咖啡研习知识.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 手搖式磨豆機 * 手搖式磨豆機 優點：1.不需電力 2.攜帶方便，便宜 3.可決定研磨粗細，均勻度佳 4.不易產生高溫 5.別具咖啡人文風 缺點：費時費力，不適合大量研磨 磨豆機的種類 刀片切碎式電動磨豆機 * 刀片切碎式電動磨豆機 優點：1.便宜易用2.不易產生高溫 缺點：1.不易掌握研磨度2.均勻度差3.不適合大量研磨4.刀片易鈍化影響研磨效率 磨豆機的種類 錐刀式電動磨豆機 * 錐刀式電動磨豆機 優點：1.研磨均勻度較佳2.不易產生高溫3.較不會產生削粉 缺點：1.價格稍貴2.研磨效率較慢3.不適合大量研磨 磨豆機的種類 齒輪式電動磨豆機 * 齒輪式電動磨豆機 優點：1.調整研磨粗細十分方便2.研磨均勻度最佳3.可快速研磨大量咖啡豆 缺點：1.價格較貴2.容易產生高溫3.清理保養較不方便 磨豆機的種類 * 沖煮咖啡七大基本要素 一、新鮮：新鮮的咖啡豆保有最香濃的迷人風味，是一杯好咖啡的生命。經烘焙四周後咖啡可能只剩下原有風味的50%，而研磨後的咖啡最佳品嚐期則在一周以内。 二、研磨：根據沖煮器具調整合適的研磨粗細，才能將咖啡豆的風味完美呈現。在可行的情況下，應盡量在沖煮咖啡前才研磨咖啡豆，如此做可延緩其氧化速度 。 三、温度：一般而言最適合沖煮咖啡的温度在88℃～94℃之間。水温過高煮出的咖啡會有焦雜味；水温太低咖啡會沖煮不均勻又不易萃取出咖啡的風味。 四、水質：「水」是一杯好咖啡的靈魂。即使是簡單的濾即使是簡單的濾水壺，也能去掉自來水中許多不好的物質，替一杯咖啡增色不少。但要避免使用蒸餾水，如果所在處所自來水品質不佳，使用乾淨的山泉水也是個理想的方法。 * 沖煮咖啡七大基本要素 五、沖煮法：咖啡的沖煮方式會因不同的器具而有所差異，即使用同一種咖啡豆及同一種器具器，不同的沖煮方式，所呈現的風味也有很大的變化材，這是咖啡文化迷人之處。 六、器具 ：保養好您的使用器具，也是沖煮出一杯好咖啡的必要條件之一。沖煮過程中所使用過的器具，必須立刻清洗乾淨，放在通風的地方，保持乾燥。千萬別把泡茶的「養壺」觀念，帶進咖啡文化來，否則您將得到一杯充滿奇怪油臭味的失敗咖啡。 七、時間：正確的掌握沖煮時間，才能得到一杯美味的咖啡。沖煮時間過長，咖啡會變苦，而且會釋放更多的咖啡因。 總而言之： 咖啡豆的數量，決定杯量。 咖啡的風味，取決於研磨的粗細。 水量，決定咖啡的層次。 咖啡的口感，取決於不同的沖煮器具。 常見沖煮咖啡器具 * 常見沖泡咖啡器具說明 手沖濾泡式咖啡 摩卡壺 虹吸式（Syphon）咖啡 冰滴式咖啡 義式咖啡機 手動打奶泡 手沖濾泡式咖啡：咖啡粉與水比率= 1：12 研磨粗細：3.5~4 * 將濾紙的兩封條線分別朝相反方向反摺後，置於濾杯中。 以少許熱水將玻璃壺溫熱。 將濾杯置於咖啡壺上。 將兩人份咖啡粉30~40公克裝入濾紙中，並輕敲濾紙中的咖啡粉，使之均勻平散。 將兩杯份約300~350cc的熱水，加入細口壺中。 自咖啡粉的中心開始順時鐘，以螺旋狀慢慢朝圈外點注入熱水。 待濾杯中之熱水滴至壺中後(濾紙的水不可等到滴完，必須在快滴完前注入下一次熱水)，咖啡粉的邊緣繼續順時鐘，同樣以螺旋狀慢慢朝中心注入熱水。(此方式約重覆三次即可，並注意注水的流速及每次注水量。) 取下濾杯，即可將咖啡倒入咖啡杯中飲用。 手沖濾泡式咖啡 1/2 咖啡濾泡式粉層變化過程 * 手沖濾泡式咖啡 2/2 摩卡壺：咖啡粉與水比率= 1：12 研磨粗細：2~2.5 * 摩卡壺整體構造分為上座、粉槽、下座 【下座】：為裝水的地方，上頭有一個排壓孔。 【粉槽】：為填裝咖啡粉的位置，形狀如圓柱漏斗狀 【上座】：最後倒出咖啡液的地方，中間有空心金屬管，咖啡液就是由此上升。 【毛巾】：虹吸壺需要濕毛巾降溫，摩卡壺則需要毛巾輔助上下座接合。 1. 先將下座放入冷水，水位須在洩壓閥之下，以免沸水由氣孔噴出。 2. 將咖啡粉放入粉槽中，約裝至9分滿，輕拍邊緣並輕壓使咖啡粉密實、平整，將粉槽插入下座中。 3. 將上下座緊，以免咖啡液在過程中由卡鎖處溢出。(下座使用熱水的話，請用毛巾包下做輔助旋緊) 4. 將摩卡壺放置於小瓦斯汽化爐、或電磁爐上加熱，一開始用中火加熱，等聽到嘶嘶聲時，表示已經有咖啡從金屬管流出，此時將火轉為小火，咖啡自然會慢慢流出。 5. 等聲