乳化剂 17 防腐剂 04 抗氧化剂 11 酶制剂