实验一___食用植物油酸价、过氧化值测定.ppt

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实验一___食用植物油酸价、过氧化值测定

① 碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进行,因为在碱性溶液中将发生副反应,在强酸性溶液中,硫代硫酸钠会发生分解,且I-在强酸性溶液中易被空气中的氧所氧化。 ② 碘易挥发,故滴定时溶液的温度不能高,滴定时不要剧烈摇动溶液。 ③ 为防止碘被空气氧化,应放在暗处,避免阳光照射,析出I2后,应立即用Na2S2O3溶液滴定,滴定速度应适当快些。 4.分析与讨论 4.1 简述该社区家庭食用油卫生情况 4.2分析导致该社区家庭食用油不合格的 因素 4.3试讨论减少家庭食用油氧化酸败的措施 . . . 实验安排与要求 1、每人配一种试剂。 2、1个样品/人,2个平行样/样品。 3、任2个平行样品的测定结果之差要小于其 均数的10%,否则重新测定。 4、 所有数据共享。 5、各自写实验报告,不得抄袭。 6、有能力者按论文格式写。 附:实验报告(按论文格式写) 前言(目的) 内容方法(样品来源、采样方法、实验 方法 结果(表格形式) 讨论 附录 食品化学与分析 食品化学与分析 实验一 油脂过氧化值和酸价的测定 1.研究背景与目的 油脂广泛存在于各种动植物体内,是食用油的重要 来源,是膳食中不可缺少的营养物质。食用油脂长期存放以及存放温度过高易发生氧化反应而变质,使酸价和过氧化物升高,从而影响食用油的营养价值和安全性,因此需要进行卫生检验。 1、熟悉油脂的卫生标准。 2、掌握反映油脂氧化酸败的指标。 3、学会油脂过氧化值和酸价的测定原理与方法。 2. 方法与内容 2.1 样品来源 样品按随机抽样方法,从某社区家庭采集。用清洁的25ml具塞试管采集在厨房内已经开封正在使用的食用油10ml左右,采样后放冰箱4℃~5℃保存待检。 2.2测定指标:过氧化值、酸价 2.3测定方法:过氧化值和酸价的测定方法依据国标法 GB/T5009.37-2003 2.4评价标准:食用植物油卫生标准GB2716-2005 附录一、酸价的测定 1、测定意义 酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志,脂肪在长期保藏过程中,由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解,产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。 在脂肪生产的条件下,酸价可作为水解程度的指标,在其保藏的条件下,则可作为酸败的指标。酸价越小,说明油脂质量越好,新鲜度和精炼程度越好。 2、测定原理 酸价的滴定是根据酸碱中和的原理进行。即以酚酞作为指示剂,用氢氧化钾标准溶液滴定中和植物油中的游离脂肪酸,以每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数,称为酸价。 3、试剂 (1)0.05mol/L氢氧化钾标准滴定溶液:称取KOH 3g,用30%乙醇溶解并定容至1000mL。 (2)10g/L酚酞指示液:称取酚酞1g,用95%乙醇溶解至100mL。 (3)乙醚-乙醇混合液:按乙醚-乙醇(2+1)混合。临用前用0.05mol/L氢氧化钾溶液中和至中性。 4、 测定方法 d、氢氧化钾标准溶液 滴定初现微红色 0.5min内不褪色为 终点。 a、称取2g样品 b、25mL中性乙醚-乙醇 混合液 摇动使样品溶解 c、酚酞指示液2~3滴 附录一、酸价的测定 5、计算 式中: X——试样的酸价(以氢氧化钾计),单位为毫克每克(mg/g); V——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积,单位为毫升(mL); c——氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度,单位为摩尔每升 (mol/L); m——试样质量,单位为克(g); 56.11——与1.0mL氢氧化钾标准滴定溶液[c (KOH)=1.000mol/L]相当 的氢氧化钾毫克数。 6、注意事项 试验中加入乙醇可以使碱和游离脂肪酸的反应在均匀状态下进行,以防止反应生成的脂肪酸钾盐离解。用氢氧化钾-乙醇溶液滴定,终点更为清晰。 滴定所用氢氧化钾溶液的量应为乙醇量的1/5,以免皂化水解,如过量则有混浊沉淀,造成结果偏低。 附二、 过氧化值的测定 1、概念 油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。所谓“油脂的过氧化值”,是指100g油脂中所含的过氧化物,在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。 2、测定意义 过氧化值反映了油脂氧化

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