(二)种子水分.PPT

第三节 种子的化学成分与利用 一、种子的主要化学及其分布 2.磷脂 磷脂结构与脂肪相似,区别在于含有磷酸及与磷酸结合的含N碱。磷脂主要累积在原生质表面,是生物膜的主要组成部分。它的存在,可以限制种子的透水性,并有良好的阻氧化作用。 种子中磷脂的含量较营养器官为高，一般达0.5~1.7%磷脂的代表性物质是卵磷脂和脑磷脂。禾谷类、花生、羽扇豆、棉、亚麻、向日葵等种子中均含有少量；大豆种子的磷脂含量较高(1.6~2.0%)，胚芽较子叶含量更为丰富，因此大豆种子常用于提取磷脂制成药物，用以促进和提高大脑的功能。 2. 脂肪的酸败 种子在贮藏过程中，由于脂肪变质产生醛、酮、酸等物质，发生不良的气味和滋味，使种子品质降低，称为酸败。? ??? 脂肪酸败会对种子品质造成严重影响，由于脂肪的分解，脂溶性维生素无法存在，并导致细胞 膜结构的破坏，而且脂肪的很多分解产物都对种子有毒害作用，食用后还能造成某些疾病的恶 化及细胞突变、致畸、致癌和加速生物体的衰老，因此酸败的种子可以说完全失去种用、食用 或饲用价值。??? ??? 油脂的酸败可包括水解和氧化两个过程：? ??? 水解－－在水分较高的种子中，脂酶发生作用，将脂肪水解为游离脂肪酸和甘油，水解过程所需的脂酶，既存在于种子中，又大量存在于微生物中，因此微生物对脂肪的分解作用可能比种子本身的脂酶作用更为重要。? ??? 氧化－－饱和脂肪酸的氧化是在微生物的作用下，脂肪酸被氧化生成酮酸，然后酮酸失去一分 子二氧化碳分解为酮；不饱和脂肪酸的过氧化有化学氧化及酶促氧化，种子中脂质的氧化一般 是酶促作用的氧化，但也存在自动氧化过程。在脂肪氧化酶或其他物理因素的催化下，游离态或结合态的脂肪酸氧化为极不稳定的氢过氧化物，然后继续分解形成低级的醛和酸等物质，其中危害最严重的是丙二醛，对细胞有强烈的毒害作用。 (三)蛋白质 蛋白质是种子中含N物质的主要存在形式,是贮藏物质,又是结构物质。 1、种子蛋白质的种类 种子中的大部分蛋白质是贮藏蛋白质——属于简单蛋白质，主要以糊粉粒或蛋白体的状态存在于细胞内，只有极少量的蛋白质才是复合蛋白质，主要是脂蛋白和核蛋白。 2、贮藏蛋白质的分类 醇溶谷蛋白和谷蛋白是面筋最主要的成分。 面筋蛋白质存在于禾谷类种子的胚乳中，而胚和糊粉层中则仅含有清蛋白和球蛋白，不能形成面筋。 清蛋白 不溶于水及盐溶液, 而溶于稀碱或稀酸溶液 简单 蛋白质 按在各种溶剂中溶解度差别 易溶于水 不溶于水而溶于稀盐溶液 不溶水及盐溶液,溶于70%的乙醇溶液 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白 39 46 10 6 高梁 80 5 10 5 水稻 23 9 56 11 燕麦 23 52 12 13 大麦 39 55 2 4 玉米 46 40 5 9 小麦 谷蛋白 醇溶质白 球蛋白 清蛋白 作物 表. 种子各种蛋白的比重(%) (据Payne Rhodes,1982) 3、种子蛋白质的氨基酸组成 ??? 种子的营养价值主要决定于：? ??? －－种子中蛋白质的含量? ??? －－构成蛋白质的氨基酸尤其是人体必需氨基酸的比率? ??? －－种子蛋白质能被消化和吸收的程度? ??? 如果蛋白质的成分中缺少8种人体必需氨基酸中的任何一种时，动物就不能利用植物中的蛋白质重新构成自己所特有的蛋白质，可见某些植物种子的蛋白质含量虽高，但由于品质欠佳，仍影响了它的价值。? ??? 8种人体必需氨基酸：苏氨酸 色氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 苯丙氨酸 缬氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 禾谷类种子－－赖氨酸含量很低，一般只有动物蛋白质含量的1/2-1/3。禾谷类种子的食用部分实际上是胚乳，其主要蛋白质是赖氨酸含量较低的醇溶性谷蛋白，胚部和糊粉层含有的却是营养价值较高的清蛋白和球蛋白，它们作为麸皮的重要成分而被利用作为饲料。 ??? 稻米－－蛋白质相对较好，其赖氨酸含量高于麦类，因为稻米中醇溶谷蛋白含量很低，80%是赖氨酸含量较高的谷蛋白。? ??? 玉米种子－－严重缺乏赖氨酸和色氨酸，若单纯以玉米作为主食或饲料会引起不良的后果， 高梁的情况也类同。以玉米为主食的地区，人常生糙皮病，就是缺色氨酸引起。因为，色氨 酸能转变为Vpp，缺色氨酸，就缺Vpp，人就生糙皮病。 ??? 豆类种子－－缺少蛋氨酸，其中花生蛋白质的赖氨酸、苏氨酸和蛋氨酸均较低；蚕豆蛋白质 的蛋氨酸和色氨酸的含量很低；大豆种子赖氨酸含量丰富，营养价值最高。 (四)种子生理活性物质 种子中含量很低，但具有调节种子生理状态和生化变化的作用，促使种子生命活动的强度增高或降低的某些化学物质称为生理活性物质，包括酶、维生素和激素。??? 1.酶 从化学结构看，酶的成分是蛋白质，有些酶还含有非蛋白组分