加工过程中冷打浆沙棘浓缩浊汁理化特性的变化 - Ingenta Connect.PDF

第 30 卷 第 3 期 农 业 工 程 学 报 Vol.30 No.3 264 2014 年 2 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Feb. 2014 加工过程中冷打浆沙棘浓缩浊汁理化特性的变化 1 1※ 2 3 1 1 宋自娟 ，徐怀德 ，高锦明 ，张明兰 ，肖 蕊 ，李文娟 （1. 西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌 712100 ； 2. 西北农林科技大学理学院，杨凌 712100 ； 3. 西藏自治区农牧科学院，拉萨 850032 ） 摘 要：为了研究沙棘浓缩浊汁加工及其品质的变化，该文以沙棘果为原料，研究了冷打浆法生产沙棘浊汁及浓 缩浊汁加工和贮藏过程中的理化变化。结果表明：冷打浆工艺制得到的沙棘浊汁品质优良，其可溶性固形物质量 分数高达 18.0% ，总酸度达 4.24% ，含维生素 C 729.69 mg/100 mL ，总黄酮 445.17 mg/100 mL ，总多酚 924.67 mg/100 mL，多糖25.22 mg/100 mL 。在45 ℃，真空度为 0.095～0.1 MPa 的条件下对沙棘浊汁减压浓缩，随 着浓缩倍数的增加，加热时间延长，沙棘浊汁营养和保健成分减少，总酸度增加，pH 值减小，褐变指数增大，5-HMF 含量增加；与 3 倍和 4 倍沙棘浓缩浊汁相比，2 倍沙棘浓缩浊汁营养和保健成分保存率最高，褐变指数较小、5-HMF 含量较低。不同浓缩倍数的沙棘浊汁在自然室温（10～25 ℃）和冷藏条件（5～8℃）下放置 60 d，维生素 C、总 黄酮、总多酚和多糖含量呈下降趋势，pH 值和总酸度变化不明显，褐变指数增加，5-HMF 含量增加；相同浓缩 倍数的沙棘浊汁在冷藏条件下放置比在自然室温条件下放置时营养和保健成分的保存率高，冷藏条件下 2 倍沙棘 浓缩浊汁的营养和保健成分的保存率最高，其维生素 C、总黄酮、总多酚、多糖的保存率比室温条件下 2 倍沙棘 浓缩浊汁分别高 11.46%、20.44% 、18.37%、9.83%，且冷藏条件下放置的沙棘浓缩浊汁褐变指数小，5-HMF 含量 低，冷藏条件有利于沙棘浓缩浊汁的保存；2 倍沙棘浓缩浊汁在室温条件下贮藏不稳定，在冷藏条件下其贮藏稳 定性优于 3 倍和 4 倍沙棘浓缩浊汁。 关键词：贮藏；加工；物理特性；化学特性；冷打浆；沙棘浓缩浊汁 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2014.03.035 中图分类号：TS255.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2014)-03-0264-07 宋自娟，徐怀德，高锦明，等. 加工过程中冷打浆沙棘浓缩浊汁理化特性的变化[J]. 农业工程学报，2014，30(3)： 264－270. Song Zijuan, Xu Huaide, Gao Jinming, et al. Physicochemical properties changes of sea buckthorn cloudy juice during cold crushing, concentrating and storage[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2014, 30(3): 264 －270. (in Chinese with English abstract) 汁的研究仍以加工沙棘清汁