农产品的生物技术.ppt

1.1 用大豆生产大豆多肽 目前应用于研究和生产大豆多肽中的酶有碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和复合酶等。可明显消除由于疏水性肽带来的苦味。 1.2用玉米生产玉米多肽 酶解玉米蛋白对生产高营养、易于吸收、高附加值的具有生物学功能特性的生物产品具有重要意义。酶解玉米蛋白制取玉米活性肽通常直接以玉米蛋白粉作为酶解底物。 1.3用牛奶酪蛋白生产生物活性肽 (1)酪蛋白磷酸肽。酪蛋白磷酸肽是以牛奶酪蛋白为原料，经蛋白酶水解，再经分离纯化而得到，分子量为2000～4000，具有天然生理活性。酪蛋白磷酸肽具有结合钙和促进钙吸收的功能，同时对金属元素如铁、锌、硒的吸收也有促进作用。 (2)糖巨肽。酪蛋白经凝乳酶处理制得糖巨肽。糖巨肽具有抗病毒、活化双歧杆菌等功能。 1.4用水产蛋白生产降血压肽 利用酶工程技术从鱼、虾蛋白中酶解制取降血压肽，可抑制血管紧张素转移酶活性，从而起到降低血压作用。另外，人们利用谷蛋白酶解制取了类吗啡肽，该肽具有镇痛和促进胰岛素分泌等功能；利用卵蛋白酶解制取了具有提高免疫调节功能的卵白肽等。 （二）酶工程新工艺在酿酒中的应用 早期的啤酒主要以麦芽为原料，成本较高。而现在广泛利用各种原料如大米、玉米、小麦、杂粮等作为辅料生产啤酒。使用辅料量一般占3 0%左右，不少工厂高达40%~50%。提高辅料比，可降低粮耗、降低成本；同时又能提高啤酒质量，使啤酒清淡爽口，但需要外源酶，这就促进了现代酶工程技术与传统啤酒酿造技术的结合。 陈廷登等人研究了以60%大米为辅助原料，通过添加酵母提取物作为补充氮源，用淀粉酶、糖化酶促进淀粉糊化、液化和糖化的高辅料啤酒酿造新工艺。结果显示，该新工艺在保证啤酒质量的同时，又降低了啤酒酿造成本，具有显著的经济效益。这些辅料价值的实现，都和淀粉酶作用分不开。 现代白酒和黄酒的生产，既要保持原酒的风味特色，又要提高出酒率、简化操作，这就需要传统生产工艺和现代技术相结合。目前，酶在这两种酒的生产应用中已经很广泛。 酿酒业中广泛应用的酶主要是糖化酶、液化酶、纤维素酶、蛋白酶、酯化酶等，具有酶活力强、用量少、使用方便等优点，适量添加可提高出酒率和品质。 糖化酶、液化酶是白酒黄酒酿造中主要用酶，目前流行的生料酿酒和液化法黄酒酿造也主要是利用这两种酶直接将淀粉液化糊化糖化来代替蒸煮作用的原理，而通过酶的固定化技术将它们固定在载体上，效果更好。 （三）酶工程在开发功能性低聚糖中的应用 以淀粉为原料生产低聚糖大部分采用生物工程中的酶工程来制备。以淀粉为原料生产低聚糖类产品，是淀粉深加工的另一途径，也是利用淀粉生产甜味剂的新途径。这是目前生产低聚糖的主要方法。 以淀粉为原料生产的低聚糖大至有：低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖、低聚龙胆糖、环葡聚糖、甘露低聚糖、低聚果糖等 3.1低聚麦芽糖 生产低聚麦芽糖是以淀粉为原料，再用低聚糖酶糖化，然后经脱色、脱盐、浓缩等精制工序，喷粉得到白色粉末低聚麦芽糖产品。低聚麦芽糖有滋补营养性，是低甜度、低渗透压的新糖源。它易被吸收，能延长供能、增强机体耐力，当人们长时间剧烈运动或用脑过度引起生理上一些不适的变化，服用后可以得到缓解。它具有保湿性，可防止淀粉质食品老化。由于它易被体内消化酶所分解吸收，故它是非功能性低聚糖。 3.2低聚异麦芽糖 生产低聚异麦芽糖是以淀粉为原料，先用α-淀粉酶液化，再用p-淀粉酶糖化，同时用葡萄糖苷转移酶将麦芽糖转化为异麦芽低聚糖，经脱色、脱盐、浓缩等精制工序而得。低聚异麦芽糖耐酸耐热性极好，具有较好的保湿性，并能抑制蔗糖、葡萄糖的晶体形成，可防止淀粉质食品硬化和老化，延长食品的保存时间。由于其属非发酵性物质，不会被微生物利用，除可延长食物的贮存期外，抗菌防龋性是其一大特点。它与蔗糖共用时，能阻止蔗糖被变异链球菌作用而产生水不溶性的高分子葡聚糖，抑制蔗糖的蛀牙性。异麦芽低聚糖中的潘糖对抑制牙垢形成也有明显的效果。异麦芽低聚糖能有效地促进人体内有益细菌双歧杆菌的增殖，是一种功能性低聚糖。 3.3低聚龙胆糖 低聚龙胆糖是以淀粉为原料，先用淀粉酶液化，再用糖化酶糖化后，通过专用的葡萄糖基转移酶作用，经脱色浓缩而得低聚龙胆糖浆。低聚龙胆糖最具特色的是有柔和的提神苦味，苦味比柑桔皮所具有的柚皮苷苦味更丰富更微妙，且还会在口腔中滞留，用于糖果、饮料、冷饮中可使其甜味更纯它比蔗糖和麦芽糖浆的吸湿性强，可以保持各类食品中的水分，防止淀粉类食品的老化，延长货架期它是低热、低甜物质，难被人体消化酶所分解，因而可以促进双歧杆菌的生长，从而起到改善结肠状况的作用。 3.4环葡聚糖 环葡聚糖可直接利用葡聚糖作原料，以葡萄糖转移酶转化成为环葡聚糖。环葡聚糖是一种无色无味的低聚糖，具有优异的抗龋作用，只要在蔗糖中加入1%~4%的微量环葡聚糖即可显现。 环葡聚糖作为食品添加剂直接加人糖果