吴凤技术学院九十一年度第一学期第三周-吴凤科技大学.PDF

歡迎傳閱 吳鳳科技大學 102 學年度第1 學期 第 6週 健康專刊 03 102.10.24 出刊 油品風暴 一、前言： 油品大廠為了降低成本，擴大市佔率，摻 入低價棉籽油、並非法調和色素混充。造 假事件愈滾愈大，幾家市佔率數一數二、耳熟能詳的大品牌紛紛捲入 。 二、植物油種類及其特性？ 一般植物油，如大豆油、葵花籽油、芥花籽油、玉米油、橄欖油、葡萄籽油、胡麻 油等，都屬於不飽和脂肪酸含量（ 85%以上）較高的油，因熔點低，故在一般室溫下為 液態，且較具健康性，因此適合作為家庭烹調用油。 牛脂、猪油、棕櫚油等，因飽和脂肪酸含量（ 34%以上） 較高，熔點高，故在一般室溫下為固態，且具有可塑性，適合 作為一般烘焙用油的主原料，因氧化安定性佳，適合做為用油 炸油使用。 天然奶油因其誘人的風味及在一般室溫下為固態（熔點約 32℃），具有可塑性，故廣泛被使用於高級烘焙製品，如：西 點、蛋糕、麵包等中。 三、什麼是棉籽油？ 精煉之棉籽油是以棉籽為原料，經由壓榨或壓榨、萃取併用方式製取油脂而來，精 煉之棉籽油為世界各國烹調使用之植物油之一 。精煉棉籽油的安全性 ：我國經濟部標準 檢驗局自民國 68 年起即規範食用棉籽油需將粗原油經過脫膠、脫酸、脫蠟、脫色、脫 臭等精煉加工過程，並訂有食用棉籽油品質規定 (CNS總號 4832類號 N5144) 。經精煉加 工的棉籽油，即可去除自然存在於棉籽之棉籽酚(游離棉籽酚含量極低) ，未精煉之棉籽 油不得作為食品使用 。 棉籽酚為棉花自我防禦物質，天然存在於棉花中，為植物抗毒素，用以預防害蟲與 疾病。依照CNS食用棉籽油規範，粗原油需經過規定之加工步驟製成精製油。食用棉籽 油經過精煉處理，可去除大部分的棉籽酚，其游離棉籽酚含量極低 。 1 Rp 102103 歡迎傳閱 四、買油５對策 ： （一）少吃油：飽和脂肪已經證實和乳癌、攝護腺癌、子宮內膜癌、結腸癌有關。台灣 新版的飲食指南將每日油脂攝取從 2～3湯匙（即 30～45 公克）降低為5～7 茶 匙（即 25～35克），烹調隨便加上一匙油，就增加 135 卡，況且外食、加工食 品、肉類隱藏更多看不見的油脂。 （二）不要一瓶油打天下 ：營養專家都強調，必須依烹調方式選擇油品。油炸、重炒需 要飽和脂肪高、比較穩定的油，如猪油，涼拌、輕微拌炒則可以選擇單元不飽和 脂肪酸比例高的橄欖油、亞麻籽油，這樣既可吃出健康，也能分散風險。 （三）不要往便宜貨奔去：若往大賣場走一趟就會發現，大統橄欖油一公升 200 元上下， 一般的橄欖油價位在380～420 元之間，「高價不保證品質，低價絕對要疑心」。 （四）不要固定品牌 ：過去建議，買菜要不同產地、不同攤商以分散風險，現在這樣的 建議依舊適用於食品「大小牌子輪流換」。 （五）買橄欖油認清條碼 ：出產橄欖油的大宗國家包括義大 利、西班牙、希臘，可從背標上條碼的國碼區分，80 開頭代表從義大利原裝原罐進口，西班牙為 84 ，希 臘則是 52 。471開頭表示是在台灣分裝。 五、油品檢驗 ： 這次油品食安事件也暴露出，檢驗無法揪出惡意犯罪。因為橄欖油的油酸高，若利 用便宜的棉籽油混充，文化大學食品營養學系主任施明智推測，應該是加了高油酸葵花 油，只要計算好脂肪酸比例加以調和，連檢驗單位都分析不出來。全國公証檢驗公司實 驗室經理張毅偉也解釋，以現行的檢驗方法而言，要查驗食用油是否摻假並不容易。 油並不像三聚氰胺或塑化劑，是單一元素，檢驗結果一翻兩瞪眼；目前最常用是以 油品中的脂肪酸組成比例分析，不同的油有不同的組成比例，但即使同樣是橄欖油，不 同產地的橄欖製成的橄欖油，比例上又會有差異，可變性太高，需要累積大量的資料庫 樣本數，及可接受的變異範圍做比對基礎，才能判斷。 資 料來源：衛生福利部食品藥物管理署 、康健雜誌。