02529烹饪卫生学（高纲1364）.DOC

高纲1364 江苏省高等教育自学考试大纲 02529 烹饪卫生学 扬州大学编 Ⅰ 课程性质与课程目标 一、课程性质和特点 《烹饪卫生学》是江苏省高等教育自学考试烹饪专业必修课，是为培养和检验自学应考者运用食品卫生基础知识解决饮食业生产实践中可能出现的卫生问题的能力而设置的一门专业基础课。 《烹饪卫生学》是烹饪科学的组成部分，是食品卫生与安全学的一个分支。烹饪与卫生有着密切的联系。卫生要求贯彻于烹饪的各个环节，烹饪对防止病从口入具有决定作用。学习与研究烹饪卫生学，不仅可以改善饮食业经营管理水平，而且可以确保消费者的生命安全。掌握食品卫生基础理论基本知识，并自觉运用于烹饪实践，必将对社会主义物质文明和精神文明建设做出应有的贡献。 二、课程目标 设置本课程具体的目的要求是：使自学应考者掌握如下几方面知识： (1) 食品卫生基础知识：包括食品微生物污染、腐败变质及其控制、食品化学性污染及其控制、食源性疾病（食物中毒、传染病、寄生虫病）及其预防 (2) 烹饪卫生知识：包括烹饪原料卫生、烹饪初加工工艺卫生、烹调工艺卫生、冷菜工艺卫生、面点工艺卫生等内容 (3) 餐饮业卫生管理知识：包括卫生管理的作用、卫生管理机构的设置、卫生管理计划的制定、环境卫生管理要求以及卫生监督管理的知识。 通过系统学习，使自学应考者能比较系统地掌握烹饪卫生科学的基础知识，能运用辩证唯物主义观点，以食品卫生法规标准为准则，研究烹饪各环节的卫生问题和卫生要求，并初步具有从事饮食业卫生管理的能力，为今后能胜任饮食卫生管理工作和烹饪实践工作，打下结实的基础。 三、与相关课程的联系与区别 学习烹饪卫生学，需具备微生物学、烹饪化学、烹饪原料学的基础知识。烹饪卫生学与烹饪专业其它课程烹饪营养学、烹饪工艺学、面点工艺学、烹饪机械设备、餐饮企业管理都有内在的联系，学好烹饪卫生学对学习其它专业基础课都有促进作用，对培养大学生科技创新综合素质都将产生积极的影响。 1.与微生物学的关系 现代餐饮食品卫生管理都以微生物性危害分析为起点，全球各国食品卫生标准中都有微生物学指标及真菌毒素的指标，对这些指标的监测是卫生监督和质量认证的工作重点。现代烹饪制品卫生质量的控制由防腐、抑菌、杀菌、消毒等多种控制微生物生长的措施和食品工艺组合而成。 2.与烹饪化学的关系 化学防腐剂、消毒剂的使用以及通过食物的理化条件的调控可以影响微生物的生长与生存，对预防食物中毒、控制烹饪制品的卫生质量至关重要。一些风味物、色素、杀菌剂、食品添加剂和香辛料中的杀菌组分，本身即为化学物。 3.与烹饪原料学的关系 烹饪原料的合理保藏方法是根据其易腐性特点加以设计的。 4.与烹饪工艺学的关系 加热调味的联合杀菌效果影响到烹饪制品的卫生质量。 5.与烹饪营养学的关系 一些食品可因保藏不当、新鲜度下降而使氨基酸、糖、脂肪酸分解破坏引起损失，及转变为有毒物，影响到食品的安全性。 烹饪卫生学的研究方法有实验研究方法和调查研究方法。前者如食品卫生感官检验、食品卫生微生物检验、食品卫生理化检验、兽医卫生检验，后者如食物中毒调查办法、食源性疾病临床诊断方法、餐饮业食品卫生调查方法，而HACCP、风险性评估则为综合性研究方法。应用这些方法就要有较好的自然科学基础知识。 通过学习烹饪卫生学课程，大学生将获得一系列专业技能，如食品鲜度判定能力，易腐性比较能力，防腐保鲜技术与质量控制能力，条件可利用有毒动植物的安全加工能力，食物中毒事故的排查能力与预防控制技术，鲜活原料宰杀过程中的检疫能力，烹饪工艺技术的优化与毒物控制能力，特色生食食品的加工能力，餐具消毒技术，餐饮业卫生监督技术，卫生工作计划制定能力，企业卫生宣传教育与培训技能，先进的卫生管理技术等等。诸多能力的养成，为学员胜任现代烹饪技术工作和餐饮管理工作奠定基础。 四、课程的重点和难点 重点内容：餐饮食品生物性危害及其控制，餐饮食品物理化学性危害及其控制 次重点内容：烹饪原料卫生与安全，烹饪工艺卫生与安全 一般内容：烹饪的食品卫生与安全学意义，烹饪初加工工艺卫生与安全，餐饮服务卫生与安全、餐饮企业卫生管理 课程难点：食物中毒、食源性寄生虫病、食品化学性污染、食品腐败变质事故的原因、影响因素与改进措施 Ⅱ 考核目标 为使考试内容具体化和考试要求标准化，本大纲在列出考试内容的基础上，对各章规定了考核目标，使自学应考者能够进一步明确考试内容和要求，更有目的地系统学习教材，使教师能够更全面地有针对性地分层次进行辅导；使考试命题能够更加明确命题范围，更准确地安排试题的知识能力层次和难易度，本大纲在考核目标中，按照识记、领会、应用三个层次规定其应达到的能力层次要求。三个能力层次是递进等级关系。各能力层次的含义是： 识记：能知道有关的