加工对食品营养价值的影响 (PT).ppt

加工对食品营养价值的影响 连云港市营养学会 — 封 伟 加工方法 前处理 热处理 脱水干燥 生物发酵 烹调 前处理对食品营养价值的影响 修整清理 蔬菜外层营养素浓度高于内层，损失 切割 VC氧化损失(1h) 圆白菜6%黄瓜35%苹果20%桃子34% 浸泡 水溶性维生素损失20-60% 盐腌 水溶性维生素损失1-5% 热处理对食品营养价值的影响 热烫 (82-100 ℃,2-5min) 灭菌加热 巴氏灭菌 高温瞬时灭菌 超高温瞬时灭菌 高压蒸汽灭菌 提高蛋白质淀粉钙磷的利用率 过渡加热产生美拉德反应 维生素损失 加热灭菌后维生素的损失率％ 脱水干燥 晒干风干 维生素氧化损失 加热干燥（对流\滚筒\真空\喷雾\焙烤\膨化） 维生素损失16—27％ 赖氨酸损失 冷冻干燥 损失较低 生 物 发 酵 提高蛋白质利用率 增加VB VC的含量 消除抗营养因子 改善风味 蛋白质分解损失 烹 调 谷物 VB损失30-100% 蔬菜 VC损失30-48% 胡萝卜素损失10-20% 矿物质25% 肉类 蛋白质变性 脂肪酸氧化 维生素受热破坏，矿物质流失 储 藏 温度 常温 VC 损失10-80%. VB损失 4 ℃ -18 ℃ 光照 水份 辐照 维生素/脂肪酸 谷物的合理加工和利用 合理加工 口感、消化、营养 合理烹调 淘洗、浸泡、加碱、煎烤、 合理储存 水分、温度、湿度、害虫 豆类的合理加工和利用 加热灭活抗营养因子 加工提高消化率 烹调改善口感 提取保健因子 蔬菜的合理加工和利用 合理选择 新鲜、嫩度、颜色、季节 合理加工烹调 先洗后切、切后勿泡、急火快抄、适量勾芡、喜酸怕碱 合理储存 时间、温度 蛋奶的合理加工和利用 加热灭活细菌和抗营养因子 适当加工提高消化率 避免过度加热保留营养 适度控制蛋黄和脂肪的摄入 低温避光保存 鱼类水产品的合理加工和利用 注意储存方法 防止腐败变质 防止食物中毒 油脂的合理加工和利用 防止酸败 防止高温氧化 控制用量 合理选择烹调用油 谢 谢！ * * 22 35 8 烟酸 B2 B1 VC 名称 24 76 48 菠菜 18 46 23 豌豆 4 29 45 青豆 20 19 23 39 菠菜 27 17 12 22 豌豆 7 3 9 26 青豆 烟酸 B2 B1 VC 名称