春笋烧鮰鱼（版）.PPT

春笋烧回鱼 春笋烧回鱼 春笋烧鮰鱼是一道传统的江苏菜。江苏菜系所属京苏、淮扬、苏锡各地方风味中均包含此道佳肴。春笋烧鲷鱼可红烧、可白烧，但最体现厨师和是问家庭主妇的烹饪技能的应该是白烧，又称“白汁”。 制作要点 春笋和鮰鱼都是早春时令烹调原料，此时最美 。如何将春笋的娇嫩和鮰鱼的鲜美淋漓尽致的展示，按照中国亨饪中烹调的第一大要素就是突出菜肴的鲜美滋味，而白汁的烹调方法就如同“美妇画淡妆”一样最能体现。这是其一。其二，鮰鱼的胶汁较重，在烹调时稍不留意就会结底巴锅影响成品的色泽和口味，所以在烹制此肴时，对火力的大小、烹调时间的长短和汤汁的多少等火功要求颇高。 当然随着季节的延伸，到了五、六月间采用红烧的方法也是可以的。北方人口味较重，吃不来清淡的，即使在初春也可用红烧、干烧的技法，“因人而宜，适口者珍”这就是古训。 制作 存烹制“春笋烧鮰鱼”这道菜时，要注意以下几项操作要领：首先，施鱼斩块后，要用温水洗净色身的粘液，或者干脆焯水以去除粘液和腥味。同样稍老的春笋也应焯水，以去草酸，即涩嘴的麻味。另外，烧制鮰鱼时，除了铁锅要洁净，烧制前最好炼一下锅再放油，烧制过程中要不停的晃锅，以防止结底巴锅，尤其在最后收汁时更要留意。最后要注意的是最好用熟猪油作烹调用油，这样卤汁更加浓白，味道更加鲜香。 原料 主料： 回鱼、春笋。 调料： 姜、葱、蒜、黄酒、酱油（生抽、老抽）、油、糖。 制作过程 1、鱼切段，葱、姜。 2、春笋切片，待用。 3、所用的油、酒、酱油。 4、回鱼放在开水里氽一下，把鱼的粘液氽掉。 5、起油锅，油热放葱、姜、蒜爆出香味。 6、倒入回鱼，喷入黄酒。 7、放入生抽和老抽，因为不喜欢老抽的苦味，所以老抽放的很少，颜色略淡，味精（味精一定要在煮的时候放，这样才鲜）、糖、盐。 制作提示 1. 此菜选用扬州沿江产的花鲢鱼，头大、肉多、肥嫩、味美。小雪后的雪鲢质量更佳，一只鱼头约重2500 克为宜。 2. 没有油菜心，可选用豌豆苗。 3. 此菜如红烧，可改变配料，放些冬笋、冬菇、酱油，即红烧鲢鱼头。 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。健康提示此菜为冬令佳肴。 口感 皮糯粘腻滑 鱼肉肥嫩 汤汁稠浓 口味鲜美 营养丰富 * * * *