2．3不饱和脂肪酸.DOC

第二章 天然脂肪酸 2．1 天然脂肪酸的类型 动植物油脂的主要成分是三脂肪酸甘油酯，简称甘三酯。从结构来看，可认为甘三酯是由一个甘油分子与三个脂肪酸分子缩合而成，生成三个水分子和一个甘三酯分子。 脂肪酸相同，则生成物为同酸甘三酯；如不相同，生成的则是异酸甘三酯 2．1 天然脂肪酸的类型 脂肪酸定义： 天然油脂加水分解生成的脂肪族羧酸化合物的总称，属于脂肪族的一元羧酸。 天然脂肪酸的结构类型： 饱和酸：不含双健 不饱和酸：含双健 取代酸：脂肪酸碳链上的氢原子被其他原子或原子团取代的脂肪酸。 2．1 天然脂肪酸的类型 二烯以上的不饱和酸有共轭与非共轭酸之分，非共轭酸是指碳链的双键被一个亚甲基隔开的脂肪酸（1，4－不饱和系统）。 共轭酸是指在某些碳原子间交替的出现单键与双键的脂肪酸（1、3-不饱和系统），结构式如下： 2．2 饱和脂肪酸 通式CnH2nO2，天然油脂中饱和脂肪酸从C2～C30都存在。 饱和脂肪酸常用IUPAC命名法命名，以含同一数量的碳原子的烃而命名。 十碳以下的饱和脂肪酸一般用天干命名法表示，另外也可以用速记写法表示饱和脂肪酸 普通的脂肪酸一般都用俗名相称，例如： 月桂酸（C12：0）、棕榈酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0）、花生酸（C20：0）等。 2．3 不饱和脂肪酸 2．3．l 一烯酸 通式：CnH2n-2O2 代表性：油酸 命名： 2．3．l 一烯酸 天然油脂中存在另外一种重要的一烯酸为顺-13-二十二碳一烯酸，俗名为芥酸。其结构： 2．3．l 一烯酸 棕榈油酸为顺-9-十六碳一烯酸（9C-16：1），在很多油脂中都有存在，但含量很少。 常见的植物种子油中其含量通常少于l％，但橄榄油、大豆油中含量为1.2％～1.6％，在奶类和乳脂中含量为2％～6％，海洋动物中含量为15％～20％，鱼油及两栖类和爬行类动物的储存性BtrM中其含量为8％～15％。 2．3 不饱和脂肪酸 2．3．2 二烯酸 通式为：CnH2n-4O2， 代表：亚油酸 结构式及命名： 1.IUPAC系统命名法 2．3．2 二烯酸 结构式及命名： 1.IUPAC系统命名法 2. n、ω速记法 以离甲基端最近的双键第一个碳原子位置表示双键的位置。n、ω速记法仅限于：双键为顺式；若有多个双键应为五碳双烯型（一CH=CHCH2CH=CH一）； 直链的不饱和脂肪酸： 可表示为 18：2（n-6）或18：2ω6。 2．3．2 二烯酸 结构式及命名： 1.IUPAC系统命名法 2. n、ω速记法 3.系统命名法: 其他不饱和脂肪酸 2．3．3 三烯酸 通式为：CnH2n-6O2 分类： 共轭酸：代表 a-桐酸 非共轭酸 ：代表 亚麻酸 2．3．3 三烯酸 2．3．3．1 非共轭三烯酸 (1）a-亚麻酸 α－亚麻酸是人体必需脂肪酸，能在体内经脱氢和碳链延长合成EPA、DHA等代谢产物。 EPA是体内前列腺素、白三烯的前体，DHA是大脑、视网膜等神经系统膜磷脂的主要成分，它们在体内对于稳定细胞膜功能，细胞因子和脂蛋白平衡以及抗血栓和降血脂，抑制缺血性心血管疾病等方面起重要作用。 EPA 是 Eicosapntemacnioc Acid 即二十碳五烯酸的英文缩写，是鱼油的主要成分。EPA属于Ω-3系列多不饱和脂肪酸，是人体自身不能合成但又不可缺少的重要营养素，因此称为人体必需脂肪酸。虽然亚麻酸在人体内可以转化为EPA，但此反应在人体中的速度很慢且转化量很少，远远不能满足人体对EPA的需要，因此必须从食物中直接补充。DHA 是Docosahexaenoic Acid 即二十二碳六烯酸的英文缩写。 1.DHA 影响胎儿大脑发育孕期，DHA 能优化胎儿大脑锥体细胞的磷脂的构成成分。尤其胎儿满5个月后，如人为地对胎儿的听觉、视觉、触觉进行刺激，会引起胎儿大脑皮层感觉中枢的神经元增长更多的树突，这就需要母体同时供给胎儿更多的DHA 。 2.DHA 促进视网膜光感细胞的成熟 　　DHA 不仅对胎儿大脑发育有重要影响，而且对视网膜光感细胞的成熟有重要作用。孕妇在孕期可通过摄入富含a- 亚麻酸的食物来提高a- 亚麻酸的含量，利用母血中的 a- 亚麻酸合成 DHA ，然后输送到胎儿大脑和视网膜，使那里的神经细胞成熟度提高。 　　所以，母亲在孕期应多吃一些含 DHA 的食物（如海鱼），在最后 3 个孕月，还应多吃含a- 亚麻酸多的食物（如硬果类），有条件者可直接从 含a-