冷链质量影响因素 案例分析.ppt

Cold Chain Management Services * ? 2009 Ingersoll-Rand Company Confidential Do not share without express written permission of Ingersoll-Rand Company Cold Chain Management Services * ? 2009 Ingersoll-Rand Company Confidential Do not share without express written permission of Ingersoll-Rand Company Cold Chain Management Services * ? 2009 Ingersoll-Rand Company Confidential Do not share without express written permission of Ingersoll-Rand Company Cold Chain Management Services * ? 2009 Ingersoll-Rand Company Confidential Do not share without express written permission of Ingersoll-Rand Company Cold Chain Management Services * ? 2009 Ingersoll-Rand Company Confidential Do not share without express written permission of Ingersoll-Rand Company Cold Chain Management Services * ? 2009 Ingersoll-Rand Company Confidential Do not share without express written permission of Ingersoll-Rand Company 冷链案例分析 温度对细菌生长的影响 所有食品中都含有微生物 流通环节中控制食品安全和质量的关键就是控制微生物生长速度 控制微生物生长最关键的因素就是控制温度 温度升高，食品中腐败菌和病原菌的菌数增多 当温度每升高6oC时 ，细菌的生长速度翻倍，货架期缩短一半！ Source: Dr. Patrick Brecht. 木莓在0，5，10，15和20 oC下的 感官评定图 不同温度下木莓的感官质量及货架期。 Source: Dr Jeffrey Brecht 温度对易腐食品感官质量的影响 木莓在0 oC和20 oC贮藏温度的货架期分别为4天和1天。 生菜货架期和温度关系图 Source: Dr. Jeffrey Brecht, University of Florida 温度对易腐食品货架期的影响 温度对易腐食品营养的影响 Source: Dr. Marita Cantwell, UC Davis 温度对西兰花营养的影响研究 贮藏时间（天数） 糖份 贮藏第5天，20 oC贮藏组糖份含量为6mg/100g， 0 oC贮藏组糖份含量为24mg/100g，糖份含量常温为冷链的25%。 β-胡萝卜素 贮藏第5天，20 oC贮藏组β-胡萝卜素含量为1.5mg/100g ， 0 oC贮藏组β-胡萝卜素含量为4mg/100g， β-胡萝卜素含量常温为冷链的38%。 贮藏时间（天数） 叶绿素 贮藏第5天，20 oC贮藏组叶绿素含量为5mg/100g， 0 oC贮藏组含量为25mg/100g，叶绿素含量常温为冷链的20% 。 维生素C 贮藏第5天，20 oC贮藏组维生素C含量为10mg/100g， 0 oC贮藏组含量为35mg/100g，维生素C含量常温为冷链的28% 。 Source: Dr. Marita Cantwell, UC Davis 温度对易腐食品营养的影响 典型的冷链 低温仓储 配送 冷冻冷藏展示柜 食品加工冷冻冷藏设备 采收后预冷 零售商冷库 公路/铁路长途冷藏运输 海洋冷藏运输 完整的冷链要求整条供应链温度保持一致，当链断裂时： 链的重要性 温度超过 允许波动范围 所有易腐食品均有最佳贮藏温度和允许波动范围 微生物 生长速度加快 易腐品 质量损失加速 感官质量：色泽、气味、硬度等 营养成分：糖分、维生素、叶绿素等 呼吸作用加强，酶活力加强 在易腐品冷链断裂后，尽管温度又重新回到最佳贮藏温度，质量损失却是不可逆的。 冷链断裂案例1 冷藏运输——葡萄运输案例：未经