白银豆休闲制品的制作工艺探讨.pdfVIP

温州农业科技 2007(4) · 32 · Wenzhou Agricult~d Science And Technology 白银豆休闲制品的制作工艺探讨 郑晓杰 (温州市农科院食品科学研究所，浙江温州325014) 白银豆营养丰富，是温州特色农产品。新鲜 银豆休闲制品制作中预煮时间、烘干温度和时间、 的白银豆不耐贮藏，且季节性强，从而制约了其发 配料配比、灭菌温度和时间等关键技术参数。并测 展。本试验研究白银豆休闲制品的制作，旨在为 定产品的质量参数。 白银豆的深加工开辟了一条新途径，通过深加工 提高白银豆产品市场竞争力与经济价值，增加种 2结果与分析 植户收入，确保农户种植积极性，为白银豆的可持 续发展提供保障，解决农户生产的后顾之忧。 2．1预煮时间的确定 试验所用的白银豆是干白银豆，煮透它比较 1材料和方法 困难，因此先把干白银豆浸泡8h，沥水后称重，然 后再进行实验。豆的重量以浸泡后的豆重为准。 1．1实验原辅材料 按照豆：水=1：1的比例先把水煮沸 (加小辣椒一 原料：新鲜白银豆或干白银豆，瑞安荆谷乡合 起煮)，煮沸后再加入配料和浸泡过的白银豆，把 作社提供，产地为国家级无公害基地； 握火候和煮的时间。在煮的过程中，不停的进行搅 食用盐：符合GB 5461的要求； 拌和品尝。 味精：符合QB／T 1500--1992的要求； 干白银豆虽经过浸泡但仍很难煮熟．而煮的 白砂糖：符合GB 317的要求； 太熟在烘干时会出现爆裂现象，所以把握好火候 干辣椒：选用无霉变、无杂质、色泽正常、干燥 和豆的熟烂度很关键，因为这直接影响产品的质 的原料： 量和口感。在煮的过程中边煮边品尝，到白银豆煮 食品添加剂：符合GB 2760的要求。 到八分熟时关火加盖闷一会，效果更好。由表l可 1．2主要设备 知，用小火煮2O分钟再加盖闷一会，豆的熟烂程 夹层锅、热风烘箱、真空包装机、杀菌锅、拌料 度都比较好，软硬适中，适合大众口味，在烘的时 机 候也不会出现爆裂现象，得率有65％左右。 1．3工艺流程 2．2烘干温度和时间的确定 ． 新鲜白银豆-+挑选 ＼． 选用小火煮15min后的白银豆进行烘干温度 干制白银豆-+浸泡-+预煮-+调味-+沥 和时间实验。刚煮过的白银豆不能直接放人高温 水-+摊晾-+干燥-+包装-+杀菌-+成品 烘箱中烘干，否则会影响烘干效果，很容易出现爆 1．4实验方法 裂现象，所以要在煮完后取出沥水。自然风干 通过设置不同处理(见表1—5)，研究确定白 30min，再放人高温烘箱中烘干。 【收稿13期】2007—10--10 【作者简介】郑晓杰(1975．7-)，女，浙江永嘉人，大学，工程师，从事食品加工研究。 郑晓杰：白银豆休闲制品的制作工艺探讨 ·33· 表2所列四组试验中都是用4O～45℃的温