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影响葡萄酒质量的主要因素分析 彭德华 (云南香格里拉酒业股份有限公司，云南650217) 决定葡萄酒质量的三要素为 或在此以前的土壤中积累了相当 重要因素。因为葡萄植株白天进 原料、工艺、设备，其中原料是基 的水份，葡萄就可以完成浆果的 行光合作用积累了糖，晚上植株 础，工艺是主导，设备是保证。 生长和成熟。特别是葡萄成熟季 的呼吸作用要消耗糖，而呼吸作 1原料问题 节不下雨或很少下雨，对葡萄成 用的强弱又与温度有关，温度低， 1．1葡萄的质量决定于品种、气 熟十分有利，相反如果此时雨量 呼吸作用弱，昼夜温差大，葡萄 候条件和栽培农艺。 较多，气候潮湿，光照强度也因 本身消耗的糖份少，糖份积累就 优良品种是基础，先进的栽 之减弱，病虫害随之频繁发生，虽 多，反之则少。同时葡萄中的苹 培农艺有助于葡萄品质的提高， 然我们不断的喷洒农药，也不可 果酸，在弱的呼吸作用下，也较 而气候条件决定了是否能够种植 能获得好的收成。而干旱的年份， 多的被消耗掉，从而获得糖高酸 出优质葡萄。 葡萄因为根系发达，甚至可深入 度适中的葡萄浆果。 一个地区的雨量、温差、光照 地下10m以下获取水源，其浆果 至于光照，因为葡萄是喜光 等自然因素是决定该地区是否适 生长和果实成熟不会受到影响。 性植物。光照不好，不利于葡萄 于种植葡萄的三大要素。葡萄是 而由于气候干燥，病虫害少，光 的光合作用和葡萄花色素的合成， 抗旱不抗涝的植物，年降雨量 照强，有利于葡萄的成熟。 不利于芳香物质、呈味物质的形 300～500mm较为适中。只要生长关于温差值，是指昼夜温差 成。 期葡萄植株能获得一定量的水份 的数值，这是影响葡萄含糖量的 至于土壤条件，对葡萄生长 ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●■■■●●●●●■■●●■■■● 的，特别适宜树龄长的葡萄酿造 酒在酒泥上的陈酿工作，在浸渍 在酒泥上陈酿红葡萄酒的这 的酒，因为它经常需要在酒泥上 20～30天后，放自流汁进入一个种实践在法国的波尔多和西南地 陈酿更长时间，才能完全表现出 带有孔塞的不锈钢罐中，维持 区已经进行2～3年了，但结果不 其优良品质。对于加酶的酒，只 15～21天，然后滗清。把酒泥分离一。在马迪航，人们认为多主枝品 要陈酿6个月就可以上市，并且不 到带有搅拌器的不锈钢罐中，每 种所产生的酒泥富含单宁，所带 损害质量。 天自动搅拌两次，这个过程一直 来的肥硕感比较强。但这些实践 另外的试验在一些地区也在 持续整个冬天。 都是凭个人经验。为了去除或多 实施。如暂时分离酒泥，这需要 酒泥发生了显而易见的变化 或少的粗糙的酒泥，通常的做法 长时间的观察。此外，微型充氧 并产生了更多液体，在春天把产 是浸渍后的酒自然流出，放入一 试验看起来也很有前途，这项技 生的液体倒入陈酿罐中，在2～3个 个带有塞子的罐中几个小时或3个 术正在进行中，它适应比较富含 月内稍微搅拌，但不要太强烈。因 星期，然后把酒和细酒泥倒入橡 气体的酒。 为它使我们感觉到香气散失。随 木桶或大罐中进行陈酿。以后可 3红葡萄酒模仿白葡萄酒在酒泥 后酒体就表现出肥硕、丰满，当 以开始搅拌或通过上下翻动使酒 上陈酿 人们品尝酒泥时，就会感觉到和 泥分布均匀，这要持续一段时期。 两年来，我们进行了红葡萄 其它的酒泥不同。 万方数据 也很重要，在富含钾、钙、磷的土 种葡萄，从而使该地区的葡萄酒 间管理，第二年不让结果。第三 壤中生长的葡萄，成熟度好，这 具有特殊的品质，这应该成为我 年、第四年少量结果，采之酿制 一条件可以通过合理科学的施肥 们每个优质葡萄产区追求的目标。 中档葡萄酒，而从第五年开始