中性氧化电解水对冷鲜草鱼肉品质及质构的影响-食品科学.PDF

※包装贮运 食品科学 2017, Vol.38, No.03 239 中性氧化电解水对冷鲜草鱼肉品质及质构的影响 1 1 1 2 1,3 1,3,* 向思颖，谢 君 ，徐 芊 ，任占东，王宏勋 ，侯温甫 （1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉 430023 ；2.武汉轻工大学化学与环境工程学院， 湖北 武汉 430023 ；3.湖北省生鲜食品工程技术研究中心，湖北 武汉 430023 ） 摘  要：为探讨中性氧化电解水对冷鲜草鱼肉的保鲜效果，对冷藏条件下（4 ℃）冷鲜草鱼肉的品质指标及质构进 行检测，并对比贮藏开始和结束后草鱼的肌原纤维组织结构的变化。结果表明：中性氧化电解水能够降低冷鲜鱼 肉贮藏过程中菌落总数、假单胞菌数、挥发性盐基氮及硫代巴比妥酸值等品质指标的变化，可将货架期延长4 d左 右；与对照组及减菌剂Ⅰ组相比，电解水处理可以减缓冷藏过程中鱼肉肌原纤维的分解，进而减少冷鲜草鱼的硬 6 度、弹性和回复性等质构的变化。在贮藏至第 天，中性氧化电解水处理的冷鲜鱼肉硬度、弹性及回复性分别为对 1.23 2.13 1.83 照组的 、 、 倍，且电解水组的肌原纤维相对较长且排布较规整。利用中性氧化电解水可以有效减轻冷 鲜草鱼肉贮藏过程中品质及质构的变化，可为淡水鱼冷鲜鱼肉产品的贮藏保鲜技术开发提供参考。 关键词：中性电解水；冷鲜草鱼；品质；质构；货架期 Effect of Neutral Electrolyzed Water on Quality and Textural Characteristics of Chilled Fresh Grass Carp 1 1 1 2 1,3 1,3,* XIANG Siying , XIE Jun , XU Qian , REN Zhandong , WANG Hongxun , HOU Wenfu (1. College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China; 2. School of Chemistry and Environment Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China; 3. Hubei Province Fresh Food Engineering Research Center, Wuhan 430023, China) Abstract: In the present study, neutral electrolytic water was used to reduce bacterial counts and enhance the preservation of chilled fresh grass carp meat. Changes in the quality, texture and myofibrillar structure of the fish meat were determined during storage at 4 ℃. The results showed that neutral electrolyzed water could reduce the changes in the numbers of total bact