第7章淀粉制糖案例.ppt

淀粉糖生产消费情况 淀粉糖主要生产企业布局及产能 淀粉糖生产消费情况 淀粉糖生产企业 “中国糖都（淀粉糖）”，主要生产果糖、低聚糖、食用级葡萄糖、 果葡糖浆、葡萄糖酸盐、麦芽糊精、食用葡萄糖、无水葡萄糖、麦 芽糊精生产规模为亚洲最大 嘉吉淀粉与甜味剂亚洲区（SSA）在中国设有五家工厂，生产淀粉、果糖、葡萄糖、麦芽糊精和变性淀粉、高果糖浆－42、高果糖－55和葡萄糖为糖果、咖啡乳、啤酒、奶制品、饮料行业和非食品工业的客户提供丰富多样的产品。 淀粉糖生产消费情况 淀粉糖生产企业 法国罗盖特公司建于 1933年，是世界范围内淀粉及其深加工的领 先企业，并在全球投资13家工厂，采用先进的技术和设备，以玉米、 小麦、马铃薯为原料，生产原淀粉、变性淀粉、液体和固体淀粉糖、 发酵产品、多元醇等六百多种产品，以无热源一水葡萄糖和山梨醇 （液体和结晶山梨醇）为最著名。 谢 谢 淀粉制糖 中国农业大学食品科学与营养工程学院 郭顺堂 教授 E-mail: shuntang@cau.edu.cn 淀粉糖的种类及性质 淀粉糖的糖化工艺 —酸糖化工艺 —酶液化和酶糖化工艺 糖化液的精制与浓缩 主要淀粉糖制品的生产 淀粉糖生产消费情况比较 主要内容 淀粉糖种类及性质 淀粉糖：以淀粉为主要原料，通过酸或酶催化水解反应生成糖品的总称，包括液体葡萄糖、结晶葡萄糖、麦芽糖浆（饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖）、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。 葡萄糖值：dextrose equivalent，简称DE值，是淀粉的 糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百 分率，淀粉工业中用来表示淀粉水解的程度。 淀粉糖种类及性质 液体葡萄糖：适度水解，应用最广，产量最大，DE值30-50% —标准葡萄糖浆：DE值42%左右 —高转化糖浆： DE值50-70% —低转化糖浆： DE值小于30% 葡萄糖：淀粉经经酸或酶完全水解产物，DE值可达95-97% —结晶葡萄糖：精制糖化液在结晶罐冷却结晶 含水α-葡萄糖结晶 真空罐中较高温结晶 无水β-葡萄糖结晶 真空罐结晶 无水α-葡萄糖结晶 生产上主要为含水α-葡萄糖结晶产品，结晶纯度近100% —全糖：糖化液浓缩后冷却干燥或喷雾干燥葡萄糖纯度低于结晶糖 淀粉糖种类及性质 果葡糖浆：精制葡萄糖液异构化，得到糖成分主要为果糖 和葡萄糖的糖浆，经精制、浓缩即为果葡糖浆 产品 浓度/% 果糖/% 葡萄糖/% 低聚糖/% 甜度/ 以蔗糖甜度为1 第一代 71 42 53 5 1 第二代 77 55 40 5 1.1 第三代 80 90 7 3 1.4 表 三代果葡糖浆产品对比 第一代产品 果糖含量94%糖液 分子筛模拟移动床分离 不同比例混合 第二代产品 第三代产品 淀粉糖种类及性质 麦芽糖浆：淀粉经酶或酸结合法水解制成的淀粉糖浆 — 葡萄糖含量低于10% — 麦芽糖含量40-90% — 糖组分主要为麦芽糖、糊精、低聚糖 — 按制法与麦芽糖含量不同分为饴糖、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆 类别 糖化工艺 DE值 葡萄糖 麦芽糖 麦芽三塘 其他 饴糖 大麦芽为糖化剂； α-淀粉酶液化，麸皮或麦芽糖化 35-50 10以下 40-60 10-20 30-40 高麦芽糖 α-淀粉酶液化， 植物β-淀粉酶糖化 35-50 0.5-3 45-70 10-25 超高麦芽糖 α-淀粉酶液化， 支链淀粉分支点的α-1,6-糖苷键脱支酶水解， 植物β-淀粉酶糖化 45-60 1.5-2 70-85 8-21 表 各类麦芽糖浆糖化工艺及主要糖组成成分 % 淀粉糖种类及性质 淀粉糖的性质 甜度：浓度增加，甜度增加 — 葡萄糖溶液甜度随浓度增高的程度大于蔗糖 — 低浓度，葡萄糖甜度小于蔗糖；随浓度升高，差异变小； 浓度＞40%，两者甜度相当 — 淀粉糖浆甜度随转化度提高而提高 糖名称 蔗糖 葡萄糖 果糖 麦芽糖 果葡糖浆 （42型） 淀粉糖浆 （DE值42%） 淀粉糖浆 （DE值70%） 相对 甜度 1.0 0.7 1.5 0.5 1.0 0.5 0.8 表 几种糖类的相对甜度 淀粉糖种类及性质 溶解度： — 果糖＞蔗糖＞葡萄糖 — 葡萄糖溶解度较低，室温下含量约50%，浓度过高易结晶析出 — 工业上，葡萄糖液贮藏浓度＜42%，高转化糖浆葡萄糖35-40% 结晶性质： — 蔗糖易结晶，晶体较大；葡萄糖易结晶，晶体细小；果糖难结晶 — 结晶性质与其应用相