100年2月份卫生保健教育宣导专栏－增加膳食纤维的方法.DOC

104年5月份衛生保健教育宣導專欄－淺談食用油 周寶嘉營養師 油脂類食物包括日常飲食的食用油，例如將植物種子壓榨萃取成的花生油、黃豆油、葵花油、芝麻油等植物油。一般植物油在室溫下為液體，但某些植物油( 例如椰子油、棕櫚油 ) 飽和脂肪含量比較高，或是經過氫化處理的氫化油，飽和程度提高，在室溫下呈現固態。動物油則來自動物的脂肪組織，例如豬油、牛油等，飽和脂肪含量較高，在室溫下為固體。利用這些植物油或動物油做成的加工品如：美乃滋、沙拉醬、乳瑪琳等也是油脂類食物。另外屬於油脂類食物的還有脂肪含量高的植物果實和種子，例如花生、瓜子、葵瓜子、芝麻、腰果、杏仁、核桃等。 油脂類食物含有豐富脂肪，提供熱量和脂溶性維生素A、E。動物油含有較多的飽和脂肪和膽固醇，日常飲食所使用的食用油應該以含單元不飽和脂肪酸較多的橄欖油、苦茶油、芥花油、油菜籽油、花生油等植物油為主。注意使用油脂與堅果種子類食物時，多以堅果種子來「取代」精製過的食用油，而非在使用食用油之外再「多加」攝取堅果種子，由於堅果種子含有多量脂肪，攝取應該適量，不宜過多。 一般食用油是如何製成的呢﹖現將油品的製作過程說明如下： 原料萃取：從動物或植物組織中，提煉出「粗油」。 粗油精煉：是將油脂經過精製(refining)、脫色(bleaching)、脫臭(deodorization)步驟，去除「粗油」的雜質，例如游離脂肪酸、色素、不良氣味等，製成精煉油。 油脂氫化：部分精煉油脂會進行氫化，以改變油脂飽和度，使液態油脂變成半固態或固態，如人造奶油、酥油。 在動物油或植物油方面，各有什麼特性呢﹖現將常見食用油品種類及其特性說明如下表： 分類? 特性? 熔點? 適合用途? 油品? 植物油? 一般室溫下為液態，比較具健康性? 熔點低? 適合作為家庭烹調用油? 大豆油、葵花籽油、橄欖油、芥花籽油等? 動物油? 一般室溫下為固態，具有可塑性? 熔點高? 適合作為一般烘焙用油? 豬油、牛油? 天然奶油? 一般室溫下為固態，具有可塑性? 熔點約32℃? 廣泛使用於高級烘焙製品? 天然奶油? 是什麼原因會導致油品變質而劣敗呢﹖現將主要原因介紹如下﹕ 反應名稱? 作用因子? 作用機制? 主要產物? 產生的結果? 水解? 水分、高溫? 與油脂的酯鍵反應? 游離脂肪酸? 提高酸價? 氧化? 氧氣、光線、金屬? 與油脂的雙鍵反應? 氫過氧化物、酸類、自由基? 提高酸價、總極性化合物含量、氣味物質? 熱反應? 高溫? 連結(聚合)水解及氧化的小分子油脂成大分子? 聚合物? 提高油炸油黏性、食品吸油量、總極性化合物含量? 由上述可知，選擇適合及新鮮的油，並依其特性烹調食物，才能促進身體健康。 學務處衛保組關心您